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a carne es uno de los productos icónicos de estas pampas, muy valorada por comensales de todo el planeta. La tradición en la cría de bovinos y la figura del gaucho forman parte del mito del "bife" que ya es marca registrada de la Argentina.
En el último año, los envíos al mundo han crecido a un ritmo cercano al 70% interanual, con más de u$s350 millones exportados por mes y una fuerte demanda de China, que acapara el 74% de las ventas al exterior.
Pero lejos del pastoreo y los baqueanos, la tecnología está abriendo paso a una nueva forma de producción de carne, que no sólo toma lo mejor de los ejemplares criollos, sino que además tiene en cuenta cuestiones ambientales.
Según la ONU, reducir el consumo haría bajar un 20% el gasto mundial de agua y la generación de carbono a la mitad. Además, tres cuartas partes de las tierras dedicadas a la agricultura podrían reconvertirse en bosques que neutralicen el efecto invernadero.
"Si las vacas conformaran un país, sería el tercero en emisiones", sólo detrás de EE.UU. y China, asegura la ONU, atribuyéndole casi 20% del total a la ganadería.
Ante el riesgo de una castástrofe ambiental en las próximas décadas por explosión demográfica, algunas empresas –como Beyond Meat o Impossible Burger– estan generando réplicas de hamburguesas con ingredientes vegetales e inteligencia artificial, pero replicando sabores, texturas y aromas.
Otras compañías apuntan a un enfoque colaborativo diferente: aprovechar técnicas de regeneración celular para obtener muestras de un ejemplar bovino para luego ser cultivada en laboratorios. El proceso permite ahorrar un 45% de energía, 99% de terreno, 96% de emisión de gases y 96% de agua.
En Argentina, dos empresas Biotech (siglas en inglés de Bioingenería y Tecnología) ya están avanzando para crear su carne 4.0 y que el país sea líder en ganadería celular.
En el barrio de Caballito no hay campos, tampoco ganado: lo más parecido es el caballo de la estatua del Cid Campeador, a apenas cinco cuadras de Laboratorios Craveri, la farmacéutica que decidió apostar por la carne celular.
La compañía, con más de 110 años de historia, acaba de fundar BIFE (siglas de Biongeniería en la Fabricación de Elaborados), una startup "aparte" creada para la exploración de este mercado. Según indican desde Craveri, la firma eligió montar una compañía aparte ya que los ambientes controlados de farmacéuticas y alimenticias son distintos. Además, así sería más sencillo aprovechar la ley de Economía del Conocimiento y permitir el ingreso de inversiones.
"Tengo más de 20 años de experiencia en ingeniería de tejidos para producir medicamentos de terapia de avanzada, cuyo principio activo es algo vivo. Luego, desarrollamos tejidos para regeneración cardíaca. Y hace cuatro años surgió la posibilidad de usar estas técnicas con otros fines: producción de carne", asegura Laura Correa, directora de la División Bioingeniería de BIFE.
La experta explica que el "músculo está compuesto por células multinucleadas, que no se pueden dividir; y otras uninucleadas, que se regeneran y son precursoras de las fibras musculares". Estas son las que se utilizan para "multiplicarlas in vitro, en gran cantidad".
Para obtener esta materia prima se realiza una biopsia a un animal vivo (anestesiado), del cual se extrae una pequeña porción de tejido de la pierna. A esta muestra se la coloca en un biorreactor y se la "alimenta" con carbohidratos, agua, aminoácidos y otros compuestos.
Según Correa, este sistema permite recrear todas las propiedades de la carne tradicional, aunque el "sabor es más complicado, pues es una combinación de todos los tejidos, porque posee nervio, sangre y grasa".
Por lo tanto, el equipo que comanda está regenerando de forma separada células adiposas (grasa) para ajustar el sabor. Esta especie de carne celular "a la carta" ofrece también otras ventajas. "Se pueden agregar ácidos grasos que se deseen para hacer una carne saludable y hasta que no tenga colesterol o elementos que generen alergias", remarca.
La experta agrega otro beneficio: "Además no hay transmisión de zoonosis (enfermedades) como la Escherichia Coli". Esta bacteria, causante del síndrome urémico hemolítico, puede encontrarse en hamburguesas mal cocidas y llega a ser fatal en niños.
Si bien arrancaron con carne bovina, en BIFE también está explorando otras carnes, como conejos y cerdo, "ya que el proceso es el mismo". Y adelantan que esperan tener la primera hamburguesa para "degustar" en los próximos meses, aunque la producción a escala demoraría un poco más.
Así, Argentina entraría el selecto grupo de la ganadería celular, ya que todavía no hay productos comerciales de este tipo en el mercado global. Sólo hay emprendimientos en algunos países del "primer mundo".
De hecho, científicos ingleses fueron los primeros que pudieron lograr un medallón con éxito, pero a un costo por ahora exagerado. Correa prefiere no revelar cuánto cuesta hoy una hamburguesa de BIFE.
"Es cuestión de escala, hoy se realiza de manera artesanal, pero confiamos en que se hará más competitiva gracias a la tecnología", subraya la experta, quien asegura que los biorreactores hoy sólo se consiguen en el exterior. Y agrega: "Estamos tratando de desarrollar algo a nivel local".
Ante la crisis de sostenibilidad de la producción alimenticia tradicional, Correa indica que habrá otra barrera a derribar: la del consumidor. "La comida procesada genera muchos temores, ya que se cree que lo procesado no es natural. Y todo depende, justamente, de qué proceso se usan", concluye.
Otro emprendimiento que busca la ganadería "sin dolor" es Granja Celular, liderado por Sofía Giampaoli, ingeniera química del ITBA; junto a la bióloga Carolina Bluguerman, del Conicet.
Esta startup ya consiguió inversiones de u$s500.000, de los cuales u$s300.000 fueron aportados por la aceleradora Grid Exponential; y otros u$s200.000 por un fondo especial del Gobierno.
"Obtenemos una muestra de tejido de un milímetro cuadrado y lo ponemos a cultivar. Siete días después aparecen las primeras células y a las dos semanas habrá un número suficiente para independizarnos de la biopsia y trabajar sólo con las células derivadas", explica a iProUP Giampaoli.
Según la emprendedora, "luego se purifican y validan, para identificar las células que corresponden a tejido muscular, adiposo y cartílago. Cuando las tengamos, debemos hacer que proliferen para crear diferentes tejidos. Ese va a ser el proceso de nuestro prototipo de carne celular, porque para hacerla a escala necesitaremos un biorreactor", advierte.
Se trata del mismo desafío que deberá enfrentear BIFE: todavía no hay equipamiento para realizar el procedimiento a escala industrial, por lo que se trata de una carrera mundial para desarrollar los primeros "rodeos de laboratorio".
Granja Celular ya posee muestras de las razas argentinas más emblemáticas, entre ellas, Beresford y Angus. Y una vez que lleguen a la escala industrial pondrán en marcha dos modelos de negocio:
Según Giampaoli, además de las ventajas en cuanto a la nutrición y al medio ambiente, la carne celular también resolverá un inquietante problema de salud pública.
"Se están usando antibióticos hasta en animales sanos y son liberados por secreciones al ambiente, por lo que se generan las superbacterias que son altamente resistentes a los antibióticos que tomamos los humanos", alerta.
Así, dos startups argentinas van por la revolución Biotec, que pretende llevar la producción ganadera del campo a las ciudades, lo que también permitirá ahorros considerables en transporte y reducir el uso de combustibles fósiles. Y mantener en alto el sello de la carne argentina.
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