Un método que facilita la maduración de los quesos

La elaboración de quesos duros o semiduros que tanto agrada al paladar de los comensales de todo el mundo tiene aspectos difíciles de afrontar para pequeños y grandes productores. Es que debido a la longitud de los procesos de maduración, muchas veces se pierde parte de lo que se invierte en el desarrollo. Para acortar los tiempos, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) incorporó en el procedimiento una enzima encapsulada que reduce el período a la mitad.

El proceso demora entre cuatro y doce meses según la fórmula o denominación que se busque. Durante ese lapso, el producto debe permanecer en cámaras de maduración, sin poder ser comercializado. Si bien esto figura en la agenda de casi todos los productores, el hecho de que los estantes queden ocupados por ciclos demasiado largos, ralentiza la rentabilidad de los emprendimientos.

El ensayo llevado a cabo por el INTI se realizó con un queso sardo fabricado en el INTI Lácteos de Rafaela, al cual desde el INTI Química de Migueletes (Buenos Aires) se le agregó una proteína acotada. La proteólisis consiste en la ruptura de enlaces de aminoácidos formadores de proteínas, que determina la textura y características del queso maduro.

La correcta degradación de las proteínas de la cuajada –principalmente caseínas en aminoácidos y pequeños péptidos– es indispensable para obtener un producto final de buenas características organolépticas, de gran sabor y aroma. Como previo a esto se le agregaban enzimas libres que se perdían en el suero o no se distribuían bien dentro del queso, el mismo presentaba una calidad inferior y tardaba más en producirse.

Para la encapsulación de las enzimas se empleó el complejo enzimático proteolítico Flavourzyme, que dio como resultado una emulsión de agua en aceite que logró encapsular a todas en la fase acuosa. Así, la liberación de la proteína dentro del queso fue mucho más lenta y evitó que se produjera una proteólisis extensiva.

“La investigación arrojó que el índice de maduración a los veinte y 45 días de los quesos con enzima encapsulada fue el doble respecto a lo que presentaron los quesos testigos. Esto quiere decir que esta enzima acelera la etapa de maduración. No obstante, aún es pronto para aplicarlo en el mercado”, comentó Victoria Defain Tesoriero, integrante del INTI Química.

Durante la prueba, el INTI Lácteos de Rafaela puso a disposición un queso con diferentes concentraciones y dejó una horma que funcionó como testigo sin la incorporación de enzimas. “De acuerdo al protocolo de elaboración del INTI Lácteos, hicimos un semiduro y un sardo de pequeña escala en moldes de 500 gramos, donde probamos las enzimas preparadas por el INTI Química”, alegó la profesional.

La responsable del Área de Tecnología y Desarrollo del INTI Rafaela, Elisabet Ramos, subrayó que los quesos se estacionaron entre veinte y 45 días a una temperatura de doce grados centígrados y una humedad relativa del 85%. “Se observó la disminución en los tiempos de maduración respecto al queso testigo. Si bien queremos mejorar la valoración sensorial del producto, creo que hicimos un muy buen trabajo. La idea es reducir los sabores amargos. En la teoría, la enzima disminuía los sabores amargos, pero esto no lo vimos en el desarrollo final. Tenemos que ajustar los valores y mejorar las etapas”, concluyó la especialista.