Cocina invernal: tres restaurantes imperdibles en Capital

n invierno no hay nada como comer un buen guiso o una polenta de campamento. Esa idea de comida-abrigo es la que propone Camping, un original espacio con mesas comunitarias y guirnaldas de luces situado en las terrazas del Buenos Aires Design. Se trata de un simulacro de camping en plena ciudad, donde la gente llega a una especie de food truck atendido por jóvenes vestidos de exploradores entre ollas humeantes, y pide alguno de los cinco platos del día: ragoût de cordero, guiso de lentejas, albóndigas con puré, sopa de choclo o arvejas, servidos en platos y tazones enlozados. Para acompañar, cerveza artesanal y vinos orgánicos, con una variante de vino caliente, rodajas de naranja y miel.

Además, hay tortilla de papas, choclos con manteca y sal, ensaladas y sándwiches que varían día a día. Entre los platos dulces figuran el arroz con leche caliente, los churros con dulce de leche y una esponjosa y húmeda torta de chocolate.

El manual del comensal de Camping tiene algunas reglas básicas de convivencia: cuando se termina de comer, hay que devolver el plato al refugio y separar lo que sobra en los distintos contenedores dispuestos para papel, latas, orgánicos y vidrio. Baños propios no tienen, pero se pueden usar los del shopping o los restaurantes cercanos que se solidarizan con el espíritu comunitario. No solo la comida protege del frío en este campamento: también se ofrecen ponchos y mantas para disfrutar bajo el sol invernal.

Raíces

Fernanda Tabares se considera “una argentina nostálgica irrecuperable”. Y a la hora de comer, a pesar de haberse especializado en cocina étnica, prefiere un plato sencillo y casero. Por eso, cuando se aventuró al proyecto propio siete años atrás, no dudó en que sería algo con ese sello, ligado a las raíces. A su cocina la llama “melancólica, romántica, de la niñez”. Para ella tiene que ver con el recuerdo de su madre cocinando y de ella adivinando con la nariz lo que se escondía en la olla. Así fue rescatando recetas de antaño, algunas en extinción, para reformularlas con técnicas e ingredientes contemporáneos.

Los platos fuertes son suculentos y tentadores, como la polenta cremosa con ragoût de cordero y los imperdibles ñoquis de sémola soufflé, gratinados con roquefort, polvo de tomates secos y rúcula fresca. Al pastel de papas también le dan una vuelta de tuerca: lo sirven en una cazuela de vidrio que deja ver su interior de aceitunas negras y un huevo poché en el centro, ideal para pincharlo y que la yema se funda con la carne y el puré en una explosión de sabor. Hay también guiso de lentejas, pastel de pollo (con puerro, mozzarella, calabaza y choclo) y un locro. El ojo de bife viene con mini provoleta, chorizo, morcilla bombón y salsa criolla; la pamplona (pechuga rellena de mozzarella, morrón asado y rúcula), envuelta en panceta ahumada sobre papas a la crema de verdeo.

El ambiente también está en esa sintonía retro, ya que emula un viejo almacén de campo en una casa de Saavedra de 1912, ubicada en una típica esquina en ochava, con botellones de vidrio, viejas balanzas y heladeras.

Pulpería Ña Serapia

Más de uno habrá ignorado este minúsculo local sobre la avenida Las Heras. Puertas adentro, un salón angosto y largo, con un ventilador de aspas gigantes, un bombo y una guitarra colgados de la pared, junto a estrofas del Martín Fierro, láminas de Molina Campos y una postal del Big Ben. Unas nueve mesas se aprietan entre heladeras de marcas de gaseosas y para pasar al baño hay que atravesar la cocina.

Héctor Yepez, dueño y mozo desde hace casi medio siglo, atiende las mesas y saluda a cada comensal como si lo recibiera en su casa.

El menú es bien norteño, sin reparar en estaciones. La gloria son las empanadas (de carne suave y picante, queso y cebolla, choclo, salteña con papas), que resultaron finalistas de un concurso nacional. También hay locro, carbonada, tamales y humitas en chala, mondongo, pizzas y lentejas. Para tomar, vino regional. De postre hay quesillo de cabra con miel, dulce de cayote o mamón, flan, budín de pan y los clásicos pastelitos de batata o membrillo.