Carne vegana: el desafío de romper los estereotipos que asocian la carne con la masculinidad

as hamburguesas vegetarianas y las salchichas de tofu han sido desde hace mucho un motivo de estigmatización social. Además, existe un falso concepto en los consumidores de que comer carne está estrechamente interrelacionado con la fuerza, la confianza y la virilidad.

“Esto probablemente sea una de las disrupciones más difíciles que se verán en la industria alimentaria, porque el consumo de proteína animal está íntimamente relacionado con nuestra evolución y quiénes somos como especie”, explica Ethan Brown, CEO de Beyond Meat.

Ante este escenario, compañías como Beyond Meat e Impossible Burger, que lanzaron recientemente nuevas versiones de sus hamburguesas basadas en vegetales, esperan redefinir la manera en que vemos los alimentos tradicionalmente basados en animales y el rol que tienen en nuestras vidas. Por supuesto, no será nada fácil: están luchando contra siglos de simbolismo cultural y social enraizados.

Sin embargo, hay una realidad cada vez más notoria: el mercado de los alimentos basados en plantas crece a un ritmo acelerado. En el último año, las ventas minoristas crecieron más del 20%, hasta alcanzar una suma de US$3.700 millones, impulsadas por productos que parecen carne pero están basados en plantas, informa el Good Food Institute. Impossible Foods produce 227.000 kilos por mes de sus Impossible Burger para atender a más de 5.000 restaurantes. Su competidora Beyond Meat no se queda atrás, ya que vio crecer sus ventas de hamburguesas, tiras de pollo y salchichas sin carne en un 70%. La compañía, que triplicó su capacidad de producción en 2018, tuvo dificultades para mantener el stock en las góndolas.

Aun así, el mercado de los sustitutos de la carne es minúsculo comparado con la industria frigorífica –el mayor segmento del sector agropecuario de EE.UU.–. Eso se debe, en parte, a la percepción de que la mejor proteína proviene de los animales.

Un estudio de National Health and Nutrition Examination mostró que los hombres y los adolescentes varones son los que consumen la mayor cantidad de carnes rojas y de aves, en comparación con otros segmentos demográficos. Y no solo eso, sino que muchos comen el doble de lo necesario: datos del gobierno norteamericano llevan a concluir que el hombre promedio de entre 30 y 39 años consume un promedio de 110 gramos diarios de proteína y casi todo eso proviene de carnes rojas, que es un factor de riesgo dietario importante de enfermedades coronarias, entre otros problemas graves de salud.

Como escribió en una reciente columna Carla Seipp, de la firma de pronóstico de tendencias The Future Laboratory, las asociaciones masculinas con la carne roja que datan de los tiempos de las cavernas son difíciles de superar, “dado que casi la mitad (46%) de los estadounidenses creen que las fuentes de proteínas basadas en plantas son más sanas que sus contrapartes basadas en animales”.

El aumento de proteínas que recibieron nuestros ancestros al aprender a cazar fue un paso clave en la evolución humana, pero durante miles de años la carne era algo especial que no se consumía de dos a tres veces por día. Nuestra actual fijación con la carne fue moldeada en la década del cincuenta, con la introducción del concepto de cuatro grupos básicos de alimentos, explica Carol J. Adams, autora del libro “La política sexual de la carne”, que hizo que la carne apareciera como la única fuente disponible de proteínas.

No obstante, en todo el mundo hay abundantes fuentes de proteínas veganas y vegetarianas, como el falafel en Medio Oriente o las hamburguesas de lentejas en el sur de la India. En los Estados Unidos, la hamburguesa se convirtió en la porción individual de proteínas preferida. “La hamburguesa, en un sentido, era una imitación de un sándwich completo de proteínas vegetales”, dice Adams.

El argumento a favor de cambiar a una alternativa basada en vegetales es fuerte: además de las preocupaciones sanitarias, evitar la carne puede reducir dramáticamente la huella ambiental. Sin embargo, a menudo la gente asegura que no puede renunciar a sus hábitos culturales alimentarios. “¿Qué hizo que fuera su hamburguesa y por qué cree que no puede renunciar a ella? Es un poco llamativa la rigidez en torno a la comida con la que terminamos”, se cuestiona Adams.

No se trata solo del gusto, dice, dado que las de Beyond Meat e Impossible Burger se asemejan mucho a las hamburguesas tradicionales. Las compañías basadas en vegetales se enfrentan a algo mucho más fuerte: la mitología respecto de lo que logra una hamburguesa. “La gente está contenta de comer comida vegana mientras no sepa que, justamente, eso es lo que está haciendo”, dice Adams, y añade: “Solo se pone ansiosa cuando advierte que no comió algo que cree que necesita”.