Los estadounidenses son fanáticos de la carne de res

egún las estadísticas, el estadounidense promedio consumió 57,7 libras de hamburguesas en 2019, provenientes de más de 32 millones de bovinos. Curtis Stone, el famoso chef obsesionado con la carne detrás de Gwen Butcher Shop & Restaurant en Los Ángeles, y Rena Frost, propietaria de Macs, detallan diferentes puntos a saber sobre los distintos cortes de carne, la diferencia en la alimentación del ganado y los tipos de razas más comunes en EE.UU.

Las razas

“Cuando pienso en la carne de res, empiezo desde el principio”, dice Stone. “Lo primero es el tipo de animal que el granjero quiere criar”, sostiene. Las diferencias pueden ser marcadas, desde climas más fríos de razas británicas como Hereford, Angus y Holstein, que tienen un alto puntaje de mármol, hasta razas tropicales más fuertes que son más resistentes a las garrapatas y otras plagas en climas más cálidos.

Estas son algunas de las razas que son comunes en los estantes de las carnicerías estadounidenses:

- Angus: Aberdeen Angus (a veces conocida como Black Angus) proviene del noreste de Escocia. Las vacas, de tamaño relativamente pequeño, tienden a presumir de carne bien veteada dependiendo de cómo y dónde se criaron.

- Hereford: originaria de Herefordshire (Inglaterra), es otra raza muy deseable, a menudo con una buena puntuación de mármol. La calidad es casi tan alta como la Angus. Sin embargo, el ganado Hereford es una raza más fuerte. Es por ello que muchas veces se cruzan ambas razas.

Alimentadas con pasto

El sabor del ganado alimentado con pasto tiende a presumir de tener más mineralidad y de ser una carne generalmente más limpia. Sin embargo, así como la raza puede diferir según dónde y cómo se crió, puede haber grandes diferencias en la calidad de la carne de res alimentada con pasto.

Las vacas Angus que habitan en las colinas ricas en trébol del norte del Reino Unido no tienen que ejercer mucha energía, lo que significa que no tienen que caminar mucho para comer alimentos altamente nutritivos.

En contraste con esa carne de res alimentada con pasto con otra que proviene de un clima más seco, donde la vaca tiene que caminar distancias más largas para obtener forraje menos nutritivo, la carne tiende a sesgarse con menos marmoleado en los cortes.

Alimentadas con granos

Naturalmente, se supone que las vacas viven de los pastos. Las vacas son rumiantes. Su rumen es un órgano digestivo que contiene microbios beneficiosos que convierten las fibras de celulosa de la hierba en nutrientes. En los Estados Unidos, la alimentación de granos se considera convencional, ya que la mayor parte del ganado se cría en corrales de engorde, lo que les permite alcanzar el peso del mercado mucho más rápido.

Al igual que la carne de res alimentada con pasto, existen diferencias en la calidad del ganado alimentado con granos, así como en las técnicas de cría de los animales y las particularidades de la zona.

Cortes

Hay ocho cortes primarios de carne en los Estados Unidos:

- Aguja: alrededor de lo que es esencialmente el hombro, la parte muscular del cuarto delantero que incluye el cuello, el omóplato y la parte superior del brazo, muchos de los cortes más grandes son bastante difíciles. Si lo piensas bien, lleva mucho trabajo sostener la enorme cabeza de una vaca. Estos cortes son sabrosos y tienden a tener una gran cantidad de tejido conectivo que los convierte en candidatos ideales para técnicas de ablandamiento bajas y lentas, como estofados o carne asada. Y debido a que esta área tiene tanta grasa, es ideal para hamburguesas.

- Pecho: el pecho es uno de los aspectos más destacados de la barbacoa del centro de Texas, además de ser el corte para la carne en conserva y los asados ??festivos judíos. Básicamente, es el cofre de la vaca, un trozo de carne duro y bastante graso que debe cocinarse lentamente para descomponerse y ablandarse.

- Garrón: debajo de la falda en el frente es donde encontrarás los vástagos. Hay dos espigas a cada lado que son los muslos y bíceps del animal. Es muy resistente y está lleno de tejido conectivo. Es similar a la falda, pero con más cartílago y menos carne. Es el corte que se ve con mayor frecuencia en el ossobuco italiano.

- Costilla: está ubicado justo detrás de donde se obtiene la aguja, en la sección superior del cuarto delantero. Estos filetes y asados ??ya están tiernos, por lo que no requieren el mismo proceso de cocción lenta que otros cortes primarios. Los asados deben cocinarse lentamente para permitir que las fibras de la carne se descompongan, pero pueden soportar un poco más de calor que el pecho  para aquellos que desean acelerar el proceso de cocción

- Lomo corto: el cuarto trasero comienza en el lomo corto en la parte superior, de donde provienen los cortes más deseables, incluidos el Porterhouse, el lomo y los filetes. Dependiendo de cómo se faena a la vaca, si el lomo se retira o no por separado, esta sección puede incluir mignones de filete o, si el lomo se deja intacto, filetes T-bone. Todos estos cortes tiernos y magros deben cocinarse a fuego fuerte y seco, preferiblemente a la parrilla.

- Solomillo: la sección de la vaca que está justo detrás del lomo corto es el solomillo. Sus cortes subprimarios incluyen el lomo, el corte más delgado y tierno. Lo que se conoce como solomillo de res (es decir, filetes de solomillo) atraviesa la parte superior e inferior del corte primario a lo largo de la columna vertebral y hacia el vientre. Esa parte es excelente cortada en filetes, servida como asado o cortada en cubitos de kebabs.

- Rueda: al igual que los caballos, las vacas empujan su peso desde la espalda, por lo que los músculos son bastante delgados pero muy duros porque hacen mucho ejercicio. Se divide en dos partes: la rueda inferior, que es donde se corta la rueda con cuadril y el peceto, es buena para asar, guisar y estofar lentamente; la rueda superior, también conocida como interna, es lo que Frost usa para hacer su filete de pollo frito.

- Vacío: el costado se extiende sobre el vientre de la vaca debajo del lomo corto y el solomillo. Tiene fibras musculares duras y puede endurecerse aún más si se cocina demasiado, pero es un corte bastante sencillo de dorar a fuego alto en la parrilla.