Para Mauro Colagreco, el COVID-19 es un tropezón, no una caída

ara el chef argentino Mauro Colagreco, que trabaja en Mirazur (Menton, Francia), restaurante que encabeza la lista de los 50 Mejores del Mundo, la crisis que generó la pandemia de coronavirus será “un tropezón, pero no una caída” para un sector que debe “adaptarse y volver su mirada a la naturaleza”.

Durante una charla online organizada por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (España), Colagreco, quien junto a su esposa Julia Ramos ha puesto en marcha 14 restaurantes en Europa, Estados Unidos, Sudamérica y Asia, recordó que este virus que “ha ganado al planeta en solo unas semanas, sin distinciones sociales ni de culto y mucho menos de fronteras” tiene que llevar al mundo a “pensar cómo podemos hacer mejor las cosas”.

Mauro, quien nació en La Plata en 1976, comenzó por sumarse a la labor solidaria que otros muchos cocineros están desarrollando durante la pandemia. “Cocinamos en Mirazur para el hospital de Menton y para la gente sin hogar. Tenemos un compromiso y una responsabilidad porque seremos un restaurante referente en vanguardia, pero también tenemos que ser ejemplo de valores”, contó el tres veces ganador de una estrella Michelin.

Mirazur, que cuenta con huerta propia, practica la permacultura y fue el primer restaurante del mundo en obtener la clasificación “plastic free”, puede ser una referencia de cómo comportarse con la naturaleza. “En muchos casos, nos hemos desconectado del conocimiento del producto y es la esencia de nuestro oficio. Es el momento de volver al contacto con los frutos de la tierra, de recuperar esa conexión con el origen, de ser líderes ante la sociedad sobre cómo cuidar el producto y a los productores”, argumentó.

También abogó por una acción responsable con las plantillas de los restaurantes. “En Francia, el Estado está garantizando el 84% del salario y nosotros asumimos la diferencia para nuestros 65 empleados. Es una forma de hacerles llegar nuestra gratitud por su trabajo y su compromiso con la empresa”, comentó.

En cuanto al futuro, reconoció que será “muy difícil” y que “muchas empresas tendrán que cerrar”, pero también ve “muchas oportunidades”. “Hay varios estudios que se han hecho en Francia y otros países según los cuales el público elegirá mayoritariamente qué va a comer de acuerdo al grado de salubridad. Explotará lo bio y lo orgánico; hay que llevar esas opciones al buen sentido culinario”, opinó.

Aunque las administraciones públicas aún no han dado instrucciones sobre cómo será la reapertura de los restaurantes, Colagreco consideró que, en un primer momento, “los clientes darán prioridad a la calidad, a los lugares donde se viva una experiencia, que tengan un valor agregado importante”.

No obstante, señaló que la clave es “la capacidad de adaptación ante los nuevos desafíos”. El servicio de comida a domicilio se plantea por primera vez como una opción para la alta cocina, como ya han hecho Alain Ducasse en Francia o Grant Achatz en Estados Unidos, y Colagreco trabaja en ello porque “en períodos de crisis hay que ser flexibles y tener creatividad”.

Sin embargo, el chef no es partidario de forzar la reapertura de los restaurantes, como le reclamaron algunos al presidente de Francia, Emmanuel Macron. “Si las restricciones son reducir al 50% los clientes, que nuestros camareros trabajen con guantes y barbijos y respeten cierta distancia, las pondremos en práctica si es necesario, pero soy de los que piensa que es mejor esperar”, subrayó.

Para cerrar, Colagreco remarcó: “Después de toda crisis hay un período de resplandor. ¡Bon courage!”.