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Sí, la coliflor es una flor. En concreto, una variedad de col de la gran familia de las crucíferas, cuyo nombre completo es Brassica oleracea var. botrytis. De esa planta de largo nombre solo se come la flor. Una pirueta botánica de tamaño considerable, carnosa, tierna, que también se puede llamar pella o cabeza y que puede pesar hasta dos kilos.
La variedad más comercializada es la blanca, que, en realidad, no es su verdadero color. Simplemente, es el resultado de una argucia elemental del agricultor: taparla mientras crece para que no le dé el sol. No es una manía digna de Drácula, sino una artimaña para evitar que desarrolle clorofila, la sangre de las plantas que les confiere su típico color verde. Esta operación se llama blanqueo o blanquear. Por lo tanto, existe una coliflor verde, con más vitamina C y más sabor. Entre los ejemplares de esta variedad se encuentra el Romanesco. La coliflor morada, menos frecuente, pero fácilmente localizable en mercados de productores, es otra curiosa variedad. Su color se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos morados con capacidad antioxidante. Pero cuando se pone a hervir, ese color morado cede paso a un tono amarillo verdoso.
No todas las coliflores maduran a la vez. Su temporada grande son los meses otoñales, justo hasta la llegada de los rigores invernales. Ahí se encuentran los ejemplares más lustrosos. Existen, no obstante, variedades de verano, más pequeñas y bastante más caras. En tiempos de hibridaciones y búsqueda de ejemplares curiosos, también existen mini coliflores, que suelen comercializarse en bandejas mixtas con otras coles de distintos colores (por ejemplo, con mini romanesco, mini brócoli verde y mini brócoli morado).
Tiene aspecto robusto, pero se echa a perder con cierta facilidad, En el mercado, lo más aconsejable es buscar ejemplares recios, de aspecto limpio y compacto. Una de las claves está en fijarse en las hojas de la parte inferior: que sean verdes y tiernas. Descarta las piezas con una capa oscurecida o partes blandas. También las que tengan motas marronáceas, pues indican la presencia de hongos y preludian un final rápido y enfermizo para la coliflor. Si no son muy profundas, se pueden eliminar con un rallador de cocina (sí, el del queso de toda la vida). ¿Se busca que quede blanca y radiante? El truco está en echar unas rodajas de limón al agua de hervir.
En casa, hay que meterla directa al refrigerador envuelta en una bolsa de plástico perforada. Aguantará una semana. No la lave hasta que vaya a cocinarla. Si piensa congelarla, trocéela antes y escalde unos minutos. Le alargará la vida hasta ocho meses.
Be water, my friend! Es la frase emblemática de Bruce Lee, y lo mismo vale para serenarse en las artes marciales que para la coliflor, porque el 92,5% de la coliflor es agua. Un bocado grande de coliflor literalmente se derrite en la boca como un cubito de hielo. Además, tan solo proporciona 2,1 gramos de carbohidratos, 2.3 gramos de fibra y 18 calorías por cada 100 gramos: la opción ideal si se busca una guarnición baja en aporte energético.
En cuanto a las vitaminas destacan los folatos (64 mcg). Los folatos contribuyen al funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. Su déficit puede producir anemia y, en caso de mujeres embarazadas, malformaciones en el tubo neural del feto. Una ración de coliflor (150 gramos) cubre el 63% de las ingestas recomendadas para un adulto. Sobre el papel, llaman la atención los 47 mg de vitamina C por 100 gramos. No hay que dejarse deslumbrar: buena parte se perderá en la cocción. Para evitarlo, una opción es consumirla en crudo en ensaladas o cocinarla en el microondas o al vapor. La vitamina C participa en la formación de colágeno para el normal funcionamiento de piel, encías, vasos sanguíneos, cartílagos… También mejora la absorción del hierro y contribuye a la protección de las células del daño oxidativo.
De los minerales, el más abundante es el potasio (193 mg), necesario para el funcionamiento normal de los músculos y del sistema nervioso, así como para mantener la presión arterial en niveles normales.
No solo la vitamina C se resiente al cocer. Los glucosinolatos (compuestos a los que se atribuye un efecto anticancerígeno), así como los polifenoles y flavonoides antioxidantes se reducen notablemente si se someten a altas temperaturas. Un estudio probó distintos métodos de elaboración: dos minutos al vapor; hervida durante tres minutos; o, simplemente, cruda. Las conclusiones fueron claras: hervir reduce los polifenoles y flavonoides y merma considerablemente los glucosinolatos (entre un 40 y un 60%). Al prepararla al vapor, los resultados no son tan calamitosos.
¿Eres celíaco, o, sencillamente, tienes intolerancia al gluten? Cambia el trigo del cuscús por coliflor picada muy fina. Tanto que, como mucho, tendrás que darle golpe de vapor. Otra alternativa que cada vez cuenta con más adeptos es la pizza con masa de coliflor, amada por los apóstoles de la dieta cetogénica (keto, para sus seguidores) y demás abanderados de la comida baja en carbohidratos, así como por los que huyen del gluten.
El sabor suave y ligeramente dulzón de la coliflor la convierte en una buena compañera de viaje de salsas de yogur, especias indias o, simplemente, un alió de sal y limón.
El País España
