¿Por qué el humilde pastel de carne define a Australia?

omo un niño de escuela australiano, el mejor día de la semana fue el viernes. Marcó el comienzo del fin de semana, claro, pero también era el día de "orden de almuerzo", cuando, en lugar del sándwich de queso habitual, teníamos que pedirlo en la tienda. En este día, renunciaríamos a nuestras loncheras y, en su lugar, pondríamos un billete de dólar en una bolsa de papel marrón con nuestro pedido escrito firmemente:

Penny Watson
Grade 1b
1 pastel de carne (con salsa, por favor)
Gracias

Luego, la bolsa se colocaría en una canasta en la parte delantera del aula y se devolvería con el pastel, humeante, con salsa de tomate que rezuma de un agujero en la parte superior.

Si alguna vez te preguntaste por qué los australianos tienen una obsesión tan grande con el humilde pastel de carne, esta inculcación desde una edad muy temprana es posiblemente el corazón de todo. En las escuelas sin calentadores construidas para climas cálidos a pesar de los días invernales, no había nada como el olor y la sensación de sabor salado que se encuentra en esta cálida delicia llena de carne picada. Tenía el tamaño justo para dos manos pequeñas, con una carcasa cuadrada lo suficientemente sólida como para mantener su forma a mitad de la mordida. La masa en la parte superior estaba maravillosamente escamosa, pero también endeble, por lo que la boquilla de la salsa de tomate se podía pinchar directamente en la tarta, mezclando la dulzura azucarada del tomate con la carne picada.

Y para la mayoría de los australianos, esta obsesión por el pastel prosperará felizmente en la edad adulta.

No pasa un fin de semana invernal sin la idea de una tarta a la hora del almuerzo pasando por mi mente. No hay sobrantes "chook" asados ??que no me hagan leer ociosamente un libro de cocina para la última receta de pastel de pollo. No hay un viaje por carretera que no se detenga para un pastel, ni un juego de fútbol australiano que no se mejore con la compra de un Fourn Twenty redondo envuelto en celofán, una marca ubicua de pastel de carne solo marginalmente inflada por Vegemite y pavlova en las icónicas estacas de comida.

Llegaría a decir que nuestro amor por un pastel supera potencialmente al fandom que atrae en su país de nacimiento. Un visitante británico a Australia podría declarar enfáticamente que los pasteles son, de hecho, la comida clásica de un pub británico. Que los vendedores ambulantes en la Inglaterra medieval vendían pasteles como alimento para los pobres. Que las costosas y exóticas especias como el azafrán, el jengibre y la pimienta se usaban en las cocinas de la nobleza inglesa para dar (y disfrazar) el sabor en pasteles hechos de delicias como carne de venado, jabalí, pescado e incluso pavo real. Podrían explicar que los panaderos ingleses del siglo XIX crearon un pastel para alimentar a las masas en celebración de la victoria sobre Napoleón en Waterloo, y que las tradiciones literarias de Gran Bretaña están plagadas y rimadas con personajes como Little Jack Horner que "se sentó en un rincón.

De hecho, la marca de pasteles más popular antes mencionada de Australia se saca directamente de una de las canciones infantiles favoritas de Inglaterra, Sing a Song of Sixpence, en la que "cuatro y veinte mirlos" se hornearon en un pastel.

Solo puedo disculparme por los oídos sordos de mis compatriotas al escuchar tales reclamos legítimos de propiedad cultural. En verdad, las raíces de nuestra obsesión de pastel heredada pueden sonar un poco menos románticas en comparación. Aunque nuestro amor por los pasteles seguramente se originó en Gran Bretaña, según The Meat Pie: Owns Own Fast Food de Australia, una exposición de la Sociedad Australiana de Historia de la Ingeniería y Tecnología, que recorrió Australia en 2015 y ahora se puede encontrar en línea, nuestro historial de pasteles comenzó a principios de 1800, cuando se inauguró en Sydney la primera fábrica de trigo comercial a vapor. A partir de entonces, los vendedores de pasteles se instalaron en las esquinas y en las panaderías de las calles principales de cada pueblo rural. En el siglo XX, el advenimiento de la refrigeración y el marketing masivo vio la transición de la tarta de la humilde merienda callejera a las grandes empresas.

Avancemos rápidamente hasta el siglo XXI y los australianos comen aproximadamente 270 millones de pasteles de carne al año, casi 11 por persona al año, según las estadísticas compartidas en la exposición. Incluso la más pequeña de las ciudades del país tiene al menos una panadería, que vende de todo, desde el clásico bistec y la pimienta hasta versiones más vanguardistas, como un pastel de huevos Benedict. Por lo tanto, como es de esperar, la Competencia Australiana de Best Pie and Pastie es un evento masivo, y ganar es un honor que probablemente solo un australiano azul verdadero podría entender.

Dirigido por la Asociación de Hornear de Australia (BAA), la competencia es feroz ya que cientos de panaderos se disputan el premio "el mejor pastel del país". El año pasado, 12 jueces tuvieron la tarea de evaluar 1,794 productos de un record de 338 panaderías, con un pastel frío y caliente presentado con cada entrada.

Algo de lo que están buscando en el pastel frío, dijo el director ejecutivo de BAA, Tony Smith, es el grosor de la masa, la forma, la proporción de llenado y "que la masa se hornea correctamente pero no se quema". En el pastel caliente, el hojaldre u hojaldre superior debe ser ligero y crujiente, "y el relleno no debe ser demasiado líquido o descuidado o demasiado grueso o almidonado".

