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En Saladas, Corrientes, una familia dedicada históricamente a la ganadería de carne encontró en la producción de leche de búfala una nueva oportunidad de negocio y puso en marcha Búfala Negra, un emprendimiento que en apenas un año y medio pasó de una experiencia casi experimental a elaborar quesos y otros productos lácteos para consumidores de la región. Sara María Álvarez y Jorge “Pipo” Baibiene comenzaron a ordeñar sus primeras búfalas en 2025 y hoy trabajan con casi 30 animales en producción, mientras exploran nuevas alternativas de agregado de valor para una actividad que tiene en Corrientes a una de las principales concentraciones de ganado bubalino del país.
El proyecto nació como una extensión de una actividad ganadera que la familia ya conocía. Los búfalos habían ingresado al establecimiento con un objetivo principalmente cárnico, pero las características de la especie y una sugerencia de un amigo llevaron a Álvarez a probar con el ordeñe.
“La verdad es que fue casi que una casualidad. Un amigo nuestro nos alentó a ordeñar una búfala para hacer dulce de leche, arroz con leche y otros productos. Y bueno, yo me entusiasmé con la idea y empecé a capacitarme”, contó Álvarez a Bichos de Campo, medio que publicó la historiaen una nota de Martin Ghisio.
La experiencia abrió una nueva línea productiva para la familia. El emprendimiento comenzó con animales que pertenecían al rodeo general y que presentaban rendimientos inferiores a los actuales. Con mejoras en la alimentación, algunas búfalas pasaron de producir menos de tres litros diarios a alrededor de seis litros por animal.
La apuesta apunta a aprovechar una característica que, según sus impulsores, diferencia a la leche bubalina: aunque la producción individual puede ser menor que la de una vaca lechera, su mayor concentración de sólidos permite obtener más producto elaborado a partir de cada litro.
Baibiene y Álvarez llegaron a la producción bubalina desde la ganadería de carne. En su establecimiento trabajan con animales adaptados a las condiciones de Corrientes, donde la rusticidad de la especie constituye una ventaja.
“Hace unos años empezamos con bubalinos, una ganadería orientada a la producción de carne. Tenemos un rodeo de búfalos, una noble especie que tiene características de gran adaptabilidad para esta zona frente a los bovinos”, explicó Baibiene a Bichos de Campo.
Entre las características que destaca el productor aparecen la rusticidad, una menor sensibilidad a determinados parásitos y la capacidad para aprovechar pasturas de menor calidad.
La adaptación al ambiente también permite utilizar sectores del campo que no siempre resultan los más adecuados para el ganado bovino.
“Son búfalas del malezal que consumen pastos nuestros, en la zona baja y aprovechan a consumir en lugares que el bovino no, optimizando así el uso del campo”, señaló Baibiene al medio especializado.
La producción lechera comenzó en 2025 y obligó a la familia a incorporar conocimientos que hasta entonces no formaban parte de su actividad. Álvarez asumió el trabajo relacionado con la elaboración de los derivados lácteos, mientras que Baibiene se ocupa de las cuestiones veterinarias y administrativas.
“Nosotros venimos del mundo de la carne. Nunca hicimos nada de tambo y de producción lechera”, reconoció Álvarez en declaraciones a Bichos de Campo.
El aprendizaje fue acompañado por capacitaciones y por el vínculo con instituciones académicas de la región, entre ellas la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE).
Uno de los argumentos que impulsan la transformación de la leche de búfala en productos elaborados está en su rendimiento industrial.
Baibiene explicó que, para obtener un kilogramo de queso, Búfala Negra utiliza alrededor de cinco litros de leche de búfala, mientras que para elaborar una cantidad equivalente con leche bovina se requieren entre ocho y diez litros.
“Si bien, la búfala brinda menos leche que una vaca bovina, la materia prima te rinde el doble”, explicó el productor a Bichos de Campo.
Ese rendimiento se convierte en un factor relevante para un emprendimiento de pequeña escala que busca capturar mayor valor en cada litro producido. En lugar de vender la leche como materia prima, la familia avanza sobre diferentes productos terminados que permiten diversificar la oferta.
La elaboración comenzó con preparaciones sencillas y luego se amplió hacia yogur, ricota y quesos duros, semiduros y blandos. La demanda de consumidores también impulsó la incorporación de productos asociados a la gastronomía italiana.
“Hoy el público te pide stracciatella, bocconcino, burrata, palabras que yo desconocía hasta hace 2 años”, relató Álvarez a Bichos de Campo.
