Por Agroempresario.com
El mate es mucho más que una bebida. Es un ritual diario, un símbolo nacional y una práctica cultural profundamente arraigada en la vida de los argentinos. Pero, ¿cuánto de lo que se dice sobre sus propiedades tiene sustento científico? El investigador Juan Ferrario, doctor en Ciencias Biológicas y miembro del CONICET, se propuso responder a esa pregunta con evidencia en mano. Junto a la sommelier de mate Karla Johan Lorenzo, Ferrario escribió “La ciencia del mate”, un libro que desmitifica algunas de las creencias más populares sobre esta infusión.
En una entrevista reciente en Infobae en Vivo, Ferrario abordó temas clave que ayudan a entender mejor al mate desde una perspectiva científica. Desde la temperatura del agua, la composición de la yerba, los efectos de la cafeína y los ingredientes adicionales, hasta su uso en el deporte, el estudio y el maridaje gastronómico, la conversación dejó conceptos valiosos para quienes consumen esta bebida a diario.
¿El mate produce acidez?
Uno de los mitos más comunes es que el mate provoca acidez estomacal. Ferrario fue claro: “No produce acidez. Hay estudios hechos en Rosario que demuestran que no la genera. Lo que sí ocurre es que la cafeína puede generar reflujo en personas con predisposición, pero eso no es culpa del mate, sino de una condición previa”.
La composición de la yerba: ¿con o sin polvo?
El especialista explicó que la yerba mate está compuesta por hojas, palos y polvo, y cada uno cumple una función. “El polvo no es un defecto, como muchos creen. Al contrario, es donde más se concentran los principios activos, porque hay más contacto con el agua. Por lo tanto, cuanto más polvo, más fuerte será el mate”, explicó Ferrario. Además, aclaró que la yerba sin palo suele ser más intensa, pero eso no significa que sea mejor: “Simplemente, tiene un perfil distinto”.
¿Mate dulce, con yuyos o al natural?
El investigador comparó el agregado de ingredientes al mate con aderezar un asado: “Ponerle coco al mate es como echarle ketchup a la carne. En cambio, usar hojas de cedrón sería como un chimichurri. Todo depende del gusto personal, pero si aprendés a saborear la yerba, no necesitás azúcar ni nada extra”.
Efectos de la cafeína y consumo diario recomendado
Ferrario detalló que la cafeína del mate genera efectos similares a los del café, ayudando a mantener la concentración y el estado de alerta. “Activa el cerebro, mejora la velocidad de reacción y es útil para estudiar o hacer deporte”. Sin embargo, advirtió sobre su consumo nocturno: “Si querés dormir bien, evitá tomar mate en las últimas horas del día”.
En cuanto a la dosis diaria, indicó que lo importante no es la cantidad de litros de mate que se toman, sino cuánta yerba se utiliza y cuánta cafeína se ingiere: “La recomendación es no superar los 500 a 800 miligramos de cafeína por día. Un mate común puede tener entre 100 y 200 miligramos, dependiendo de su preparación”.
La temperatura del agua: un tema clave
Uno de los puntos más importantes tiene que ver con la temperatura del agua utilizada para cebar. “Nunca debe superar los 80°C”, remarcó Ferrario. “Si está muy caliente, no solo cambia el sabor y se lava más rápido, sino que puede ser perjudicial para la salud. Consumir líquidos a temperaturas extremas está vinculado con mayor riesgo de cáncer de esófago o de boca”.
Diferencias entre el mate tradicional, el mate cocido y el tereré
El especialista también distinguió entre las distintas formas de consumo. El mate cocido, por ejemplo, contiene menos cantidad de yerba y, por lo tanto, menos principios activos y beneficios para la salud. “Es una infusión más liviana, ideal para quienes buscan una alternativa suave”.
En cuanto al tereré, Ferrario lo definió como “una forma válida y refrescante de consumir yerba”, sobre todo en épocas de calor o en regiones del norte argentino donde esta variante es popular.
El maridaje gastronómico: una experiencia sensorial
Una de las curiosidades más interesantes que compartió Ferrario fue sobre el potencial del mate para maridar comidas. “El mate tiene taninos, igual que el vino, la cerveza o el té. Esos compuestos limpian las papilas gustativas, lo cual permite que cada bocado se perciba como el primero. Con una buena pizza, por ejemplo, el mate va excelente”.
Recomendaciones clave para un buen mate
El científico dejó algunos consejos básicos para mejorar la experiencia matera:
- No usar agua a más de 80°C.
- Evitar agregar azúcar si se quiere percibir el sabor real de la yerba.
- No preocuparse por el polvo: es parte de la yerba.
- Escupir el primer mate si se desea evitar el sabor más intenso.
- Poner la bombilla después de mojar la yerba.
Ciencia y tradición pueden ir de la mano
Lejos de intentar “destruir mitos”, Ferrario insiste en que el objetivo de su investigación es enriquecer la tradición matera con fundamentos científicos. “Muchas costumbres tienen sentido. Otras conviene revisarlas. Lo importante es que sepamos por qué hacemos lo que hacemos”, concluyó.
