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a doctora Gladys Rébak, especialista en carne bubalina y el doctor Exequiel Patiño, experto en leche de búfalo se encuentran trabajando en la Cátedra de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias y contaron cuáles son los beneficios de la carne y leche de búfalo.
Animarse a consumir alimentos a base de búfalo es la consigna. Quizá por mala prensa o desconocimiento, la mayoría de las personas no están habituadas a incluir esta carne en la alimentación diaria. Sin embargo, en comparación con la carne bovina, tiene sus beneficios nutricionales. La doctora en Ciencias Veterinarias, Gladis Rébak, explicó que la diferencia en la carne radica en la cría del animal, “al no alimentarse de balanceado, la carne es mucho más sana. Lo que pasa con el búfalo es que transforma el pasto que come en proteína pura”. Esta cualidad hace que la carne tenga menos colesterol que la carne bovina.
Algunas características de la carne:
“Además la carne de búfalo tiene la grasa de cobertura (lo que hace más fácil separarla) y es de color blanco, lo que significa que es más beneficioso para la salud”, argumento Rébak. El tipo de grasa es poliinsaturadas. Dentro de este grupo de grasas se encuentran los ácidos grasos omega-3 y los ácidos grados omega-6.
La carne de búfalo tiene más hierro y minerales y es baja en colesterol y grasa, eso permite que las personas que la consumen tengan una mejor alimentación.
En síntesis:
El especialista y estudioso de la leche de búfalo, el doctor Exequiel Patiño, comentó que “nutricionalmente es adecuada para el consumo humano por la buena calidad de los componentes de la leche”.
En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la de vaca. Sin embargo, debido al proceso de elaboración tradicional de ciertos quesos como la Mozzarella, este azúcar se desdobla hasta llevarlo prácticamente a 0% lactosa, haciéndolos de muy fácil digestibilidad.
A pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos, tienen menor contenido de colesterol que la leche de vaca (entre un 17% a un 24% menos). Esto se debe al tipo de grasas presentes.
La leche de búfala es muy rica en sólidos totales: proteínas, sólidos grasos y sales minerales, haciéndola muy rendidora para la elaboración de productos y derivados. El especialista también afirma que posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos.
Actualmente, a partir de la leche de búfala, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, especialmente la Mozzarella, mantequilla, ricotta, natilla, leche en polvo, helados y dulce de leche, entre otros.
Se sabe que son tres las principales enfermedades que causan la mayoría de las muertes en el ser humano en nuestro mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Los efectos nefastos de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman nuestra dieta. Además, los avances de la medicina continúan extendiendo las expectativas de vida, estimándose que para el 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con respecto al presente.
Ante estos aspectos la industria alimenticia avanzó durante estos últimos años en el desarrollo de los alimentos denominados "Funcionales o Nutracéuticos" los cuales han sido definidos como "cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana". Estos alimentos surgieron por primera vez en Japón, después pasaron a EEUU y luego a Europa, provocando la difusión de sus cualidades un aumento de su demanda en estos mercados. En este aspecto el médico veterinario, Exequiel Patiño comentó que se están avanzando en la elaboración de leche de fúfalo funcional. Esto quiere decir que naturalmente se incorporara, por ejemplo, omega 6 y otros minerales, para tener una leche completa en cuento a calidad nutricional.
La búfala lechera tiene una gran capacidad para consumir y digerir fibra de los pastos del trópico, y no requiere alimentos concentrados en cantidades para rendir.
La leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en día lo está consumiendo una cantidad de población importante principalmente en países desarrollados.
Cabe destacar que en Argentina existen instituciones que actualmente se encuentran desarrollando investigaciones tanto en leche bovina como bubalina para la producción de lácteos con alto impacto en la salud humana, ellos son el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA EEA Balcarce), de la Provincia de Buenos Aires; el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) CONICET de la ciudad de Tucumán y las Facultades de Ciencias Veterinarias y de Agroindustrias de la Universidad Nacional del Nordeste en las Provincias del Corrientes y del Chaco respectivamente.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja reemplazar las carnes grasas o rojas con legumbres, pescado, aves o carnes magras. Es una opinión que comparte con la Asociación Americana del Corazón. Así, estas entidades siguen la clasificación que diferencia entre carnes magras y grasas y consideran que es más aconsejable consumir pollo, pavo o conejo que otras carnes. Pero es importante destacar que dentro de las carnes rojas no todas tienen mucha grasa.
No todas las carnes rojas tienen mucha grasa; la clave está en la elección. Así, es más recomendable (porque contiene menos grasas totales y menos grasas saturadas) consumir solomillo o lomo de cerdo o que panceta o chuleta de cerdo. En el caso de la ternera, se observa mucha menos grasa en el redondo o el solomillo que en la paleta o la costilla. En el cordero, si se retira la grasa, es más aconsejable la paletilla que la pierna o la costilla. Y en el buey, el redondo presenta mucha menos grasa que el entrecot o la falda. Las últimas guías dietéticas de referencia señalan, además, que no conviene tomar de forma frecuente carnes procesadas tales como Frankfurt, salchichas o bacon, debido a posibles riesgos para la salud a largo plazo. Por último, así como en las carnes rojas conviene retirar la grasa, en el caso de las aves se recomienda retirar la piel antes de consumirla.
El Litoral
