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ay muchas variedades de lentejas, pero para cocinar es más útil separarlas en dos categorías. La primera son las lentejas que tienden a convertirse en una papilla agradable cuando se cocinan, lo que las hace maravillosas para sopas, guisos y guarniciones. Las lentejas rojas entran en esta categoría. También hay un género completo de legumbres descascaradas y divididas que también se colapsan cuando se cocinan, como guisantes amarillos o verdes divididos y legumbres descascaradas de color amarillo, como toor dal (guisantes de paloma), moong dal (frijoles mung divididos) y chana dal (garbanzos partidos).
La segunda categoría de lentejas son las variedades que mantienen su forma cuando se cocinan, por lo que son ideales para ensaladas o hamburguesas vegetarianas. Esta categoría incluye lentejas negras, lentejas marrones y lentejas verdes.
Es normal encontrar a veces pequeñas rocas y otros detritos indeseables en las bolsas de lentejas. Por ello, una buena práctica es vaciar la bolsa en un colador, pasar la mano para buscar objetos que no sean lentejas y lavarlas rápidamente.
Al igual que los frijoles, la forma más sencilla de cocinar las lentejas es hervirlas en agua hasta que estén tiernas. Una buena regla general para calcular la cantidad es usar una parte de lentejas por tres partes de agua. Las lentejas son más pequeñas que los frijoles, por lo que no tardan tanto en cocinarse. Se le puede agregar sal, una cebolla a la mitad, hierbas y especias a la olla antes de echar las lentejas y el agua, o esperar hasta que terminen de cocinarse para darles sabor. Las lentejas verdes también mantienen bien su forma, pero tardan más en cocinarse, aproximadamente entre 45 minutos y una hora, en comparación con los 20 a 40 minutos que se necesitan para cocinar las lentejas y legumbres de la categoría blanda.
Una vez cocidas, pueden almacenarse en el refrigerador hasta por una semana, o en un recipiente hermético en el congelador durante tres meses.
Una de las cosas más fáciles y deliciosas para hacer con las lentejas y otras legumbres de categoría blanda es hacer dal, un plato indio que se adapta infinitamente. Se puede hacer con cualquier lenteja que tengas a mano. Las lentejas rojas son excelentes, ya que se descomponen en una agradable consistencia estofada.
Lo más fácil es cocer a fuego lento las lentejas o legumbres por separado hasta que estén cocidas, en una masa no muy espesa con una proporción de tres tazas de agua por una de lentejas. En una sartén pequeña separada, calentar un poco de materia grasa –puede ser aceite o manteca–. Cuando esté caliente, saltear brevemente especias enteras, como cilantro, comino y semillas de hinojo hasta que estén muy fragantes; luego, agregar el jengibre picado, el ajo y la cebolla picada en la cantidad que se desee y revolver durante un minuto o dos antes de verterlo en la olla de dal cocido.
Esta técnica de temple tiene muchos nombres diferentes y se usa ampliamente en las cocinas de India, Sri Lanka, Pakistán, Bangladesh y Nepal.
Las lentejas son fabulosas en todo tipo de sopas, ya que agregan peso y delicadeza a cualquier plato que tengas. Las sopas de lentejas también son excelentes para cocinar en grandes cantidades y guardar en el freezer.
Las lentejas más firmes, como las verdes o negras francesas, son buenas para agregar a los tazones y ensaladas de granos una vez cocidos y enfriados. Probá estas lentejas con vino tinto. Una buena idea es preparar una ensalada de lentejas con nueces, espinacas y queso cheddar.
Si tenés lentejas, especias, arroz y algún tipo de cebolla, contás con los ingredientes necesarios para preparar mujadara, un delicioso plato del Medio Oriente. La fórmula consiste en cocinar lentejas y arroz y cubrir con cebolla caramelizada. Podés adornarlo con hierbas, o jugo de limón y una cucharada de yogur.
