Cada vez son más los fanáticos de los sabores que 'arden'

omer picante en Buenos Aires era difícil, ya que solo había algunos lugares coreanos o peruanos que lo ofrecían. Hoy, esto cambió, con muchas más opciones”, asegura Dan Perlman, cocinero que dirige Casa SaltShaker, su propio restaurante a puertas cerradas.

Sin embargo, el picante tiene tantos enemigos como fanáticos. De un lado hay países como México, Tailandia o la India, donde el picante es parte de la dieta habitual; y del otro, está buena parte de Europa, con picantes suaves o ausentes de la mesa cotidiana.

En la Argentina, hasta hace muy poco, el picante era directamente mal visto. “Le ponías pimienta negra a los platos y ya te miraban mal”, cuenta Darío Muhafara, dueño de Green Bamboo, el restaurante vietnamita que está desde hace más de 20 años en la esquina de Costa Rica y Carranza.

La lengua percibe cuatro sabores básicos: ácido, amargo, dulce y salado, a lo que se suma el umami –que significa sabroso–, considerado el quinto sabor. El picante, en cambio, no es un sabor, sino una sensación táctil: es simple y llanamente dolor.

La cebolla, el ajo, el jengibre, los rábanos, la mostaza, la pimienta negra o los infinitos ajíes multicolores poseen componentes químicos para defenderse de sus depredadores. Aunque cada sustancia trabaja de un modo específico, en todos los casos el fin es el mismo: enviar un mensaje de dolor al cerebro.

“Los picantes pueden ser el equivalente comestible a montar una montaña rusa, un riesgo forzado que dispara incómodas señales de aviso en el cuerpo. Pero como las situaciones no son verdaderamente peligrosas, podemos hacer caso omiso del significado normal de estas sensaciones, y saborear el vértigo, el susto y el dolor por sí mismos”, opina el periodista Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”.

Ganando fanáticos

Por otra parte, Alfredo Morales, uno de los dueños de Ulúa, la taquería mexicana ubicada en el barrio porteño de Chacarita, recuerda: “Cuando llegamos al país era imposible encontrar ajíes frescos en los mercados, apenas había un par de variedades. Desde hace dos o tres años, empezaron a aparecer más opciones. Nosotros usamos jalapeño, chile de cascabel y panca, y traemos desde México el chipotle y el guajillo. No se trata de ir a enchilarte: cuando probás nuestros tacos no te aturden, sino que te ofrecen más sabor. Es un picante que te invita a seguir comiendo. Y no solo todos lo aceptan, sino que muchos piden que les agreguemos más salsa por encima”.

El fenómeno es global: el mundo entero se rinde de a poco a los sabores picantes y se aventura en su experiencia culinaria. “Moda caliente: las salsas picantes están que arden”, afirmó el Wall Street Journal, dando cuenta de esta tendencia. Entre las estrellas, está la ya famosa sriracha, una salsa regional tailandesa reconvertida en fenómeno mundial, presente en todas las hamburgueserías y locales de comida rápida. En la Argentina, se consigue fácil en el barrio chino, y hay una versión nacional hecha por Pampa Gourmet, con ajíes orgánicos fermentados.

El estadounidense Mark Schwerin aprovecha el versátil formato de la empanada criolla para rellenarla con todo tipo de mezclas. La de carne picada, panceta y jalapeños es súper intensa; lo mismo la de queso, cebolla y ají rojo. Pero, sin dudas, el premio a la empanada más picante del país se la lleva la de pollo al curry verde, la predilecta de la pequeña comunidad india que vive en Buenos Aires.

Para Justin y Timmy, la dupla a cargo de Chicken Bros, el local especializado en pollo frito, el picante es la razón de su existencia. “Extrañábamos los picantes y nos pusimos a crear mezclas. Hoy, tenemos un picante coreano y la salsa Suicidio. Y lo más picante, las Lágrimas del Diablo”, cuenta Timmy.

“Hacemos el #PicanteChallenge: una porción de cinco alitas de pollo, cada una con dos gotas de Lágrimas del Diablo por encima”, explica. En Instagram, las víctimas de este reto miran a cámara con frentes transpiradas y mirada triunfal. “Cada vez tenemos más clientes argentinos, en especial de las generaciones más jóvenes, de entre 15 y 20 años de edad. Ellos se animan a probar porque quieren sabores diferentes. Y una vez que te enamorás del picante, querés más”, asegura Timmy.

Actualmente, el picante está en todos lados, en la comida, bebidas y también en golosinas y snacks. “En Latinoamérica, los sabores intensos o picantes se ubican en el top 3 en búsquedas de Google, y la venta de este tipo de productos crece dos veces más rápido que el resto de la industria”, afirma Melisa Hogg, Marketing Manager de PepsiCo en Argentina. No es casual que esta empresa, número uno en el mundo en materia de snacks, haya lanzado durante 2019 la plataforma FlaminHot en Argentina, compuesta por tres productos: maní japonés Manix, Doritos y papas fritas Lays, todos motorizados con la potencia del ají picante.

“Argentina es uno de los primeros países a nivel global, fuera de México y Estados Unidos, donde lanzamos esta plataforma. Vemos mucho potencial, sobre todo en los consumidores más jóvenes. Y la repuesta ya está por encima de lo planeado”, señala Hogg.

Sin dudas, la aceptación de los argentinos por los picantes proviene de una creciente oferta gastronómica comandada por las inmigraciones que se fueron dando en las últimas décadas en el país. Restaurantes peruanos, coreanos, colombianos, mexicanos y estadounidenses, entre otros. La gastronomía, lejos de ser estática e inamovible, es permeable a tradiciones e interpretaciones, y nuestro creciente amor por el picante lo comprueba.