Christian Croissant: el agrónomo que creó quesos premium patagónicos a los pies del Lanín

Por Agroempresario.com

Una botella de leche fue el detonante. Más de 1600 kilómetros recorridos desde Buenos Aires hasta la Patagonia pusieron en duda el sistema alimentario que conocía Christian Croissant. Ingeniero agrónomo, criado en Olivos, decidió que esa distancia no tenía sentido. Así nació Las Vertientes, un emprendimiento de quesos artesanales premium, agroturismo y producción sustentable ubicado en Junín de los Andes, provincia de Neuquén, al pie del majestuoso Volcán Lanín.

Croissant no solo apostó por la lechería en una región poco tradicional en ese rubro, sino que construyó desde cero un modelo basado en el arraigo, la identidad local y la innovación productiva. En 2016 se instaló junto a su pareja, Carolina, en un campo familiar sobre la Ruta 40. No había luz, vacas ni pasto. Solo viento, frío y una visión clara: producir alimentos frescos, con carácter patagónico, y con un estándar de calidad que no tuviera nada que envidiarle a Europa.

De la estepa al queso de autor

Con formación técnica y espíritu emprendedor, Christian empezó de cero. Alambró el campo, perforó para obtener agua, implantó genética Jersey para lograr una leche más grasa y rica en sólidos. Utilizó vacas Hereford como receptoras de embriones, y diseñó un sistema de producción estacional, donde todas las vacas paren en septiembre. Así, logra una concentración de producción entre primavera y otoño que garantiza mayor calidad y regularidad.

“Cada estación te da una leche distinta, y eso influye en el tipo de queso que podés hacer”, explica. En verano producen semiduros más frescos; en invierno, quesos de guarda como la raclette o el Neuquén, su variedad más compleja, que requiere hasta un año de estacionamiento.

El proyecto incluye cottage, yogurt, dulce de leche y manteca, todo con una fuerte impronta local. “Queremos que nuestros productos hablen del lugar, del pasto, del clima. No copiamos quesos europeos: creamos los nuestros”, dice Croissant con convicción.

Aprendizaje suizo, corazón patagónico

En sus primeros años, mientras terminaban la infraestructura, Christian y Carolina viajaron a Suiza para aprender de los mejores. En el valle de Engadina, al pie del glaciar Morteratsch, se empaparon de técnicas tradicionales: ollas de cobre, cocción a fuego de leña, maduraciones lentas y mucho respeto por la materia prima.

Esa experiencia fue clave para construir la identidad de Las Vertientes: una quesería boutique conectada con la tierra, las estaciones y el ritmo de los animales. “Aprendimos otra escala de trabajo, más humana, más sostenible”, recuerda Christian.

Producción y turismo rural

Actualmente trabajan ocho personas en el emprendimiento: dos en el tambo, dos en la quesería, una en ventas y el resto en tareas múltiples. “Yo estoy un poco en todo: desde el ordeñe a las 6:30 hasta la atención al público”, cuenta Croissant. Durante la pandemia, el queso fue refugio y salvación. “Con 10 meses de ordeñe, hacés stock y podés vender todo el año. Eso te da estabilidad”, dice.

Pero Las Vertientes es mucho más que una quesería. Desde la Ruta 40, el establecimiento se ve como un granero de madera y chapa, con diseño rústico y amable. Allí funciona un salón de ventas y degustación donde se ofrece agroturismo y experiencias únicas. Hay visitas familiares para ver el ordeñe, dar mamadera a los terneros o juntar huevos, y recorridos guiados más técnicos, con cata de quesos y vinos patagónicos.

También ofrecen desayunos camperos con pan de campo, dulce de leche y leche recién ordeñada. Todo se vive en un entorno cuidado, con ventanales al corral, cocina económica y salamandra encendida.

Quesos con identidad y proyección

La ambición de Christian no se limita a vender productos gourmet. Busca construir una tradición quesera patagónica, con identidad propia. “Así como existe el parmesano o el roquefort, queremos que en 20 años exista un queso Neuquén con denominación de origen”, afirma.

Para eso participa activamente en redes de productores como el Movimiento CREA, el Grupo CREA Lanín y el CREA Quesero, donde comparte desafíos y aprendizajes con otros emprendedores rurales. “Las Vertientes" no es un caso aislado. Pero sí muestra que se puede agregar valor desde una escala humana, en un ambiente hostil, con vocación y paciencia”, reflexiona.

Un modelo rural con impacto

Más allá de la rentabilidad, el proyecto apuesta por transformar la región. Genera empleo local, promueve el turismo rural y fomentar prácticas sustentables. Trabajan con rotación de pasturas, mínimo uso de insumos externos y bienestar animal. El tambo es pequeño, pero eficiente. La quesería es moderna, pero manual. Todo se hace con dedicación y con un fuerte compromiso con el entorno.

“No me canso nunca de mirar el Lanín”, dice Christian. Y esa frase resume el espíritu del proyecto: un modo de vivir el campo que conjuga pasión, calidad, raíces y futuro. En tiempos de producción masiva y desconexión alimentaria, Las Vertientes ofrece otra narrativa posible: quesos con historia, paisajes con sabor y un modelo agroproductivo que vuelve a poner a la persona en el centro.