Cómo podría cambiar la industria gastronómica después del coronavirus

i bien a comienzos de 2020 ya había casos de coronavirus en Estados Unidos, a mediados de marzo los restaurantes del país se cerraron casi por completo. La pandemia diezmó, de un solo golpe, a una industria que emplea a más de 15 millones de personas, y proyectaba ventas por más de US$899 mil millones.

En esta situación, los chefs piensan en cómo se verá la industria después de todo esto. Jon Nodler, chef y copropietario de Cadence, que fue elegido el mejor restaurante de 2019 por Food & Wine, es uno de los que espera que la crisis provoque un cambio en toda la industria. “No podemos seguir ejecutando este modelo tradicional: los costos de alimentos y mano de obra, y la presión ejercida sobre las personas”, advierte.

En la misma línea, señala que espera que “los propietarios de restaurantes, y todos los que trabajan en ellos, estén usando este momento para evaluar cómo volver al ruedo cuando pase la pandemia”.

Con los estadounidenses ansiosos por cenar en restaurantes nuevamente y apoyar a sus lugares favoritos, podría ser el mejor momento para restablecer las reglas. “No será un gran flujo, sino un goteo para salir a cenar o estar cerca de grandes grupos de personas en espacios pequeños. Probablemente, estaremos abriendo al 50% de la capacidad. Luego, la gente se acostumbrará a salir de nuevo y estará de acuerdo con estar cerca de otras personas y en el restaurante tendrán que adaptarse a eso”, comenta Kwame Onwuachi, chef ejecutivo de Kith/Kin  en Washington, DC.

Por su parte, Sahil Rahman, copropietario de  RASA  en Washington, vaticina: “Es probable que veamos un aumento a corto plazo en las comidas empaquetadas individualmente o en porciones, en oposición a las cenas de estilo familiar, ya que los comensales asustados no querrán arriesgarse a infectarse a sí mismos ni a los demás cuando coman”.

En tanto, Jason Berry, cofundador de  KNEAD Hospitality & Design en la misma ciudad, asegura: “Es demasiado pronto para saber qué regulaciones se implementarán, lo cual es un problema si vamos a comenzar a prepararnos para reabrir. Necesitamos orientación del Gobierno sobre qué restricciones habrá, por lo que estamos a la vanguardia del juego. Mi expectativa es que veremos una ocupación reducida en los comedores y áreas de bares de nuestros restaurantes, pagos sin contacto y desinfectantes en todas partes para los huéspedes y el personal. Juntos debemos asegurarnos de equilibrar la alegría de cenar con las nuevas realidades de COVID-19”.

Más protecciones para los trabajadores

“Predecir cómo se verá la industria después de que todo esto haya terminado es una hazaña difícil”, afirma Paola Vélez, pastelera ejecutiva de  Kith/Kin. “Sin embargo, mi esperanza es que a través de este gran evento podamos ver nuestros errores, dónde nos equivocamos y cómo fallamos a nuestros cocineros, nuestros administradores y nuestra familia de la industria. Hoy, espero que aprendamos de nuestros errores y nos aseguremos de proporcionar y cuidar equitativamente a las personas que realmente hacen posible nuestros sueños. La reconstrucción será difícil, pero no imposible. Esta vez, hagámoslo de la manera correcta”, alega.

En tanto, Christine Cikowski, chef y cofundadora de Honey Butter Fried Chicken en Chicago, cree que “los empleadores realizarán mayores esfuerzos para cuidar a sus empleados, en términos de pago y beneficios, pero también en entornos laborales saludables y de apoyo”.

Tecnología incrementada

“La eficiencia será la palabra clave en la industria cuando comencemos a salir de esto y continuará siendo la palabra clave por un período de tiempo prolongado. El personal del restaurante ha sido diezmado por esta pandemia, y los restaurantes que permanecieron abiertos para realizar entregas han trabajado con una pequeña fracción del personal. Cuanto más tiempo continúe esta situación, más experiencia tendrán estos restaurantes para ser más eficientes en la preparación, la ejecución, el empaquetado para llevar, etc., hasta el punto en que cuando estemos listos para volver a abrir al público para cenar, habrá menos miembros del personal tanto en la parte de atrás como en el frente que antes de la pandemia”, opina Danny Lee, chef y copropietario de Anju, Chiko y Mandu (Washington).

“Sin embargo, creo que está bastante claro que nuestro negocio tardará mucho tiempo en volver a la normalidad”, expresa Barbara Lynch, chef y restauradora de Barbara Lynch Collective en Boston. “Es probable que haya una nueva normalidad en la que necesitemos ser creativos para encontrar oportunidades fuera de nuestras cuatro paredes para que los huéspedes experimenten nuestros restaurantes y bares. Hay mucho potencial sin explotar virtualmente. Ya hemos girado hacia la comida para llevar y estamos trabajando en demostraciones y clases de cocina virtual, pero ¿cómo podemos impulsar estas ideas? ¿Podemos crear un concepto de restaurante virtual que pueda ser un negocio asociado a nuestros conceptos tradicionales?”, cuestiona Lynch.

Aumento de pedidos online

“Los restaurantes que salgan de esto serán los que se vuelvan realmente buenos en los negocios para llevar. Creo que es una oportunidad real de alejar a las personas de las plataformas de entrega, ya que verán que los restaurantes comienzan a darse cuenta de que quieren controlar sus ingresos un poco más. También se trata de descubrir cómo hacer que la gente recoja en lugar de tener que entregar”, argumenta RJ Melman, presidente de  Lettuce Entertain You Enterprises.