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El bagazo de cerveza, el principal residuo sólido generado por la industria cervecera, comenzó a posicionarse en 2026 como un insumo estratégico para la producción de proteínas aptas para consumo humano, la carne cultivada y nuevos alimentos funcionales, a partir de desarrollos científicos y proyectos industriales en Estados Unidos, Asia, Europa y Argentina. La reconversión de este subproducto resulta relevante por su impacto potencial en la seguridad alimentaria, la reducción de residuos y la sustentabilidad del sistema agroindustrial.
Este material, conocido como BSG (Brewers’ Spent Grain), representa cerca del 85% de los residuos sólidos que genera la elaboración de cerveza. A escala global, la producción cervecera arroja alrededor de 36,4 millones de toneladas anuales de bagazo. Solo en Estados Unidos, se estima que se generan unas 20.000 millones de libras por año, equivalentes a cerca de 10.000 millones de kilogramos. Durante décadas, el destino principal de este residuo fue la alimentación animal, el compostaje o, en el peor de los casos, los rellenos sanitarios, donde su descomposición contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero.
El creciente interés por el bagazo se explica por su alto valor nutricional. Está compuesto por restos de cebada malteada luego del prensado y filtrado del mosto, y contiene entre 24% y 26% de proteína sobre materia seca, además de fibra, extracto etéreo y una densidad energética cercana a 2,86 Mcal/kg. Este perfil despertó la atención de equipos de biotecnología alimentaria, que comenzaron a explorar métodos para convertirlo en ingredientes de mayor valor agregado.
Uno de los avances más relevantes surgió en Singapur, donde investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU) desarrollaron un proceso de fermentación controlada mediante el hongo Rhizopus oligosporus. A lo largo de tres días, el microorganismo descompone la estructura lignocelulósica del grano, permitiendo extraer hasta 200 gramos de proteína por cada kilogramo de bagazo. El resultado es una proteína con calidad suficiente para consumo humano, con aplicaciones potenciales tanto en alimentos como en la industria cosmética.
En paralelo, el interés comercial ya se tradujo en inversiones concretas. En San Luis, Misuri, la empresa EverGrain opera plantas industriales destinadas a producir EverPro, un aislado de proteína de cebada obtenido a partir de bagazo supra-reciclado. Este ingrediente se distingue por su alta solubilidad y viscosidad, características que facilitan su uso en bebidas deportivas, barras energéticas y alimentos funcionales, incluso en comparación con proteínas tradicionales como la de suero lácteo o arveja. Además, su producción no requiere nuevas superficies agrícolas, lo que refuerza su perfil ambiental.
El aprovechamiento del bagazo también avanza en el terreno de la carne cultivada, uno de los desafíos tecnológicos más complejos de la industria alimentaria. Uno de los principales obstáculos para este tipo de carne es la generación de andamios tridimensionales que permitan a las células musculares crecer y organizarse de manera similar al tejido animal. En este punto, científicos del University College London (UCL) identificaron una alternativa innovadora a partir de microorganismos asociados a la fermentación cervecera.
El equipo trabajó con la bacteria Komagataeibacter xylinus, capaz de producir celulosa bacteriana, un material con propiedades mecánicas que imitan la textura fibrosa de la carne. Utilizando cultivos sobrantes de la cerveza artesanal, los investigadores lograron desarrollar andamios comestibles, que no necesitan ser retirados del producto final. Ensayos de laboratorio, realizados con dispositivos automatizados de simulación de masticación, demostraron que la dureza y elasticidad del material se asemejan a las del tejido animal convencional.
Más allá de la carne cultivada, el bagazo también mostró beneficios en productos cárnicos tradicionales. Estudios experimentales en albóndigas de cerdo, con reemplazos parciales del 3% y 6% de carne por bagazo, evidenciaron una mayor estabilidad oxidativa y una reducción de los cambios de color durante el almacenamiento en frío, dos variables clave para la vida útil y la aceptación del consumidor.
El avance de estas aplicaciones se inscribe en un contexto global marcado por la presión ambiental del sistema alimentario. Según estimaciones internacionales, el consumo de carne utiliza cerca del 80% de la tierra fértil y genera alrededor del 12% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Al mismo tiempo, el crecimiento poblacional incrementa la demanda de proteínas accesibles y sostenibles, lo que impulsa la búsqueda de fuentes alternativas.
En Argentina, el bagazo también comenzó a integrarse en proyectos de economía circular con impacto productivo. Investigadoras del CONICET lideran el proyecto BrewSelBar, que utiliza este residuo para desarrollar bioestimulantes agrícolas. El objetivo es fortalecer los cultivos de cebada frente a la sequía y enriquecerlos con selenio, un micronutriente esencial cuya deficiencia afecta a aproximadamente una de cada siete personas en el mundo.
Este tipo de iniciativas apunta a cerrar ciclos productivos: los residuos de la industria cervecera regresan al sistema agroalimentario como insumos que mejoran rendimientos, reducen pérdidas y generan valor agregado. Al mismo tiempo, el uso del bagazo contribuye a abaratar los costos de la carne cultivada y otros alimentos innovadores, un factor clave para su futura masificación.
La reconversión del bagazo cervecero sintetiza una tendencia más amplia: transformar subproductos industriales en recursos estratégicos. En ese proceso, un residuo históricamente subestimado comienza a ocupar un lugar central en la discusión sobre cómo alimentar a una población creciente sin profundizar el impacto ambiental ni comprometer el bienestar animal. Lo que antes se descartaba hoy se perfila como una de las nuevas bases proteicas del sistema alimentario global, afirmo LMNeuuen.