La comercialización se realiza principalmente mediante exposiciones rurales y eventos, espacios donde los consumidores pueden probar los productos y establecer un contacto directo con los productores.
Ese mecanismo de venta permitió detectar una respuesta favorable del público y, al mismo tiempo, construir una base de clientes que realiza pedidos de manera directa.
El crecimiento de Búfala Negra se produjo a un ritmo mayor al previsto por sus impulsores. La familia todavía se define como un pequeño productor artesanal, pero asegura que la demanda ya supera en determinados momentos la capacidad de elaboración.
“Aún vemos que el techo está muy alto como para seguir creciendo. Nosotros, en realidad, somos pequeñísimos productores artesanales”, afirmó Álvarez, según Bichos de Campo.
La situación plantea un desafío para el emprendimiento: aumentar la producción sin perder las características de una elaboración artesanal y, al mismo tiempo, profesionalizar los procesos.
Para eso, el proyecto incorporó capacitación y comenzó a trabajar sobre la genética del rodeo. Este año fueron inseminadas 27 búfalas mediante inseminación artificial a tiempo fijo (IATF), con una tasa de resultado del 50%, utilizando semen de un ejemplar de raza Mediterránea italiana.
El rodeo combina actualmente animales con genética Murrah y Mediterránea, en una búsqueda orientada a mejorar las características productivas de la lechería.
Baibiene explicó que la raza Mediterránea desarrollada en Italia fue seleccionada por su aptitud lechera y que esa característica representa un interés específico para el emprendimiento.
La estrategia genética forma parte de una mirada de largo plazo. Mejorar la producción por animal permitiría ampliar la disponibilidad de materia prima y responder a una demanda que actualmente constituye uno de los principales límites para el crecimiento del negocio.
El caso de Búfala Negra adquiere una dimensión particular por el peso que tiene Corrientes dentro de la ganadería bubalina argentina. La provincia concentra prácticamente la mitad del rodeo de búfalos del país, aunque buena parte de esa producción está orientada históricamente a la carne.
El emprendimiento familiar explora una alternativa diferente: transformar parte de esa producción en leche y derivados de mayor valor agregado.
El modelo no implica abandonar la producción de carne. La familia mantiene ambas actividades y busca aprovechar las distintas aptitudes de los animales y del establecimiento.
La diversificación también permite distribuir el riesgo productivo y generar nuevas fuentes de ingresos. En este caso, la incorporación de la lechería generó además una demanda de mano de obra y conocimientos específicos.
La relación con la UNNE constituye otro de los pilares del proceso. Los productores destacan especialmente el acompañamiento de especialistas de la institución, entre ellos Gladys Rebak, vinculada a la Cátedra de Tecnología de los Alimentos.
Para una actividad que todavía tiene una escala reducida en el país, la articulación entre productores, instituciones académicas y consumidores puede ser determinante para mejorar los procesos y ampliar el mercado.
Además de la producción y la comercialización, Búfala Negra representa para sus impulsores una experiencia de desarrollo rural y generación de empleo en Corrientes.
La familia destaca que el emprendimiento permitió incorporar trabajadores y recuperar mano de obra que había emigrado de la provincia.
“Pudimos repatriar correntinos que estaban trabajando afuera de la provincia y ahora volvieron a laburar acá y a vivir junto a su familia. Eso para nosotros, es motivo de orgullo”, afirmaron Álvarez y Baibiene a Bichos de Campo.
El proyecto todavía se encuentra en una etapa inicial. La producción es artesanal, el rodeo lechero es pequeño y la comercialización se desarrolla principalmente en circuitos directos con consumidores.
Pero la experiencia muestra una alternativa para una cadena que puede ampliar su participación más allá de la carne. La leche de búfala, la transformación industrial y la gastronomía aparecen como segmentos con potencial para generar nuevos productos y capturar mayor valor.
El desafío será sostener el crecimiento, mejorar la productividad del rodeo y ampliar la escala sin perder la calidad que caracteriza a la producción artesanal.
La propia Álvarez resume el proceso desde la experiencia cotidiana: “Cuando pensás que ya le encontraste la vuelta, algo siempre te sorprende. Es todos los días aprender un poco más”, contó a Bichos de Campo.
En ese aprendizaje, Búfala Negra encontró una oportunidad para transformar una actividad tradicional en un negocio diferente. El búfalo, que llegó al establecimiento por su adaptación al ambiente y su potencial para la producción de carne, terminó abriendo una segunda puerta: la de una cadena láctea de pequeña escala, con productos diferenciados y capacidad para generar valor y empleo en el territorio correntino.
