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o se ven en las góndolas de los supermercados argentinos o en las verdulerías de barrio, pero existen zanahorias amarillas, moradas y blancas, y los colores dependen de la acumulación de diferentes pigmentos o, en el caso de la blanca, de ninguno. Las más comunes en el país, las naranjas, deben su color al beta-caroteno, un potente antioxidante que además es precursor de la vitamina A, fundamental para la vista, la piel y el buen funcionamiento del sistema inmune. Su carencia puede, a largo plazo, llevar al desarrollo de ceguera nocturna reversible o daño a la córnea, entre otras condiciones.
Un equipo internacional en el que participó Pablo Cavagnaro, investigador del Conicet, secuenció el genoma de la zanahoria e identificó un gen, el DCAR_032551, que interviene en la acumulación de carotenoides. También reveló hace cuánto tiempo la zanahoria se separó evolutivamente de sus parientes, la lechuga (72 millones de años atrás) y la papa y el tomate (hace 90 millones de años).
"Inicialmente la zanahoria no era naranja como se la conoce hoy en día, sino que eran amarillas o moradas", explicó Cavagnaro y añadió: "El contenido de provitamina A en las variedades de zanahorias naranja de hoy en día es, en promedio, casi un 50 por ciento más alto que hace 40 años. Esto se logró por la selección recurrente de zanahorias con intenso color naranja. El contenido de provitamina A, está directamente relacionado con la intensidad del color".
Los primeros registros sobre el color de la zanahoria, inicialmente amarillo y morado, datan de hace 1100 años y son de Asia Central. Después, en el siglo XVI aparecieron en Europa las de color naranja.
Actualmente las moradas y las amarillas -ricas en luteína- se consumen en Turquía, Siria, Afganistán e Irán, mientras que las zanahorias rojas, ricas en licopeno son bastante frecuentes en todo Asia, desde Pakistán hasta China.
Importancia del mapa genético
La secuencia del genoma de zanahoria es uno de los más completos publicados hasta la fecha. Contribuirá a mejorar la hortaliza en cuanto a la acumulación de provitamina A y otros carotenoides, el contenido de antocianos y carbohidratos, y la resistencia a enfermedades.
L M Neuquen
