Trigo récord, harina ajustada: la cosecha histórica expuso un déficit de calidad que preocupa a la industria

La Argentina cosechó en la campaña triguera 2025/26 un volumen récord de 27,8 millones de toneladas, según datos relevados por la Bolsa de Cereales de Buenos Aires, consolidando al cereal como uno de los pilares del complejo agroindustrial. Sin embargo, la magnitud de la producción contrastó con un problema transversal y menos visible: la falta generalizada de calidad panadera, una situación que se manifestó en todas las regiones productivas y que ya genera preocupación en la industria molinera, de acuerdo con un informe publicado por TN Campo.

La advertencia fue formulada por la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), entidad que nuclea a los principales molinos harineros del país. Desde el sector señalaron que, a diferencia de campañas anteriores —en las que los inconvenientes de calidad quedaban circunscriptos a zonas puntuales—, en este ciclo no hubo regiones capaces de compensar con trigo de mejores atributos. El problema, coincidieron, fue generalizado y estructural.

“El volumen fue extraordinario, pero el trigo con aptitud panadera escasea”, señaló Diego Cifarelli, presidente de la FAIM, en declaraciones recogidas por TN Campo, al describir una realidad que se repite en las plantas industriales de todo el país.

Diego Cifarelli

Los datos técnicos respaldan esa percepción. Un relevamiento realizado sobre 3.170 muestras de trigo pan, equivalentes a casi 113.000 toneladas de la cosecha 2025/26 en la provincia de Buenos Aires, arrojó un promedio de gluten del 20,7 %, muy por debajo del 26 % considerado adecuado para panificación. A su vez, análisis de las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y Bahía Blanca mostraron que solo el 3,5 % de las partidas evaluadas superaron el umbral mínimo de calidad requerido.

En términos concretos, esto significa que la mayor parte del trigo disponible no cumple con los parámetros necesarios para la elaboración de pan, uno de los alimentos básicos de la dieta argentina. Para la industria, el impacto no es menor: el trigo, aunque se comercialice como commodity, no es un insumo indiferenciado dentro del molino, ya que su calidad condiciona directamente el comportamiento de la harina y el resultado final del producto.

Frente a este escenario, los molinos se vieron obligados a ajustar procesos industriales clave para sostener la producción. Según detalló TN Campo, las modificaciones incluyeron amasados más cortos y controlados, una reducción del agua en las formulaciones, menores tiempos de fermentación y una revisión exhaustiva en el uso de mejoradores, herramientas que permiten compensar parcialmente las deficiencias del cereal.

Desde el sector aclararon que la industria cuenta con conocimiento técnico y personal especializado para adaptarse a contextos complejos, aunque advirtieron que estos ajustes tienen límites y costos. En ese sentido, remarcaron que el volumen por sí solo no garantiza el normal funcionamiento de la cadena, y que recuperar parámetros de calidad será clave para sostener la competitividad del trigo argentino.

La campaña 2025/26 deja así una señal clara. La cosecha récord confirmó el potencial productivo del país, pero también expuso un desafío estructural que interpela a productores, técnicos e industria: equilibrar cantidad y calidad para asegurar el abastecimiento y la calidad del pan cotidiano.