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Por Agroempresario.com
En un escenario económico volátil y con gran incertidumbre, abrir un restaurante en Buenos Aires puede parecer una jugada arriesgada. Sin embargo, Facundo Kelemen, exabogado devenido cocinero, decidió seguir su instinto y ya cuenta con dos proyectos que se han consolidado como referentes de la gastronomía argentina contemporánea: Mengano y El Bordó.
El primero, un bodegón reinterpretado que recibió un Bib Gourmand de Michelin y un lugar en los Latin America’s 50 Best, se transformó en una parada obligada en la capital. El segundo, inaugurado recientemente en Colegiales, propone una experiencia centrada en el producto, con la sustentabilidad y la creatividad como ejes. Ambos funcionan a sala llena, con capacidad limitada —38 cubiertos en Mengano y 48 en El Bordó—, una demostración de que en la gastronomía argentina la innovación tiene lugar incluso en tiempos difíciles.
Para Kelemen, el éxito no se mide únicamente en números. “Si el concepto es novedoso, el negocio llega solo”, asegura. Esta visión lo llevó a crear proyectos que priorizan la experiencia del comensal. En Mengano, la idea fue resignificar los bodegones porteños, ofreciendo platos tradicionales con una mirada contemporánea. En El Bordó, en cambio, el menú parte de un solo producto por plato, buscando destacar sabores únicos y minimizar desperdicios.
El promedio de cubierto ronda los $75.000 en Mengano y los $60.000 en El Bordó, valores que se mantienen competitivos dentro de la alta gastronomía de Buenos Aires, sin perder de vista la calidad y la creatividad.
La transición de abogado a chef fue para Facundo Kelemen un proceso de búsqueda personal y profesional. Con Mengano aprendió la importancia de mantenerse fiel al concepto original, incluso frente a las críticas iniciales. “La lección principal fue seguir el instinto y no dudar en poner en valor nuestra mirada de la cocina porteña”, afirma.
El reconocimiento de Michelin y de los 50 Best trajo visibilidad internacional y un flujo importante de turistas gastronómicos. Esto se convirtió en un factor clave para sostener los restaurantes en un país marcado por crisis recurrentes. “Las listas atraen público extranjero y eso ayuda a equilibrar la ecuación”, sostiene el cocinero.
Otro de los pilares de su propuesta es la sustentabilidad. En El Bordó, el uso integral de cada producto es central: “Normalmente utilizamos el ingrediente en su totalidad, lo que reduce el desperdicio y potencia la creatividad”, explica.
La visión de Kelemen también incluye la importancia de formar un equipo sólido, capaz de sostener la calidad en cada servicio. En su mirada, la gastronomía es tanto un negocio como un espacio cultural que refleja identidades y tendencias.
Sobre la gastronomía argentina, destaca su crecimiento en el plano regional, con proyectos innovadores que trascienden la clásica imagen de la carne. “Necesitamos dar el salto internacional para que nos conozcan por nuestra diversidad culinaria”, señala.
Respecto al futuro, el cocinero sueña en grande, aunque con los pies en la tierra. Todos sus proyectos seguirán estando en Buenos Aires, pero no descarta expandirse algún día al exterior: “Si llego a tener un restaurante en Nueva York, no me quejaría”, dice entre risas.
En tiempos donde la rentabilidad es un desafío, Facundo Kelemen demuestra que se puede construir un modelo gastronómico exitoso basado en la autenticidad, la creatividad y la experiencia. Su historia, de abogado a referente de la cocina argentina, refleja cómo la pasión y la innovación pueden abrir camino incluso en los contextos más adversos.
Con Mengano y El Bordó, su apuesta va más allá de los márgenes: busca generar un vínculo emocional con los comensales, consolidando a la gastronomía argentina como un actor relevante en el mapa regional e internacional.
