Los tomates gourmet preferidos de los chefs

esde hace unos 15 años, la familia Kunis se introdujo en el mundo de la producción hortícola. Luciano Kunis recibió de Pablo Vicari, chef argentino con una estrella Michelin, semillas de tomates reliquia. Estas semillas de plantas adaptadas al norte de España y conservadas en pequeñas huertas, al germinar producen tomates que no tienen características comerciales, ya que no soportan el transporte, no son perfectos estéticamente y luego de la cosecha comienzan rápidamente a deteriorarse, pero poseen un sabor, aroma e identidad únicos.

La producción de tomates en Don Pacho incluye 100 variedades entre redondos y peras, y 50 variedades de cherry. Además, producen ajíes desde dulces a súper picantes, aromáticas y hortalizas especiales. En general, lo que se cultiva ya está vendido porque los clientes son restaurantes de lujo que valoran la calidad gourmet. Son los chefs más reconocidos del país quienes esperan los tomates bien frescos para deleitar los paladares más exigentes.

De los Andes al mundo

Los tomates son originarios de la región andina. En 1523, Hernán Cortés los llevó a España y en ese mismo siglo los conocieron en Italia, donde debido al color amarillento de la variedad los llamaron pomodoro (manzana de oro). En español, tomó el nombre del azteca xitomatl (fruto de ombligo), y en la mayoría de los países hispanoparlantes se los llamó tomate, salvo en México, donde lo llaman jitomate. Pertenecen a la familia de las Solanáceas y su nombre científico es Solanum lycopersicum, que se podría traducirse como “el pecado del lobo”, en alusión a su toxicidad por la presencia de alcaloides en la planta.

Su verdadero consumo como hortaliza se inició en las clases populares debido a los frecuentes períodos de hambre sufridos por las poblaciones vecinas al Mediterráneo. Al comerlos y no morir, su aplicación en la cocina se disparó de sur a norte en Europa.

Su potencial en la cocina

Heston Blumenthal, el prestigioso y televisivo chef británico, y un entusiasta del tomate, impulsó una investigación para determinar cuáles eran las moléculas responsables de su potente sabor. Los científicos descubrieron que contiene elevadas cantidades de ácido glutámico, especialmente en las semillas. Estas moléculas son las que hacen que el tomate, las espinacas, los champiñones y el queso sean tan especiales en la dieta occidental y mediterránea. Son los mensajeros del sabor umami, considerado el quinto sabor, que ofrece una experiencia gustativa singular, ya que sirve de puente entre otros sabores y es capaz de sensibilizar el paladar, volviéndolo más receptivo.

En la dieta mediterránea, el tomate se combina con albahaca, orégano, tomillo, romero o ajedrea, y en los países americanos, de donde es originario, se lo condimenta con hojas de cilantro fresco y, especialmente, con diferentes grados de picante proveniente de ajíes y guindillas.

El sabor más concentrado se encuentra en los tomates secos, gran recurso para disponer de su increíble gusto en invierno y primavera. Secados al sol o con rayos infrarrojos lejanos (a escala comercial), mantienen por meses el sabor y el aroma. Una vez secos y sumergidos en aceite de oliva, surge la magia, ya que la mayoría de los secretos de su sabor son liposubles, es decir, se disuelven en grasas y no en agua.

Por otra parte, el licopeno, pigmento carotenoide con efectos antioxidantes, es el que aporta el color rojo y la gama de anaranjados y amarillos a los tomates. Este pigmento protege contra enfermedades cardiovasculares, ceguera y trastornos asociados al envejecimiento prematuro, además de tener un efecto anticancerígeno en relación con varios órganos, en especial la próstata, los riñones, los pulmones, los intestinos y el estómago.

Su mayor aprovechamiento se logra al cocinar los tomates, ya que el calor rompe las paredes celulares y libera el licopeno. Salsas y purés de tomate, sobre todo elaborados con tomates maduros y enriquecidos con aceite de oliva, son el concentrado perfecto de este pigmento.

El tomate contiene pocas calorías –100 g aportan 18 Kcal–, ya que el 95% de su peso es agua. Su sabor agridulce se debe a una pequeña cantidad de ácidos orgánicos, como el málico y el cítrico, responsables de que sea apetitoso y digestivo. Las vitaminas antioxidantes C, E y A, esta última precursora del betacaroteno, potencian sus beneficios. Consumir 200 g de tomate cubre el 80% de las necesidades diarias de vitamina C, el 27% de la A y el 13% de la E. Potasio, fósforo y magnesio abundan en su pulpa. Su mínimo aporte de sodio lo vuelve ideal para hipertensos.