El chef que convirtió la identidad regional en un proyecto gastronómico sustentable

En Santiago del Estero, el cocinero Agustín Kuran atraviesa un momento bisagra: tras doce años de actividad ininterrumpida, el restaurante Safra Biococina de Amasijo se prepara para dejar su histórica sede y mudarse a un nuevo espacio aún en definición. El proyecto, que Kuran lidera junto a su pareja Florencia Nieva, combina gastronomía, investigación y vínculo con productores locales, y se consolidó como una referencia regional por su forma de reinterpretar platos tradicionales desde una mirada contemporánea. La información fue publicada por La Nación, firmada por Ana van Gelderen.

La relevancia del cambio no radica solo en una mudanza física. Para Kuran, el proceso representa una nueva etapa de un camino iniciado con una idea clara: construir una cocina anclada en el territorio, con identidad propia y una lógica de triple impacto —social, ambiental y económico— que atraviesa todas las decisiones del emprendimiento. “Abrimos el restaurante al año de estar juntos. Hicimos un estudio de mercado antes de dar el paso. Siempre tuvimos espíritu emprendedor”, explicó el cocinero en diálogo con La Nación.

Safra Biococina de Amasijo se consolidó en estos años como un espacio donde lo vernáculo no se replica de manera literal, sino que se resignifica. Kuran evita encasillar su propuesta como “comida regional” y prefiere hablar de cocina de región, una definición que pone el acento en los productos disponibles y en las relaciones con los productores cercanos, más que en la repetición de recetas tradicionales. “Nuestro chivito al curry no tiene nada que ver con el que se consume históricamente en Santiago del Estero, pero es un producto de la zona”, señaló el chef, según consignó La Nación.

Esa mirada se traduce en una carta donde no aparecen ingredientes ajenos al entorno. No hay pulpo ni salmón, y tampoco una adhesión estricta al concepto de kilómetro cero. En su lugar, Kuran impulsa un esquema de intercambio con productores de cercanía, con quienes trabaja de manera sostenida desde hace años. El resultado es una cocina que dialoga con el paisaje productivo santiagueño y que se adapta a sus ritmos y posibilidades.

La identidad personal del cocinero también atraviesa su propuesta. Nacido en Santiago del Estero, con abuelos de origen español, italiano y árabe, Kuran reconoce influencias familiares diversas. Parte de su historia se vincula con La Pampa, donde el asado se cocina con cortes grandes y largas horas de fuego lento. “Me gusta ese ritual de empezar a las 9 de la mañana para comer a las dos de la tarde”, contó a La Nación, al explicar una relación con el fuego que atraviesa buena parte de sus platos.

Antes de dedicarse de lleno a la gastronomía, Kuran estudió diseño gráfico, una formación que hoy se refleja en la estética de sus platos y en la concepción integral del restaurante. Autodidacta en la cocina, actualmente se forma en Ingeniería en Alimentos, un dato clave para entender el enfoque técnico que sostiene su trabajo. “Es una ciencia que me gusta. Tiene que ver con sabores, pero también con cultura, emociones y psicología”, explicó, según la crónica publicada por La Nación.

Esa combinación de técnica y tradición se percibe con claridad en preparaciones emblemáticas como las empanadas, un clásico ineludible de la mesa santiagueña. En Safra conviven empanadas de charqui, de carne fritas —conocidas localmente como pastelitos—, una versión árabe de masa abierta y la criolla clásica. Kuran detalla que la empanada local se distingue por la masa casera, la ausencia de papa y aceitunas y una proporción equilibrada de carne y cebolla, con el comino como especia protagonista.

Otro de los ejes del menú es el trabajo con el cabrito, un producto central en la región. Kuran mantiene desde hace años el vínculo con el mismo productor y experimentó distintas técnicas: confitado, estofado y, más recientemente, una versión al curry con mezcla propia de especias. El plato se acompaña con puré de papa y chucrut fermentado, en una combinación que sintetiza el cruce entre territorio, técnica y búsqueda personal.

Entre las preparaciones que más llaman la atención aparece la paella, un plato que el cocinero decidió estudiar en profundidad. Kuran viajó dos veces a Valencia para especializarse en el mundo del arroz y comprender el origen real de la receta. A partir de esa experiencia, incorporó una lectura crítica sobre las versiones más difundidas. “Descubrí que la paella de mariscos es para turistas. Nunca existió como tal”, afirmó en declaraciones recogidas por La Nación.

Esa investigación derivó en versiones propias, adaptadas al contexto local. En Safra se sirven paellas de hongos, de novillo y una de asado banderita, una reinterpretación que condensa la impronta del restaurante: técnicas tradicionales aplicadas a productos del entorno, sin perder el respeto por el origen del plato. Para Kuran, la clave está en entender el sentido de la receta antes de modificarla.

El recorrido gastronómico se completa con postres que también dialogan con el territorio, como preparaciones a base de algarroba, presentada en distintas texturas, o una mousse de frutilla servida sobre pochoclo de quínoa. La propuesta busca cerrar la experiencia con ingredientes locales y técnicas contemporáneas, sin estridencias.

Con el paso del tiempo, el restaurante fue ajustando su formato. Durante algunos años apostó por la cocina por pasos, pero luego regresó a una lógica más cercana a la mesa familiar. “Volvimos a la cocina de los abuelos, más abundante y simple. Eso sí: si hacemos locro, lo hacemos con los mejores ingredientes y aplicando toda la técnica”, resumió Kuran, según publicó La Nación.

La salida de la casona de avenida Moreno Sur, que fue el hogar del proyecto durante más de una década, marca el cierre de una etapa y la apertura de otra. Aunque el nuevo espacio aún no fue definido, Kuran y Nieva anticipan que mantendrán intactos los pilares que guiaron el proyecto desde el inicio: producto local, investigación constante y una identidad construida desde la región hacia el mundo.

En un escenario gastronómico donde muchas propuestas replican tendencias globales, la experiencia de Safra Biococina de Amasijo se distingue por su arraigo y su método. La combinación de ciencia, fuego lento y territorio posiciona a Agustín Kuran como una de las figuras más relevantes de la cocina del norte argentino, con una propuesta que sigue evolucionando sin perder su anclaje en el origen.