Mollejas y chinchulines en croissant: la apuesta gourmet que desafía la pastelería clásica

En una esquina de Vicente López, Rodolfo Llanos inauguró el 29 de octubre de 2024 Aznavour Croissanterie, un local de 25 metros cuadrados que propone una combinación poco habitual en el mercado argentino: croissants salados rellenos con platos gourmet como mollejas, chinchulines, pulpo o boeuf bourguignon. La iniciativa resulta relevante porque irrumpe en un segmento tradicionalmente asociado a lo dulce y busca posicionarse en la franja premium en un contexto de retracción del consumo gastronómico.

El emprendimiento funciona en Caseros y Roque Sáenz Peña, con apenas cinco mesas y diez sillas. Desde allí, Llanos intenta modificar el lugar que ocupa el croissant en la oferta local, históricamente vinculado al desayuno o al clásico relleno de jamón y queso.

"El croissant es un compañero de lujo del café, pero aunque no es lo mismo, en Argentina fue desplazado por la medialuna. Y yo pensé que la gente que viaja a Italia, a Francia, o a Croacia, que son los lugares donde es más fuerte el croissant, siempre lo tiene asociado con dulces. Y yo soy un gordito de los salados", afirma Llanos. "Entonces, siempre pensé que iba a ser una buena oportunidad poner dentro de un croissant todo tipo de comidas francesas."

Según explica, el croissant se diferencia de la medialuna por su masa 100% hojaldre, su tamaño y la ausencia de azúcar en la receta. Sobre esa base construyó una carta que mezcla cocina francesa clásica con productos argentinos.

Entre las variedades aparecen coq au vin, ratatouille y boeuf bourguignon, pero también combinaciones con mollejas, chorizo, milanesa tucumana, langostinos y chinchulines. "Si vamos a hacer algo disruptivo que sea mezclando lo argentino —por eso hacemos mollejas, los otros días hicimos chinchulines— con lo francés", sostiene.

El concepto no apunta a sumar ingredientes sin criterio. Llanos detalla que cada preparación busca equilibrio entre proteína, un componente dulce, hierbas, vegetales y encurtidos. Uno de los más pedidos combina dulce de membrillo, pastrón, pepinillos, peras al horno, roquefort y mostaza Dijon en grano. Otro integra mollejas con jamón crudo, rúcula, morrones y palta.

El precio promedio ronda los $16.000 por unidad. El tamaño, explica, permite compartirlo entre dos personas. La propuesta se ubica en el segmento premium, con ingredientes como burrata, queso brie, salmón, cordero y jamón crudo de alta calidad.

Trayectoria e inversión

Llanos no es ajeno al mundo emprendedor. En los años 90 tuvo un negocio de viandas en el microcentro porteño, participó en una cervecería en Tigre antes de la pandemia y gestionó una agencia de marketing online. También es presidente de la Unión de Emprendedores de la República Argentina y se recibió de abogado en 2024, el mismo mes en que abrió el local.

La inversión inicial fue de aproximadamente US$15.000, de los cuales US$5.000 fueron en efectivo y el resto en equipamiento adquirido en cuotas. El local cuenta con dos colaboradores, lo que le permite enfocarse en la cocina, las compras y la atención.

Actualmente vende alrededor de 1.500 croissants salados por mes, con variaciones estacionales. En Google acumula 4,9 estrellas sobre 182 reseñas. Llanos evita precisar cifras de facturación, aunque asegura que los resultados superaron sus proyecciones iniciales.

Contexto y desafíos

El emprendimiento opera en un escenario complejo. Según datos del sector, el consumo gastronómico cayó cerca de 40% en el último año. Llanos advierte cambios en la frecuencia de sus clientes habituales. "Tengo clientes recurrentes… los veo que vienen dos veces por mes con suerte. Antes por ahí venían una vez por semana", señala.

También menciona la volatilidad de costos, en especial en carnes y fiambres. "Hay mucho cambio de precio en lo que tiene que ver con carnes, mucho cambio de precio en fiambres. Algunos tienen los fiambres atados al dólar", explica. "El emprendedor que quiera sobrevivir, tiene que estar muy encima de las compras."

A pesar del contexto, proyecta abrir un segundo local en la Ciudad de Buenos Aires entre abril y mayo. El desafío, reconoce, será sostener la experiencia personalizada que hoy caracteriza al negocio. "La gente se acostumbra a que lo atienda el dueño", afirma.

Con una propuesta que cruza tradición francesa y sabores locales, Aznavour Croissanterie apuesta a consolidarse en un nicho donde la diferenciación y el control de costos resultan determinantes.