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Por Agroempresario.com
En medio de rumores sobre cierres masivos de panaderías, una supuesta “docena de facturas” que costaría $25.000 y un consumo juvenil que vira hacia productos alternativos, la industria panadera argentina vive días agitados. Las declaraciones de referentes como Martín Pinto (Centro de Panaderos de Merlo), Raúl Santoandré (FIPPBA) y Miguel Di Betta (FAIPA) ponen luz sobre el verdadero estado del sector, mientras la actividad intenta aggiornarse a un nuevo paradigma de consumo y enfrentar una guerra abierta entre actores del rubro.
Durante la última semana, las redes sociales y algunos medios de comunicación se vieron inundados por versiones alarmistas: el cierre de más de 1400 panaderías a nivel nacional, una docena de facturas que rozaría los $25.000 y el presunto final de las tradicionales medialunas. La circulación viral de esta información encendió alarmas en la opinión pública y generó preocupación en el corazón de una industria históricamente estable.
Sin embargo, diversos referentes del sector salieron al cruce de estos números y desmintieron parte del diagnóstico. Raúl Santoandré, presidente de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires (FIPPBA), fue categórico: “¿Dónde están esas 100 panaderías que cerraron en la provincia? Nosotros representamos a 14.000 establecimientos. No existen esos números. El dato tiene que estar sustentado con papeles”.
Más aún, calificó como “una exageración peligrosa” hablar de facturas a $25.000: “Con ese precio, hay que llevarlas en remís. Espantan al consumidor, generan desinformación y benefician a la clandestinidad”.
Más allá de la polémica en torno a los precios, hay un dato que todos los dirigentes del sector reconocen: el consumo está cambiando. Ya no se trata solo de pan y medialunas. Las nuevas generaciones —particularmente los menores de 35 años— están eligiendo productos alternativos como grisines, marineras, galletas saborizadas y otras propuestas funcionales, desplazando al clásico medio kilo de pan diario.
“La gente joven ya no compra pan todos los días. Eligen otros productos, más adaptados a sus rutinas y gustos. Nosotros tenemos que aggiornar”, admite Miguel Ángel Di Betta, presidente de la Federación Argentina de la Industria del Pan (FAIPA).
La diversificación del consumo impone a la industria un desafío adicional: repensar la oferta, incluir nuevas recetas, empaques diferenciados, sabores innovadores y mayor atención al valor nutricional. “La panadería debe ser protagonista. No podemos seguir con la misma vidriera de hace 20 años”, insiste Di Betta.
Aunque el precio de la harina se ha mantenido relativamente estable, otros insumos críticos han sufrido fuertes aumentos. La margarina hidrogenada subió un 65% en lo que va del año, mientras que la levadura alcanzó valores récord. “Una caja de levadura de 20 paquetes de medio kilo cuesta $90.000. Es insostenible”, señala Santoandré.
Algunas panaderías comenzaron a optar por levaduras sin marca, más económicas pero de menor rendimiento. Esto, combinado con las distintas calidades de ingredientes —como el tipo de grasa utilizada en medialunas o la calidad del dulce de leche y la crema pastelera— explica la gran variabilidad de precios entre panaderías.
“El precio depende de qué ingredientes uses. Una medialuna con manteca, con margarina común o con margarina premium no valen lo mismo”, aclara Santoandré.
Otro de los puntos que causaron conmoción fue la supuesta desaparición de 1400 panaderías a nivel país. Martín Pinto, presidente del Centro de Panaderos de Merlo, fue uno de los que agitó esa cifra y afirmó que en su propio negocio las facturas pasarían de $8000 a $12.000. Sin embargo, tanto desde FIPPBA como FAIPA relativizan esa estimación.
Di Betta fue claro: “Es una locura decir que la docena de facturas se va a ir a $25.000. No es real. Ha bajado el consumo, pero por culpa de esa desinformación. Asustan a la gente y eso le hace mal al rubro”.
Ambos dirigentes coincidieron en que, aunque existen cierres puntuales, no se trata de una crisis terminal ni de un derrumbe del sector. “Muchos de los locales que bajaron persianas son panaderías tradicionales, con estructuras grandes, difíciles de sostener. Pero no es una ola de quiebras”, explicó Santoandré.
Uno de los enemigos silenciosos del rubro es la competencia informal. Las panaderías clandestinas venden sin control fiscal, pagan menos impuestos y, por ende, pueden ofrecer precios más bajos. “Esto afecta a las panaderías formales, que cumplen con todos los requisitos”, sostuvo Di Betta.
La falta de políticas específicas que acompañen al sector también dificulta la sostenibilidad. La presión impositiva, los aumentos salariales, el pago de aguinaldos y la escasez de maestros panaderos capacitados son algunos de los problemas estructurales.
“Un maestro panadero no se forma de un día para el otro. Lleva años. Y mantener una panadería familiar con esta carga fiscal es muy difícil”, afirma Santoandré.
En la práctica, el precio de la docena de facturas oscila entre $5800 y $10.000 en la provincia de Buenos Aires y en el interior del país puede variar ligeramente. El kilo de pan se encuentra entre $2600 y $3400, dependiendo de la calidad, zona y tipo de local.
“Hay panaderías con packaging premium, cajas personalizadas, servicios diferenciales. Todo eso suma al precio. Pero $25.000 por una docena de facturas no lo paga nadie”, remarcó Santoandré.
Mientras algunos sectores insisten en alarmar a la población con aumentos desmedidos, desde las entidades panaderas apuntan a un futuro más equilibrado. La clave, sostienen, estará en adaptarse a los nuevos hábitos de consumo, sin perder la esencia artesanal del oficio.
Eso implica invertir en nuevos productos, desarrollar propuestas modernas, explorar el comercio electrónico, reforzar la calidad del servicio y cuidar los precios sin destruir la rentabilidad. “Hay que innovar, sí, pero también cuidar lo que hemos construido”, reflexiona Di Betta.
Desde las federaciones, además, trabajan junto al Ministerio de Industria para controlar la informalidad y garantizar reglas claras para todos. “No queremos subsidios, queremos condiciones justas”, concluyen.
