El chocolate: la preferencia por sabores cada vez más sofisticados

Aunque tuvo su origen hace más de tres mil años en México, el chocolate rápidamente fue ganando popularidad a nivel mundial. Ingrediente principal de tortas, alfajores y galletitas, el sabor de este producto –cuya comercialización más común es en forma de tableta– cada vez se vuelve más sofisticado.

Matías Cárzalo, socio de Mamuschka, expresó que “hay una tendencia mundial hacia la mayor concientización en la alimentación y, por lo tanto, existe una demanda del consumidor por tener más conocimiento del producto que acompañe la sofisticación del paladar”.

En la misma línea, Carlos Stutman, socio gerente de Chocolates Tikal, señaló que tanto el hecho de que la gente viaje más como el acceso a las redes sociales hacen que “la gente está más empapada con las tendencias”. Y remarcó: “Es lo mismo que pasó con el vino y el aceite de oliva: el público ahora es más exigente porque entiende la diferencia de calidades”.

En ese sentido, Cárzalo coincidió con Stutman. “Antes había un cacao varietal forastero que representaba un 80% a nivel mundial. Ahora surgieron pequeños productores, lo que abrió a la posibilidad de elaborar con otros cacaos y varietales”, indicó, a la vez que subrayó que “el nuevo paradigma bean to bar (que quiere decir trabajar desde el grano) es lo más interesante que le está pasando a la industria del chocolate”.

Hay cuatro aspectos principales que inciden en el cultivo de cacao premium: la profundidad del suelo, su nivel de aridez, la cantidad de minerales y el clima. Aunque la mayor parte de la producción de chocolate a nivel global proviene de África, puntualmente de Costa de Marfil y Ghana, los de mayor calidad se hallan en Ecuador, Venezuela y Perú, los Grand Cru –se llama así a los chocolates fabricados con granos de cacao provenientes de una zona geográfica específica– más aclamados del mundo.

Daniel Uria, chocolatier y responsable de Compañía de Chocolates, expresó que si bien el chocolate con leche sigue siendo el más consumido en la Argentina, cada vez se están vendiendo más los chocolates amargos y semiamargos. “Hace diez años no se consumía nada de chocolate negro; solo se conocía el chocolate en taza que se usaba en la pastelería. Actualmente, el amargo y el semiamargo cada vez tienen más presencia”, coincidió Stutman.

Aunque está de acuerdo con Stutman y Uria en que el argentino cada vez consume más chocolates de origen con altas concentraciones de cacao, la fundadora de Vassalisa e hija del creador de Cabsha, Dadi Marinucci, señaló que el chocolate con dulce de leche sigue siendo el preferido de una amplia mayoría y que “cada vez es más buscado por los extranjeros”.