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remosos y aterciopelados, los quesos de corteza florida guardan secretos. Variedades como el Brie y el Camembert son las más famosas dentro del grupo de maduración suave, mientras que los quesos de leche de oveja y cabra son candidatos igualmente excelentes para este centenario proceso de maduración.
Algunos secretos para disfrutar, almacenar y servir este distintivo estilo de queso.
El primer paso para apreciar el queso de maduración suave es saber lo que estamos comiendo. En el proceso de producción, se agregan mohos y cultivos a la cuajada real. A medida que madura en refrigeradores, el moho comienza a crecer en el exterior. ¡Comienza realmente esponjoso, y durante aproximadamente dos semanas ese moho madura el interior del queso, y así es como terminas con tres capas distintas”, explica Haley Nessler, representante del reconocido fabricante de quesos Cypress Grove.
Estas capas incluyen la corteza, formada a partir de los moldes y cultivos; el medio del queso, conocido como la pasta; y una capa entre la corteza y la pasta llamada línea de crema. “La línea de crema se desarrolla a través de un proceso llamado proteólisis, cuando los mohos en el exterior hacen que las proteínas en el queso se descompongan y creen esta capa realmente pegajosa que es súper deliciosa”, detalla.
La corteza agrega una complejidad diferente al perfil de sabor del queso. Probarla otorga un buen contraste de textura.
Su paladar debe ser la primera guía para la madurez óptima del queso. “La señal número uno para nosotros de que el queso de maduración suave ha pasado su mejor momento es si lo abres y tiene un aroma realmente fuerte de amoníaco que no se disipa en un minuto más o menos”, indica Nessler. Ese olor es el resultado del proceso de envejecimiento, y significa que probablemente sea hora de una nueva rueda.
El queso está vivo y no querrá sofocarlo. Si lo hace, matará todas las enzimas, bacterias y mohos que posee. Pídale al vendedor que envuelva, sin apretar, su queso en papel encerado antes de colocarlo en la heladera.
Se recomienda sacar el queso del refrigerador una o dos horas antes de comerlo, ya que los sabores realmente “florecen" a temperatura ambiente.
No puede equivocarse sirviendo sus quesos de maduración suave en un plato con nueces y frutas frescas, secas o confitadas. Es mejor combinarlos con higos, cáscaras de naranja confitadas o embutidos.
