De la biología marina a la alta cocina vegetal: el chef argentino que emociona sin carne

En Barcelona y con una recomendación de la Guía Michelin, el chef argentino Máximo Cabrera se consolidó como uno de los referentes de la cocina plant based tras décadas de trayectoria y formación autodidacta, y planteó que la educación alimentaria es la clave para una mejor relación con la comida, según afirmó en una entrevista con Clarín. La experiencia se vuelve relevante por combinar ciencia, creatividad y una propuesta gastronómica que rompe estereotipos en un rubro cada vez más competitivo.

Cabrera, nacido en Balcarce y formado originalmente en Biología Marina en Mar del Plata, comenzó a explorar la cocina sin productos animales hace unos 30 años, mucho antes de que el término “plant based” se difunda en la gastronomía global. Su recorrido incluye haber sido el primer cocinero en impartir una clase de cocina vegana en la feria Masticar en Argentina y, desde 2024, encabezar Fronda Pasaje, su restaurante en Barcelona que obtuvo elogios de la crítica especializada. En diálogo con Clarín, el chef celebró la evolución del proyecto y anticipó su regreso a Buenos Aires para dictar clases en marzo.

Cabrera aclaró que su cocina no se reduce a la ausencia de productos de origen animal, sino que busca generar experiencias sensoriales completas a partir de ingredientes vegetales: “La materia prima que utilizamos son productos que no son derivados de animales. Pero ese no es el perfil que nos define. Es una cocina de inclusión, trabajamos en capas, un poco más que la cocina convencional”, explicó. Para ello combina saberes de química, biología, antropología e incluso neurociencia, con técnicas como fermentación y texturas complejas.

El chef también compartió los desafíos técnicos que enfrentó en sus inicios. “Es super fácil emocionar con una ostra, pero muy difícil con un puñado de zanahorias”, sostuvo, y describió cómo ha logrado dotar de estructura y sabor a ingredientes simples a través de tratamientos enzimáticos, helados de vegetales y técnicas de espuma.

Más allá de su trabajo en la cocina, Cabrera lidera Crudo, una plataforma que creó hace 12 años para enseñar culinaria saludable y plant based, con alumnos que van desde chefs de restaurantes con estrellas Michelin hasta emprendedores y amateurs interesados en cocinar mejor. Para él, la base está en la educación: “La solución es la educación, la ignorancia es la madre de la maldad”, afirmó, y destacó que el conocimiento se genera en la práctica compartida, no solo en lo teórico.

Su restaurante obtuvo recientemente menciones de medios globales. El diario El País lo eligió como uno de los mejores establecimientos en España con platos vegetales, destacando que su propuesta “lleva la gastronomía vegana a otro nivel”. Por su parte, Michelin ponderó cómo el chef “combina con acierto ciencia y creatividad” y promueve una cocina plant based que “no solo es saludable, sino también tremendamente sabrosa”.

Para Cabrera, la discusión sobre qué comemos va más allá de la cocina. Señaló que hablar de alimentación implica considerar aspectos sociales y culturales, incluso políticos. Al referirse a los patrones de consumo actuales, manifestó que muchas personas que eligen dietas veganas lo hacen por motivos éticos, aunque a veces sin una base nutricional adecuada: “Si no lo visualizamos es mucho más difícil”, dijo sobre los desafíos de educar al público para que elija alimentos de calidad.

El chef adelantó que su próxima visita a Buenos Aires incluirá clases en la Escuela Profesional de Pastelería, donde compartirá técnicas y experiencias recogidas en su trayectoria. Para Cabrera, la gastronomía es una herramienta de transformación: “Con la cocina, estás siendo un actor de tu época”, concluyó, reafirmando que su propuesta no es una moda, sino una respuesta creativa a cómo comemos hoy.