Bulgaria, causante de que el yogur se volviera popular

Muchos búlgaros aseguran que el yogur de ese país fue descubierto por tribus nomádicas hace aproximadamente 4.000 años. Lo cierto es que Bulgaria fue fundamental para que el yogur se convirtiera en un producto popular en la dieta de las personas a nivel mundial.

Aunque hoy en día sean más populares el yogur griego o el turco, entre 1920 y 1940 el yogur de moda era el búlgaro. De hecho, fue un científico búlgaro, Stamen Grigorov, el que descubrió la bacteria que causa la fermentación de la leche y su posterior transformación en yogur. Ese microorganismo se denominó lactobacillus bulgaricus, un término que vincularía para siempre a Bulgaria con la producción de yogur.

Más tarde, el premio Nobel Élie Metchnikoff manifestaría en 1908 que la longevidad de los campesinos búlgaros se debía al consumo de yogur. Esa concepción disparó su consumo en países como Alemania, Suiza, Reino Unido y España.

El yogur búlgaro era producido de manera casera por mujeres, que calculaban los ingredientes a ojo. El aumento de la demanda llevó a que el proceso de producción se volviera industrial, con medidas estrictas y equipos especializados.

En ese sentido, Elitsa Stoilova, docente de Etnología en la Universidad de Plovdiv, en la ciudad homónima, explicó que “los yogures eran producidos con leche no pasteurizada de diferentes animales, como búfalos u ovejas. Actualmente, asociamos el yogur a la leche de vaca debido a la industrialización del producto”.

Los búlgaros no sólo consumen yogur en la forma tradicional que conocemos en Argentina (yogur entero o bebible), sino que es un ingrediente estrella en comidas típicas como la sopa tarator o la ensalada snezhaka. Además, en los restaurantes es muy común mojar las rebanadas fritas de zucchini en yogur, en vez de en queso u otra salsa. 

Harmonica es la única empresa búlgara productora de yogur que cuenta con el certificado de producto orgánico. El proceso de producción de la compañía es parecido al utilizado por Grigorov en 1905: la leche es pasteurizada a 96ºC y enfriada hasta 43,5ºC; alcanzada esa temperatura, se le añade el fermento lácteo y se deja fermentar durante seis horas. Luego, el yogur es refrigerado y envasado para consumo.