De restaurante a carnicería: la vuelta de tuerca de Don Julio para hacerle frente a la crisis

l aislamiento social, preventivo y obligatorio por la pandemia de coronavirus obligó al cierre de comercios y restaurantes. Algunos se las arreglan para hacer envíos a domicilio, mientras que otros buscan darle una vuelta de tuerca al negocio para salir de la crisis. Tal es el caso de Don Julio, un restaurante ubicado en el barrio porteño de Palermo, considerado uno de los mejores del mundo, que por estos días funciona como carnicería.

A través de delivery, despachan los cortes más solicitados: entraña, bife ancho, mollejas y salchicha parrillera. “En el local de Gurruchaga hacemos la maduración de las carnes, los embutidos y los chacinados. Es nuestro laboratorio; ahí diseñamos nuestro planes anuales y nuestras innovaciones, pero ahora es momento de cambiar”, dice Pablo Jesús Rivero, propietario de Don Julio.

Más allá de la coyuntura negativa por la pérdida de ingresos, la manera en que funciona Don Julio por estos días hace que Rivero recuerde con nostalgia la carnicería que atendían sus abuelos, Valentino y Lola, en Rosario (Santa Fe). “Es tiempo también de pensar en los orígenes, de recordar de dónde viene uno y cómo hay que seguir”, afirma.

En 2019, en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Don Julio se ubicó en el puesto 34 en cuanto a calidad. Allí se han sentado a comer figuras de alta envergadura, como la canciller alemana Angela Merkel, el expresidente estadounidense Bill Clinton, y cantantes como Bono, Sabina y Serrat.

“Este nuevo emprendimiento es para que todos sigamos en el barco. Es momento de equipo, no de salvatajes individuales, y nosotros somos 40 personas en la sala y otras tantas en la cocina, así que ahora colaboramos con la carnicería y hacemos cursos de capacitación de inglés, bromatología y vinos, para estar mejor preparados cuando volvamos a abrir”, cuenta.

Además de los cortes de carne, que según Rivero se venden a “precios posibles”, venden carbón, pan de grasa, aceite de oliva y café. “Nos llegó la hora de ser flexibles, de dejar de lado la rigidez y volvernos prácticos”, concluye.