Cocineros argentinos son bandera de una alimentación sustentable

uando los incendios en el Amazonas arrasaron con parte del pulmón verde más grande del mundo en 2019, lo que verdaderamente sacudió a la opinión pública fue que, además de destruir la fuente más grande de oxígeno, agua y biodiversidad del planeta, no fuesen un simple accidente sino quemas intencionales por parte de productores agroganaderos que desde hace años ejercen esa práctica ilegal que también ocurre en la Argentina: quemar un bosque para plantar soja o poner vacas a pastar.

Este hecho puso sobre la mesa de debate el actual modelo de generación de alimentos y su impacto en la salud y el ambiente. La gastronomía argentina no es ajena a esos debates. Y en la última década, cada vez más cocineros se han volcado a aprender, difundir y contribuir a la trazabilidad del producto: conocer el origen, la ubicación y la trayectoria de un alimento, y cuidar cómo llega a la mesa del comensal.

Los menús estacionales, la búsqueda de proveedores locales de vegetales orgánicos y carnes de pastura, el reúso de todo aquello que sobre en una preparación nueva y el foco en el estímulo de las economías regionales, son apenas algunas de las formas en que los chefs argentinos están plantando bandera en contra de la producción industrializada y el desperdicio de alimentos y construyendo, en el camino, una identidad gastronómica dada por la diversidad que ofrece el vasto y rico territorio argentino.

En Buenos Aires, Narda Lepes no pierde oportunidad para enseñar sobre comer más vegetales, lema de su restaurante Narda Comedor, y sobre la importancia de consumir menos carne. El ganador de la segunda edición del premio Prix Baron B, Santiago Blondel, dueño de Gapasai en La Cumbre (Córdoba), solo utiliza productos del bosque nativo cordobés, del que apenas queda el 3%, y los lleva a su menú llamado “Ciclos para concientizar acerca del impacto de la deforestación”.

En esa misma dirección, Mariana China Müller, dueña de Casa Cassis en Bariloche, utiliza los productos de su huerta en el menú y se apoya en los productores de todo el valle rionegrino.

Igualmente, Mauro Colgareco, chef platense que ostenta tres estrellas Michelin y cuyo restaurante Mirazur, en Francia, obtuvo el primer lugar en los 50 Best Restaurantes of The World 2018, también arma su menú basado en su propia huerta y en productores locales.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas, “gastronomía sustentable” se refiere a “la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Lo positivo es que es una tendencia que llegó para quedarse y crecer. Y a medida que las voces de las nuevas generaciones se hacen escuchar, es probable que el debate sobre un nuevo modelo de producción de alimentos llegue, más pronto que tarde, y derrame esas prácticas sustentables a todo el sector.