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Por Agroempresario.com
En un mercado alimentario cada vez más exigente con la sustentabilidad y el aprovechamiento total de los recursos, surge un caso que desafía los paradigmas tradicionales de la industria del cacao. Lo que antes era descartado —pulpa y cáscara de las mazorcas— hoy se transforma en jugos, gomitas y harinas que ya generan más de US$ 10 millones en ventas anuales en Estados Unidos.
La historia comienza en dos extremos del negocio: un productor latinoamericano de cacao en Ecuador, y un exchef con base en Nueva York, Oded Brenner, reconocido por su pasado en la gastronomía y su talento para detectar tendencias emergentes. Aunque comenzaron sus proyectos por separado, terminaron convergiendo en una idea común: aprovechar todo el potencial del cacao, más allá de los granos.
El cacao es un cultivo tropical de alto valor, cuyo fruto, una mazorca de gran tamaño, es cosechado principalmente por el interés en sus granos, que representan apenas el 30% del peso del fruto. El restante 70%, compuesto por una cáscara fibrosa y una pulpa blanca azucarada, históricamente ha sido desechado o destinado a usos marginales.
Fue en un mercado sudamericano donde Brenner se topó por primera vez con mazorcas de cacao completas, vendidas como fruta fresca. Ese momento le reveló una oportunidad: crear bebidas y alimentos usando todas las partes del cacao. En 2018 fundó Blue Stripes junto a Aviv Schweitzer, con la idea inicial de abrir una red de bares de bebidas a base de cacao fresco. Pero la pandemia de COVID-19 los obligó a reconvertirse hacia el retail y enfocarse en productos de consumo masivo.
En paralelo, el productor ecuatoriano comenzó a experimentar con la logística y la tecnología necesarias para procesar la pulpa y la cáscara, en un intento por diversificar su producción y agregar valor al cultivo.
El desperdicio de materias primas en la agricultura es un problema global. Organizaciones como el Good Food Institute promueven la valorización de coproductos agrícolas como forma de aumentar la rentabilidad y reducir el impacto ambiental. Sin embargo, no todos los cultivos permiten implementar este tipo de transformación con facilidad.
El cacao presenta desafíos logísticos y de conservación importantes, pero también oportunidades nutricionales únicas. Por ejemplo, su pulpa, al ser prensada y pasteurizada, se convierte en un jugo naturalmente dulce, ácido y rico en electrolitos. Comercializado como Agua de Cacao, este líquido aporta vitaminas B, C y D, además de magnesio, potasio, antioxidantes y fibra, beneficiosos para la salud digestiva y el sistema inmune.
Por su parte, la cáscara se seca, muele y transforma en una harina rica en fibra que puede usarse en la elaboración de panes, barritas y snacks. También se produce una pasta base que puede actuar como sustituto de otras harinas tradicionales.
El resultado es una gama de productos “clean label” (etiqueta limpia), veganos, libres de gluten y conservantes, que responden a las tendencias más fuertes del consumo moderno.
El punto de inflexión llegó cuando ambos emprendedores —el productor y el chef— se conocieron a través del intercambio comercial. Blue Stripes adquiría sus ingredientes desde Ecuador, y al compartir sus visiones complementarias decidieron formar una alianza integral que cubriera desde la producción primaria hasta la comercialización internacional.
El productor, que había transformado su finca en una suerte de “bodega de cacao”, incorporó nuevas instalaciones para refrigeración, fermentación, extracción de jugos, molienda y empaquetado. Esto le permitió optimizar los tiempos críticos del procesamiento y garantizar la calidad.
Blue Stripes, por su parte, utilizó su presencia en el mercado norteamericano para posicionar los productos como una categoría innovadora. Desde su lanzamiento en 2022, los alimentos a base de cacao se venden en cadenas como Whole Foods, y están siendo incorporados a catálogos de alimentación saludable y tiendas naturistas.
Hoy, la marca supera los US$ 10 millones en ventas anuales, y sus fundadores proyectan duplicar ese volumen en los próximos tres años. Además, han comenzado a desarrollar productos funcionales con fines específicos: hidratación deportiva, alimentos prebióticos y productos antioxidantes naturales.
Uno de los factores que facilitó esta transformación fue la expansión del cacao CCN51, una variedad desarrollada en los años 60, resistente a enfermedades y con rendimientos hasta cuatro veces superiores al de los cultivos tradicionales. Aunque algunos críticos cuestionan su calidad organoléptica, su alta productividad y adaptabilidad lo han convertido en el favorito de muchos productores en Ecuador, Perú y Colombia.
Al sumar procesos industriales para aprovechar pulpa y cáscara, el cacao CCN51 gana todavía más sentido económico, haciendo viable su cultivo no solo por los granos sino también por sus subproductos.
Este caso representa un claro ejemplo de cómo la economía circular y la innovación agroindustrial pueden generar negocios rentables y sustentables. Lejos de ser una moda, el aprovechamiento integral de cultivos es ya una necesidad en un contexto global de escasez de recursos y presión ambiental.
Para los consumidores, significa acceder a productos novedosos, nutritivos y responsables. Para los productores, es la posibilidad de diversificar ingresos, mejorar la rentabilidad y participar de cadenas de valor globales con identidad local.
Y para la industria del cacao, representa una nueva etapa: la de un fruto totalmente aprovechado, desde la raíz hasta la góndola.
