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En San Isidro, provincia de Buenos Aires, el chef Gonzalo Villahoz desarrolló un modelo de negocio que desafía al restaurante tradicional: platos de alta cocina envasados al vacío, listos para regenerar en minutos en casa. El proyecto, llamado Hervor, opera con solo tres personas, factura hoy alrededor de $60 millones anuales y resulta relevante por su rentabilidad, su adaptación a los nuevos hábitos de consumo y su bajo nivel de estructura fija.
La propuesta apunta a un objetivo concreto: permitir que el consumidor coma como en un restaurante sin salir de su casa, sin depender del delivery clásico. El menú incluye platos de autor como bondiola braseada con puré de batata ahumado, butter chicken, curry de langostinos o cordero con ajo y romero, todos elaborados, sellados al vacío y congelados para su regeneración directa desde el freezer.
“Al sistema de envasado al vacío lo usé en diferentes restaurantes y caterings, y entendí que podía ser una forma distinta de llegar al cliente, manteniendo la misma calidad que en una cocina profesional. No fue una decisión en contra del restaurante, sino que me interesaba cambiar el punto de contacto: no esperar que el cliente venga, sino llevar mi cocina a su casa”, explicó Villahoz.
El camino no fue lineal. Un primer intento con socios duró pocos meses. Tras esa experiencia, y hacia el final de la pandemia, el chef retomó la idea desde el garage de su casa. Con apoyo familiar, logró adaptar un local propio y en junio de 2021 abrió Hervor en San Isidro, con cocina a la vista y venta directa al público. Desde entonces, el crecimiento fue sostenido: pasó de $12 millones de facturación anual a $60 millones en dos años, y el plan para 2026 es superar los $100 millones.
El negocio se apoya en una estructura deliberadamente reducida. El equipo está integrado por el propio Villahoz, una persona en cocina y otra en ventas y envasado. La producción es artesanal, con foco en el control de procesos y la calidad antes que en la expansión acelerada. La mayoría de las ventas se concretan en el local de San Isidro, aunque también llegan a distintas zonas de Zona Norte y a la Ciudad de Buenos Aires mediante envíos coordinados.
“Hoy el foco está puesto en crecer de manera directa al consumidor final. Mantener la calidad y el servicio con mayor volumen es un desafío, y preferimos consolidar el modelo antes de analizar sucursales o franquicias”, aclaró el chef.
La carta base está compuesta por 15 platos que abarcan carnes, pescados, mariscos, pastas, opciones vegetarianas y sin TACC. Además, se suman propuestas fuera de carta en producciones limitadas, ligadas a la estacionalidad o a fechas puntuales. Entre los platos de mayor rotación figuran la bondiola, el goulash, el pollo teriyaki, la ternera, el butter chicken y el curry de langostinos.
Los precios van de $12.500 a $26.700 por plato con guarnición, siempre por debajo de un restaurante de nivel similar. El ticket promedio ronda los $70.000, con compras que van desde una comida puntual hasta abastecimiento para el freezer.
El principal desafío fue lograr que platos pensados para un restaurante mantuvieran su calidad en el hogar. “Recrear platos de un restaurante para que mantuvieran su calidad al consumirlos en casa, sin poder observar directamente la experiencia del cliente,” reconoció Villahoz. La respuesta fue una técnica mixta que combina cocina tradicional con sous-vide, el método de cocción al vacío a baja temperatura.
Cada plato puede tener entre cuatro y diez etapas. “Todo comienza con la selección de insumos frescos y naturales, sin aditivos ni conservantes. Por ejemplo, un cordero se cocina sous vide durante 24 horas, luego se deshuesa, se moldea, se enfría, se porciona y se sella cada porción con su guarnición y su salsa”, detalló. “Todo lo hacemos en nuestra cocina: pastas, rellenos, salsas y reducciones. Cada componente se trabaja por separado para asegurar calidad, consistencia y un resultado final estable”.
Las guarniciones forman parte central del concepto: puré de batata ahumado, arroz basmati con aceite de limón y cardamomo, verduras asadas o cous cous marroquí. Una vez congelados, los platos conservan su calidad hasta cuatro meses y se regeneran en 10 a 20 minutos en agua hirviendo.
El crecimiento de Hervor se inscribe en un contexto de cambio en el consumo. Con menos salidas a restaurantes y mayor gasto en alimentos para el hogar, el formato encuentra demanda entre parejas, familias con horarios desfasados, personas que viven solas, adultos mayores y consumidores que buscan comer bien sin dedicar tiempo a cocinar. También aparece un uso social: platos para agasajar invitados o llevar de vacaciones.
“El arte de nuestra cocina es que el cliente solo se ocupe del emplatado y el brindis. Invertimos mucho tiempo en perfeccionar cada receta porque queremos que el primer bocado genere una sensación de placer y calidez interna. Delegamos la ejecución final al cliente, pero nos aseguramos de que el sabor y la textura sean inconfundibles, estén donde estén”, afirmó Villahoz.
Al dejar el formato restaurante, el chef resignó la dinámica del servicio tradicional, pero ganó previsibilidad, control del tiempo y margen creativo. “Hoy sigo en la cocina, pero enfocado en la creación de platos, la mejora continua y la planificación. Sin el límite de mesas ni horarios”, explicó.
Con un mercado global de platos listos para comer en expansión y un consumo local cada vez más orientado al hogar, Hervor apuesta a crecer sin perder su escala. Para Villahoz, el objetivo es claro: llevar la experiencia de la cocina de autor a la vida cotidiana, con un modelo rentable que no necesita mesas, mozos ni reservas.
