Comida emotiva: la reinvención de los platos de la abuela

a gastronomía está en constante cambio y evolución, pero hay algo que se mantiene intacto: la predilección por la comida de la infancia, por aquellos sabores con los que se formó nuestro paladar. Algunos la identifican como la “cocina de la abuela”, pero el término más usado para definir a estos platos clásicos que remiten al pasado es comfort food, un concepto que vio la luz en los setenta y que conoció la popularidad gracias al célebre chef inglés Jamie Oliver.

“La gente se cansó un poco de lo rebuscado. Está bueno, de vez en cuando, buscar cosas diferentes, fusiones, pero hay platos que bien hechos te llegan al corazón: un guiso de lentejas bien hecho te lleva a un lugar de tu infancia donde te sentís cómodo”, cuenta Moisés Dagui, chef y dueño de Vinotinto Cocina.

Si bien los sabores que remiten a la niñez cambian de persona a persona, es cierto que se puede armar un repertorio común de platos icónicos. En el caso de la Argentina, serían las milanesas, los guisos, el locro y carnes como el osobuco, por ejemplo.

“Todos los platos guisados, el locro, una buena carbonada y también los platos que nuestra cocina heredó de las abuelas con ascendencia europea, como las pastas, son emblemáticos de la comfort food argentina”, asegura Leonardo Toloza, jefe de cocina de Malcriado, un restaurante que hace foco en la cocina criolla.

Para Juan Pablo Garín, chef de Rufino Argentino –emplazado en el subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, en Recoleta–, los representantes locales de la comfort food son “el bife de chorizo y el asado de tira, ya que nos representan en todo el mundo, y también las empanadas, por su variedad de sabores y maneras de prepararlas. Y subiría al podio al locro o al mondongo, que son muy buscados por los turistas extranjeros”.

Una versión mejorada

Los restaurantes que ofrecen este tipo de cocina buscan, en general, darle una vuelta de tuerca a estos platos que parecen simples y poco sofisticados. Según un informe de Technomic, una consultora estadounidense especializada en restaurantes e industria de la alimentación, el 65% de los clientes de restaurantes que elige comer comfort food está dispuesto a probar nuevos sabores de vez en cuando. Por eso, la consultora propone “renovar los clásicos de la comfort food cambiando salsas o con nuevos toppings o métodos de preparación”.

El consejo se sigue al pie de la letra en todo el mundo: en general, los restaurantes que ofrecen este tipo de platos le añaden otra impronta que eleva su nivel. “Algo tan simple como los ravioles de ricota pueden tener un upgrade tostando la masa o haciendo una masa casera con panceta”, señala Garín.

La felicidad en un plato

Los clásicos de la comfort food, en la Argentina y en todo el mundo, se caracterizan por ser bastantes calóricos y tener cocciones largas –como sucede con los guisos–; por eso, son platos ideales para disfrutar durante el invierno. Pero esa no es la única razón: según el estudio “Comforf food: A review”, encabezado por Charles Spence, psicólogo especializado en antropología alimentaria de la Universidad de Oxford, “un disparador importante que lleva al consumo de comfort food se da cuando la gente experimenta emociones negativas o trata de regular sus emociones”.

Esa situación es más común durante el invierno, ya que la escasez de luz solar y el frío predisponen a la melancolía y la tristeza. De hecho, los psicólogos acuñaron el término “trastorno afectivo estacional” para referirse al bajón invernal que lleva, entre otros efectos, a elegir platos súper calóricos que remiten a épocas más felices. Tal es así que a la hora de llevar el término al español muchos prefieren utilizar “cocina evocativa”.

Pero la cuestión sentimental no fue la única responsable del crecimiento de este tipo de comidas en bares y restaurantes de todo el país: la faceta comercial también tuvo que ver. Es que el paraguas de la comfort food cobija platos para todos los gustos –desde pastas hasta buñuelos de verdura o una buena carne– y, además, no importa que formen parte del repertorio culinario desde la infancia, porque nadie se aburre de ellos.