Los creadores de sabor se enfrentan a un desafío carnoso

n el centro de innovación del fabricante de sabores Givaudan, cerca de Zúrich, el veterano chef Sam Brunschweiler sirve un plato de shawarma de cordero que se ve y sabe apropiadamente carnoso, pero está hecho de proteína de guisantes.

La empresa suiza y competidores como International Flavours & Fragrances y Symrise están compitiendo para crear las alternativas de carne de origen vegetal más sabrosas en un mercado que está creciendo rápidamente debido a las preocupaciones de los consumidores sobre la salud, la sostenibilidad y el bienestar animal.

"Un guisante sabe a guisante. Lo pones en una hamburguesa, no es exactamente lo que esperarías ", dijo el jefe de sabores salados de Givaudan, Flavio Garofalo.

Givaudan analiza cómo la grasa, las proteínas, los azúcares y el agua en la carne producen diferentes sabores cuando se calienta porque "la mayor parte del sabor proviene de la cocción", dijo Garofalo.

Imitando las condiciones en un recipiente con proteínas no animales, azúcar y grasa, y usando menos agua para los sabores tostados y más para los hervidos, los especialistas pueden recrear un sabor a carne sin carne, dijo, al igual que un sabor a fresa. creado a partir de plátanos y manzanas.

Se espera que el mercado de los análogos de la carne de origen vegetal, dominado por Beyond Meat, Impossible Foods y el grupo mundial de alimentos Nestlé, tenga un valor de 27.000 millones de dólares para 2025, según el blog.euromonitor.com de Euromonitor .

¿Demasiada sal?

Stacy Pyett, quien administra un programa de proteínas en la Universidad e Investigación de Wageningen, dijo que las casas de sabor desempeñaron un papel clave en la creación de análogos de carne a base de plantas más sabrosos.

Mejorar su perfil nutricional, que normalmente tiene más sal, pero menos vitaminas y hierro que la carne, también es un desafío.

Pyett dijo que la investigación mostró que la sal era más fácil de saborear en una salchicha jugosa que en una seca, una indicación de que mejorar la jugosidad en los análogos de la carne podría permitir reducir la sal agregada.

Garofalo dijo que Givaudan había creado sabores que permitían reducir el contenido de sal en un 35-40% sin perder el sabor.

La empresa también ha desarrollado una tecnología de "encapsulación de grasa" que conserva la grasa en las hamburguesas de origen vegetal durante la cocción como en la carne real. Normalmente, con los productos a base de plantas, la mayoría de las grasas se derriten y fluyen hacia la olla.

"La grasa está presente en la carne en lo que llamamos células grasas. Cuando la grasa se derrite, está dentro de una pequeña cápsula que solo se rompe a cierta temperatura ", dijo Garofalo.

La tecnología, que está pendiente de patente, mantendría la grasa dentro de la hamburguesa y la haría más jugosa, lo que permitiría reducir el contenido de grasa hasta en un 75% y las calorías en alrededor de un 35%.

Chantelle Nicholson, una chef con sede en Londres que participó en el Consejo de chefs de Givaudan sobre alimentos a base de plantas el año pasado, dijo que la tecnología de encapsulación de grasa fue "un gran avance" porque la grasa le dio sabor a la carne y aún era difícil obtener la misma profundidad de sabor con alternativas a base de plantas.

Para los pares de Givaudan, Symrise e IFF, también, los sustitutos de la carne de origen vegetal son una prioridad.

Symrise dijo que era particularmente importante utilizar ingredientes naturales de fuentes sostenibles porque a los consumidores les importaba. El grupo alemán ha desarrollado ProtiScan, un procedimiento que permite la detección rápida de sabores desagradables en alimentos que contienen proteínas de origen vegetal.

IFF, con sede en EE. UU., Que aumentó su presencia vegetal a través de una fusión con Dupont Nutrition & Biosciences, dijo que estaba a punto de lanzar tecnologías que mejoran la sensación en la boca y la textura y que utilizan nuevos enmascaradores naturales.

AgriTotal