Del auge al desequilibrio: el impacto de la bondiola importada en el mercado porcino

El mercado porcino argentino atraviesa un proceso de desajuste estructural vinculado a la evolución de uno de sus cortes más demandados: la bondiola. Lo que durante años funcionó como un factor de ordenamiento económico dentro de la media res hoy aparece como un foco de tensión, impulsado por el aumento de las importaciones, la sobreoferta y la pérdida de referencias de precios. El fenómeno se profundizó a comienzos de 2026, con efectos visibles en el consumo, la rentabilidad y la organización de la cadena productiva.

Durante décadas, la bondiola tuvo un rol secundario en el esquema porcino. Su destino principal era la industria de fiambres curados, mientras que su presencia como corte fresco era limitada y con escaso valor comercial. En ese contexto, su aporte al equilibrio económico de la media res era marginal.

El escenario comenzó a cambiar a principios de los años 2000, cuando el sector apostó a reposicionar la bondiola como corte fresco para parrilla. La estrategia tuvo una rápida aceptación del público. El consumo creció de forma sostenida, el precio del producto mejoró y el corte ganó protagonismo en carnicerías y supermercados.

Ese proceso permitió reordenar la ecuación económica del cerdo. La mayor valorización de la bondiola ayudó a compensar la baja salida de otros cortes de menor demanda —como patitas, cabeza u otras partes de la media res— y fortaleció un modelo basado en producción nacional, consumo interno y comercialización en fresco.

La consolidación del corte quedó en evidencia incluso en momentos críticos. Durante la crisis de la gripe A1H1 en 2009, cuando el consumo de carne porcina se contrajo de manera significativa, la bondiola logró sostener sus niveles de venta. Mientras otros productos del cerdo registraban caídas cercanas al 20%, este corte mostró una resistencia inusual.

Análisis posteriores identificaron un factor cultural clave: una parte del público asociaba la bondiola con la carne vacuna, bajo la lógica de que todo lo destinado a la parrilla pertenece a ese segmento. Esa percepción terminó de integrarla al consumo masivo y de consolidar su condición de corte estrella.

El punto de inflexión llegó con la incorporación de bondiola importada al mercado interno. Grandes cadenas comerciales comenzaron a ofrecer producto descongelado como fresco, modificando la dinámica de precios y abastecimiento. Con el tiempo, la bondiola pasó a representar cerca del 50% del total de las importaciones porcinas, desplazando producción local y alterando la relación histórica entre los distintos cortes.

Desde el punto de vista comercial, el esquema resultó altamente rentable para los importadores. Estimaciones privadas indican márgenes brutos superiores a los US$25.000 por contenedor, lo que incentivó la continuidad del modelo. Sin embargo, el impacto sobre la estructura productiva nacional fue profundo.

Según el análisis de Juan Luis Uccelli, titular de JLU Consultora, para TNCampo,la importación masiva desarmó un esquema que había logrado integrar valor de manera consistente. En su evaluación, no solo se produjo una presión a la baja sobre los precios internos, sino también una distorsión en la valorización de la media res, afectando la sustentabilidad general del negocio porcino.

Uno de los indicadores más claros de ese desajuste fue la caída en la relación de precios entre la bondiola y el pechito, que en la última década mostró un deterioro sostenido. Ese cambio redujo la capacidad del sistema para compensar la baja salida de otros cortes, debilitando la rentabilidad global.

La situación se agravó en enero de 2026, cuando se detectó en grandes superficies la comercialización de bondiola congelada importada, principalmente desde Brasil, con fechas de vencimiento superiores a los doce meses. La combinación de sobreoferta y menor rotación obligó a liquidar stocks, profundizando la presión sobre los valores del mercado interno.

El resultado fue una mayor volatilidad de precios y un aumento de la vulnerabilidad para los productores locales, que vieron cómo un corte históricamente clave dejaba de cumplir su función de sostén económico dentro del esquema productivo.

Más allá del caso puntual, el proceso dejó una advertencia para la porcicultura argentina. Especialistas del sector coinciden en que toda innovación comercial debe analizarse en términos sistémicos. La creación de valor en un solo producto, sin contemplar el impacto sobre el conjunto de la cadena, puede generar beneficios de corto plazo, pero también desequilibrios estructurales difíciles de revertir.

En un contexto de costos en alza, competencia externa y cambios en los hábitos de consumo, el desafío pasa por recuperar una lógica de integración que permita sostener la producción nacional en el largo plazo. La experiencia de la bondiola muestra que el éxito de un corte, por sí solo, no garantiza la estabilidad del sistema.