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Por Agroempresario.com
En el corazón gastronómico de Núñez, una esquina silenciosa arde todas las noches con el calor de los fuegos y la energía de un equipo que respira pasión por la cocina. Allí funciona Ness, el restaurante de culto liderado por Leo Lanussol, una de las figuras más influyentes de la gastronomía argentina contemporánea.
Con una trayectoria que cruza océanos, colaboraciones con chefs de renombre internacional y un pasado como músico punk, Lanussol volvió a Buenos Aires para escribir un nuevo capítulo en su historia: uno que apuesta por la cercanía, el trabajo colectivo y un menú guiado por el fuego.
La historia de Ness comienza con una casualidad, o mejor dicho, con un reencuentro con propósito. Luego de trabajar en los Estados Unidos y liderar proyectos internacionales, Lanussol volvía al país buscando un formato más íntimo. Fue entonces cuando Esteban Cigliutti, cliente frecuente de Proper, lo convocó para mostrarle un local.
“Me imaginaba algo chico, donde pudiera estar yo en el mostrador, sirviendo y cocinando. Cuando entré al espacio que me mostró Esteban, supe que había algo más grande gestándose. No sabía si me estaba pidiendo asesoría o una sociedad, pero el vínculo fluyó enseguida”, recuerda Leo.
Ness abrió en octubre de 2024, en plena incertidumbre económica. Sin embargo, cada noche el salón está lleno. ¿El secreto? Una cocina honesta, sin divisiones entre el salón y los fuegos, y una filosofía que pone al equipo en el centro de todo.
Ubicado en una antigua sodería de techos altos, Ness ofrece una experiencia gastronómica completamente abierta: no hay paredes entre la cocina y el salón, y todo se cocina al fuego. En la planta baja, no hay gas. Las preparaciones se realizan únicamente con parrilla, plancha y horno de barro. Los platos se emplatan frente al cliente, integrando al comensal en el proceso culinario.
“Es como cocinar en un camping”, dice Lanussol. Y no es una metáfora romántica: desde los arroces hasta los chipirones, todo lo que se sirve en Ness pasa por el fuego. Los almuerzos y cenas funcionan solo con reserva, y cada detalle —desde la vajilla hasta la carta de vinos— está pensado para reflejar la identidad del lugar.
Antes de fundar Proper y convertirse en una referencia local, Leo Lanussol tenía otra pasión: la música. Tocaba el bajo en una banda de punk junto a su hermano y era quien cocinaba durante los ensayos. Su amor por la cocina nació entre ollas y sartenes de su abuela, pero también de ese primer ejercicio de alimentar a otros.
Se formó en el Instituto Gato Dumas mientras trabajaba de bachero en El Preferido de Palermo. Su camino profesional lo llevó por Costa Rica (cocinando en Montezuma), San Pablo (en el prestigioso D.O.M. de Alex Atala), Nueva York y Barcelona, donde trabajó en El Celler de Can Roca y Frankies Spuntino.
En Buenos Aires volvió a la escena de bodegón con Lele Cristóbal y luego se unió al equipo de Narda Lepes. Durante casi una década, cocinó con íconos como Francis Mallmann, Gastón Acurio y Mauro Colagreco.
En 2015, lanzó Proper, un restaurante montado en un viejo taller mecánico que fue pionero en el concepto de “platitos” y en el culto a la cocina de fuegos.
La pandemia obligó a cerrar Proper, pero no frenó a Lanussol. El reconocido Grupo Tartine de Estados Unidos lo convocó para liderar Varro en Los Ángeles. Desde allí también lanzó su consultora Les Ness, especializada en aperturas de restaurantes y desarrollo de conceptos gastronómicos. Algunos de sus proyectos más destacados incluyen:
Después de esa etapa, Lanussol volvió al país con la necesidad de reconectar con su gente, su cultura y su equipo.
“Un restaurante no es solo el chef. Un restaurante es un ecosistema. Y sin el equipo, no hay nada”, asegura. En Ness, cada integrante es fundamental, y Lanussol se encarga de nombrarlos y valorarlos a todos.
Uno de ellos es Gonzalo, con quien estudió gastronomía hace más de 20 años y que hoy lidera la iniciativa de sustentabilidad del restaurante. Para Lanussol, el respeto y el conocimiento mutuo son la base para que un equipo funcione con excelencia y compromiso.
“Nos conocemos, nos ayudamos, crecemos juntos. Cuando nos olvidamos del otro y pensamos de forma individual, todo se rompe. La clave está en trabajar con sinergia y cercanía”, reflexiona.
Con capacidad para 46 cubiertos por turno y un promedio de 80 a 90 comensales por noche, Ness se mantiene lleno día tras día, un fenómeno poco común en la actual escena gastronómica argentina. El ticket promedio ronda los $62.000, y según su creador, es justo por la calidad del servicio, la comida y la experiencia integral que se ofrece.
“Pensamos en cada aspecto del lugar. Desde los uniformes hasta la luz natural. Hay un sommelier, una persona encargada de la hospitalidad, y buscamos siempre calidez en el servicio”, detalla Leo.
Además del restaurante, el espacio incluye un bar de vinos más relajado, sin reserva, con carta propia y DJs en vivo los fines de semana. El ticket allí es de $22.000, y la idea es que sea accesible para todos. “No quería hacer un lugar elitista. Quiero que puedan venir mis amigos, mi familia, la gente que me acompañó siempre”, explica.
En Ness no hay improvisación: hay convicción. Cada rincón del lugar refleja la filosofía de Lanussol, basada en el trabajo duro, la honestidad y el respeto por el producto y por las personas.
“El fuego es solo el vehículo. Lo importante es el amor por lo que hacemos y el respeto por quien lo disfruta. Cocinar no es solo alimentar, es cuidar. Y eso es lo que hacemos todos los días con mi equipo. Esa es la razón por la que este restaurante está lleno todas las noches”.
