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Por Agroempresario.com
En un mundo donde la calidad alimentaria se ha convertido en un estándar cada vez más exigente, la carne argentina enfrenta un nuevo desafío: adaptarse a las preferencias de consumidores internacionales que ya no solo buscan proteínas magras, sino cortes con mayor valor sensorial y nutricional. El marmoleado —la grasa intramuscular que se distribuye entre las fibras del músculo— es hoy una de las claves para acceder al segmento premium del comercio global de carnes.
Desde Estados Unidos hasta Japón, pasando por distintos países de Europa, los consumidores valoran cada vez más los cortes con vetas visibles de grasa. Estas aportan sabor, jugosidad, terneza y, en algunos casos, mejor perfil de ácidos grasos. Frente a esta tendencia, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) desarrolla herramientas tecnológicas y pautas de manejo destinadas a mejorar la calidad de la carne argentina y posicionarla en los mercados más sofisticados.
Según el investigador Sebastián Cunzolo, del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, “el marmoleado mejora la experiencia sensorial y hoy es un atributo que cotiza en mercados como Estados Unidos, Europa y Japón. Los consumidores están dispuestos a pagar más por cortes que reúnan esas cualidades”.
Esta grasa infiltrada, lejos de ser un defecto, ha pasado a ser uno de los principales indicadores de calidad premium en los cortes vacunos. No solo realza el sabor y la textura, sino que también está asociada con un mejor perfil lipídico cuando se logra mediante manejo adecuado.
El auge de dietas orientadas al disfrute sensorial y al valor nutricional ha reposicionado al marmoleado como factor diferencial. En países como Estados Unidos, las certificaciones de calidad como USDA Prime o Choice tienen como criterio clave la presencia de grasa intramuscular. En Japón, cortes como el wagyu son emblemáticos precisamente por su alto nivel de marmoleado. Y en Europa, con consumidores más informados, también se valora cada vez más la combinación de sabor y beneficios nutricionales.
Cunzolo remarcó que este cambio de paradigma representa una oportunidad clara para la ganadería argentina, que históricamente fue reconocida por su carne magra y a pasto. “Lo que parecía un simple detalle visual es, en realidad, uno de los factores que más incide en el precio final de la carne”, señaló.
Para alcanzar los niveles de marmoleado requeridos por estos mercados, el INTA propone una combinación de genética, nutrición y prácticas de manejo. En el plano genético, se han identificado marcadores moleculares —como las variantes en genes de calpastatina y calpaínas— que permiten seleccionar animales con mayor predisposición a producir carne tierna y marmoleada.
En cuanto al manejo productivo, Cunzolo explicó que “las dietas concentradas post-destete y los sistemas intensivos de engorde durante al menos 120 días son fundamentales para lograr mayor infiltración de grasa”. Estas prácticas, alineadas con estándares internacionales como los de EE.UU., permiten mejorar la clasificación de las canales, elevando la proporción de cortes “Choice”.
Además, el especialista destacó que el sistema de alimentación también influye en el perfil lipídico de la carne. El feedlot favorece la aparición de marmoleado, mientras que los sistemas pastoriles aportan ácidos grasos beneficiosos como el omega-3 y el CLA. “La clave está en encontrar un equilibrio entre ambos modelos para producir cortes atractivos, pero también saludables”, afirmó.
Los sistemas mixtos, que combinan pasturas con suplementación estratégica, aparecen como una alternativa prometedora. Según estudios del INTA, esta modalidad permite alcanzar niveles adecuados de marmoleado sin perder el diferencial nutricional que caracteriza a la carne argentina a nivel mundial.
“El desafío es lograr un nivel de marmoleado atractivo sin perder el diferencial nutricional que caracteriza a la carne argentina”, apuntó Cunzolo. Los sistemas pastoriles, además, favorecen la sustentabilidad y el bienestar animal, factores cada vez más considerados por los compradores internacionales.
La estrategia del INTA no se limita al manejo en el campo. También contempla mejoras en las prácticas de bienestar animal, el uso de aceites funcionales (como el de lino protegido) en la dieta y protocolos de manejo post-faena para preservar la calidad del producto final.
“El objetivo es garantizar que la carne argentina no solo sea sabrosa, sino también nutritiva, segura y producida bajo estándares éticos. Esto agrega valor en un contexto donde los consumidores son cada vez más exigentes y están dispuestos a pagar por trazabilidad y responsabilidad productiva”, expresó el investigador.
Con el respaldo técnico del INTA, los productores argentinos tienen hoy la posibilidad de reorientar sus sistemas hacia la diferenciación por calidad. Incorporar genética seleccionada, adoptar sistemas de alimentación equilibrados y seguir protocolos de bienestar y calidad no solo permite mejorar los márgenes de comercialización, sino también acceder a nuevos mercados y consolidar la identidad premium de la carne nacional.
“El marmoleado ya no es solo una tendencia: es una forma concreta de agregar valor desde el campo. Si logramos adaptar nuestros sistemas, la ganadería argentina puede ganar protagonismo en los mercados más exigentes del mundo”, concluyó Cunzolo.
