Alcaucil, un clásico de la mesa argentina que busca no pasar de moda

l alcaucil es una hortaliza de la misma familia que la lechuga, achicoria y la escarola, que se desarrolla y se cultiva bien durante el otoño, invierno y comienzo de la primavera, y que de mayo a noviembre tiene una oferta aceptable. Si bien es conocido, está perdiendo notoriedad en la cocina porque su oferta ha ido en descenso a pesar de tener facetas muy interesantes desde lo culinario y lo nutritivo. En la década del noventa ingresaban al Mercado Central unas 2500 tn, en el dos mil su ingreso disminuyó a más de la mitad, unas 1000 tn promedio y en la actualidad la producción no supera las 700 tn, lo que marca claramente una merma de la producción y una notable baja en el consumo. El Ing. Agr. José Fernández Lozano, de la Gerencia de Calidad y Tecnología del MCBA recomendó que …”Para elegir los más ricos, tenés que tener en cuenta que el alcaucil sea pesado, eso significa que es fresco, tiene que estar turgente, compacto y firme. Si uno lo acerca al oído y lo aprieta un poquito debe hacer un crujido y finalmente su aspecto debe ser brillante más allá del color blanco o violáceo. Por otra parte, agregó que para la correcta conservación debemos colocarlos en una bolsa con algunas perforaciones dentro de la heladera, lo que nos asegurará una semana de frescura en el producto. Con respecto a las zonas productoras, cabe destacar que la mayor concentración se encuentra en Buenos Aires, precisamente en la localidad de La Plata, allí hay un grupo de productores y cooperativas que están trabajando constantemente para mejorar la calidad del producto e imponer nuevas variedades. Detrás de Buenos Aires se colocan Rosario y San Juan, de las tres esta última es la más nueva. Se estima que a nivel nacional la superficie de cultivo alcanza las dos mil hectáreas.

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