Curiosamente, los ganadores consecutivos de los últimos dos años, y los primeros campeones reinantes en la historia de la competencia, son los hermanos migrantes camboyanos Chan y Ryan Khun, de Country Cob Bakery en la pequeña ciudad de Kyneton, Victoria.

Su pastel ganador de 2018 no fue el popular pastel de carne picada. Más bien, una tarta de mariscos satay, una mezcla delicada y cremosa de gambas crujientes, pescado escalfado en leche de coco, mantequilla de maní suave y suficiente especia al curry para calentar las mejillas.

La jueza Mikayla Brightling dijo que el pastel era "increíble, bien creado con ese suave sabor satay y mariscos cocinados a la perfección, lo cual es muy difícil de hacer en un pastel".

La entrada ganadora del Kuhn 2019, un pastel de carne de cerdo y pimienta caramelizada, dio un paso más y aprovechó las raíces de Phnom Penh de la pareja. Cuando llamé a la panadería para una prueba de sabor, Chan explicó que la receta se basa en carne de cerdo caramelizada con pimienta, un plato reconfortante camboyano básico que difiere ligeramente con cada receta familiar. El pastel de forma ovalada de Khun tiene un rico y abundante relleno de carne picada de cerdo combinada con trozos tiernos de cerdo que se cocinan lentamente durante tres horas para resaltar la dulzura. Las sobresalientes notas de pimienta negra agrietada, que recuerdan a la famosa pimienta Kampot del país, lo colocan en la categoría culinaria camboyana. Que esté en un pastel australiano, apto para picar directamente desde el estante de la panadería, lo convierte primero en una fusión.

En muchos sentidos, Chan y Ryan es una historia típica de inmigrantes, una en la que las dificultades, el trabajo duro, la innovación empresarial y un toque de buena suerte han traído el éxito. Cuando Chan dejó a su familia en Phnom Penh en 2004 para unirse a su entonces esposa en Melbourne, no hablaba inglés y tenía habilidades traducibles limitadas. Trabajaba turnos nocturnos en una fábrica mientras estudiaba inglés durante el día, durmiendo en su automóvil durante las pausas para el almuerzo.

El primer pastel de Chan fue comprado en una camioneta de comida estacionada afuera de la fábrica. "Era un pastel de carne que se veía bien, pero no sabía tan bien", dijo. "Especialmente para mí porque tenía un paladar diferente y no estaba acostumbrado".

Cuando a Chan se le ofreció por casualidad un turno de noche en una panadería poco después, la idea de hacer pasteles para el paladar asiático comenzó a formarse en su mente. "Me gustó la idea de un pastel, pero los sabores debían tener el sabor salado, dulce y picante que les gusta a los asiáticos".

El éxito no sucedió de la noche a la mañana. Chan pasó siete años completando sus estudios de inglés al tiempo que obtuvo acreditación y experiencia en hotelería, panadería y pastelería. Mientras tanto, Ryan, cuyo negocio tecnológico de Phnom Penh había estado pasando por tiempos difíciles, decidió, en 2012, unirse a su familia en Australia y estudiar contabilidad. "Aprender inglés fue la parte más difícil", dijo Ryan. "Luché mucho durante al menos dos años".

Cuando surgió la oportunidad de que los hermanos compraran el negocio de pasteles Kyneton en 2016, dudaron. Mudarse de los suburbios de Melbourne a una pequeña ciudad rural no era algo que habían planeado. Aunque Kyneton, a 90 km al noroeste del distrito central de negocios de Melbourne, ha sido gentrificado con su parte de gente de la ciudad en busca de un estilo de vida rural, la población aún podría describirse como conservadora del país.

Aprender inglés fue la parte más difícil

"Experimentamos algo de racismo en los primeros dos o tres meses", dijo Chan. "Escribían cosas negativas sobre nuestros pasteles en Facebook ... Teníamos que hacer que la tienda fuera lo mejor posible, y luego la gente comenzó a venir y ver que estábamos haciendo buenos negocios y que traíamos turistas a la ciudad".

La panadería está en una calle principal, uno de una fila de edificios patrimoniales en el extremo comercial de Kyneton. Chris Cregan, un local que trabaja en las cámaras del Consejo al otro lado de la carretera, me dice que no se puede caminar por la calle sin que alguien pregunte cómo llegar a "la mejor pastelería".

Desde que se hicieron cargo, los hermanos han derribado la pared de la tienda vecina para que los clientes puedan examinar 30 pasteles diferentes, desde curry tailandés y chile con carne hasta pollo con mantequilla y gambas al ajillo, antes de disfrutarlo al estilo de café en mesas y sillas.

Venden entre 500 y 800 pasteles por día, aproximadamente el 20% de los cuales se venden a clientes de ascendencia asiática que conducen especialmente desde Melbourne. Mirando alrededor de la cafetería, el orden del día es, sin lugar a dudas, un pastel, un café con leche y una rebanada de vainilla (otra gran culinaria en esta parte del mundo). "El pastel de carne de cerdo es popular", dijo Ryan, "pero pase lo que pase, no puede competir con los pasteles de carne".

Tan buenos son los negocios que los hermanos están a punto de abrir una segunda tienda en Boronia en la periferia este de Melbourne. La clave de su éxito será otra victoria en la competencia de tarta de este año en mayo. El montar en los faldones de su éxito pastel de Camboya, los hermanos están actualmente probando una nueva entrada. Cualquiera que haya viajado a Camboya habrá probado este clásico curry de pescado jemer mezclado con hierba de limón, leche de coco y chile. En Camboya se sirve envuelto en hoja de plátano. En Australia estará encerrado en pastelería.

Espero que gane. Si es así, la tienda de abarrotes en la escuela de mis hijos podría incluirla en el menú.

BBC Travel