Análisis sensorial y desarrollo de productos alternativos a la carne tradicional en Argentina

os estudios llevados a cabo en la temática hasta el momento indican que el consumo de productos que contienen proteína vegetal en reemplazo de la proteína animal, como los blends o los análogos cárnicos, tiene relación con la edad, el género, opiniones acerca de otras tecnologías y actitudes frente al ambiente, la agricultura y la ganadería. Se ha sugerido que los principales obstáculos para la aceptabilidad de los análogos de carne son: la falta de familiarización con este tipo de productos, el desconocimiento de sus usos a la hora de cocinar y la disconformidad con sus atributos sensoriales. Por otro lado, los alimentos a base de vegetales frecuentemente suelen asociarse con abstinencia mientras que las carnes se relacionan a lo social. En este sentido, una estrategia de comunicación que brinde información destacando similitudes con productos convencionales y haciendo foco en los beneficios es fundamental para promover la aceptabilidad de fuentes proteicas alternativas a las animales.

El éxito del lanzamiento de productos novedosos requiere una profunda comprensión de su percepción y de las características de los consumidores que determinan su rechazo o aceptación. Se espera que la creciente variedad de productos alternativos a la carne obtenidos a partir de vegetales que imitan la textura y el gusto convencional de la misma atraiga consumidores dispuestos a adoptar hábitos alimentarios que incorporen nuevas fuentes proteicas. Por otro lado, el éxito de estos productos dependerá del nivel de alcance de tres impulsores clave a la hora de su elección: sabor, precio y conveniencia.

El Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar junto a una empresa del sector privado trabajan en el desarrollo de un producto “blend” mediante la combinación de carne con proteínas de legumbres. El objetivo es que el producto desarrollado sea ampliamente aceptado por el público y que aporte como beneficio la reducción del consumo de carne para quienes lo deseen, sin que esto implique una renuncia total a un alimento tan apreciado. Este grupo de investigación también lleva a cabo un estudio sobre la identificación de las actitudes, percepciones y necesidades de los consumidores argentinos frente a este nuevo tipo de alimentos en el marco de una Tesis Doctoral. En primer lugar, se estudiará la actitud del consumidor argentino frente a la posibilidad de incorporar productos elaborados a partir de proteínas de legumbres a su dieta, identificando el segmento de consumidores que estaría interesado en esta nueva categoría. Luego, teniendo como insumo esta información, se desarrollará el producto blend. Considerando que la alimentación está tan relacionada con la naturaleza simbólica de lo que se consume como con la nutrición, uno de los puntos clave yace en determinar las coincidencias y diferencias percibidas entre la carne y los análogos, no solo desde el punto de vista nutricional sino también a nivel sensorial, psicológico y cultural. Los consumidores se encuentran influenciados por una multiplicidad de consideraciones subjetivas producto de sus creencias, hábitos o culturas que contribuyen a su identidad.

Pregón Agropecuario