Por la carne y por sus quesos, los búfalos ganan adeptos en Córdoba

rograma Federal Para el Fomento y Desarrollo de la Producción Bubalina es el nombre completo de un plan que el Gobierno decidió activar para potenciar una especie con potencial en la Argentina, pero todavía poco desarrollada: los búfalos.

En 2015, el Estado nacional promulgó una ley que creaba este plan de fomento, pero que nunca se puso en práctica. En las últimas horas, algunos artículos fueron reglamentados y eso reavivó la posibilidad de hacer crecer un sector que tiene mucho potencial para avanzar en el país, sobre todo por la capacidad de estos animales para adaptarse a tierras en zonas marginales y consideradas improductivas.

Según Marco Zava, pionero en la actividad y miembro de la Asociación de Criadores de esta especie, los búfalos comenzaron a introducirse a mediados de la década de 1970 y desde ese entonces hasta 2000 la población creció al 12,7 por ciento anual.

Luego, en los últimos 20 años, la tasa se redujo al nueve por ciento anual, a medida que fue creciendo también su faena y consumo.

En la actualidad, a nivel nacional hay alrededor de 200 mil cabezas bubalinas, de las cuales 170 mil (85 por ciento) se concentran en cinco provincias: norte de Santa Fe, Chaco, Corrientes, Formosa y Misiones.

El resto del stock está desperdigado en otras zonas, como Córdoba, donde la Asociación tiene registradas unas 1.800 cabezas, según señaló Zava.

Potencial

Osvaldo Rodríguez es un veterinario pampeano radicado en Córdoba y que tiene como su principal actividad el engorde de novillos vacunos de exportación, pero hace dos años decidió animarse a un nuevo emprendimiento: la producción de lácteos a base de leche de búfalas.

Si bien por su contextura física los bubalinos son lógicamente comparados con los bovinos, para Rodríguez, por sus aptitudes productivas, se parecen más a una cabra.

“Así como la cabra te da un cabrito y leche, la búfala lo mismo. Y en territorios escarpados, donde el vacuno no produce”, explica.

El campo de Rodríguez está en Santiago del Estero, en una zona de monte con suelos salinos sódicos en los que posee un plantel de 700 cabezas.

En la actualidad ya están logrando una producción por búfala de tres litros por día, y la idea es llegar a cinco litros, para transformarlos en quesos, un producto de nicho y con potencial de exportación.

Zava lo ratifica: “En campos irregulares, con lagunas o esteros, o con monte, el búfalo entra y come todo lo que hay. Y si no encuentra pasto, se mete a ramonear en el monte, como una cabra. Su rumen es distinto al del vacuno, porque puede destrozar la fibra cruda y por eso puede alimentarse de pastos más rústicos. Y las búfalas pueden dar 16 terneros en su vida y no ocho, como es normal en las vacas”.

Federico Losada es otro productor local que está comenzando: en la zona de Embalse, tiene 270 madres criadas a base de pasturas nativas en zonas que van desde los 1.200 hasta los 2.400 metros sobre el nivel del mar.

Para Losada, es un animal ideal para poblar las sierras cordobesas. “Se adaptan a la montaña sin problemas, sobre todo porque es mucho menos selectivo que el vacuno: come absolutamente todos los pastizales. Además, tienen una gran aptitud materna para cuidar a sus crías y eso nos ayuda a combatir el problema de los pumas, que en esta zona es muy común”, destaca.

Otro aspecto que menciona es que, mientras el vacuno es común que se empantane en primaveras húmedas, el búfalo también saca ventaja de su capacidad para moverse en territorios anegados.

Por otro lado, los productores coinciden también en lo fácil que es su manejo a campo: es un animal más inteligente que la vaca, que aprende los comportamientos como el caballo, y por eso es más sencillo arriarlo.

Consumo interno y exportación

Hay tierras disponibles, incluso muchas que hoy no se aprovechan y podrían utilizarse sin necesidad de intervenirlas: entonces, ¿qué falta para que esta actividad tenga un mayor crecimiento?

“Hay que seguir trabajando la oferta, pero mucho más aún la demanda. El consumidor argentino es tremendamente conservador, pero esta carne es para el nicho de mercado de la parte de arriba de la pirámide. Es más sana que la vacuna, porque no tiene grasa intramuscular, al punto de que en Italia es recomendada para enfermos cardíacos”, asegura Zava.

“Lo que nos falta potenciar es la pata comercial: la gente asocia al búfalo con carne dura y salvaje, y nada que ver. Sí es fibrosa, pero bien cocinada es tierna y además de ser menos grasosa, posee muchas vitaminas y proteínas”, agrega Losada.

En Córdoba solo hay un frigorífico habilitado para faenar bubalinos: Logros, de Río Segundo. Y mucho tiene que ver que el gerente del establecimiento, José María Roca, es también productor de búfalos junto con Juan Pablo Bruna, en un campo ubicado al pie de las Sierras Chicas.

Hace dos años, Logros comenzó a exportar cortes “finos” de búfalo a Chile, en una serie de operaciones que se cortó en el marco de la pandemia de Covid-19, pero que marcan una pauta de las oportunidades del sector.

Asimismo, Roca lidera la marca San Marco, que produce hamburguesas de búfalo y las comercializa on line.

Ahora, está persiguiendo un nuevo sueño: la cuota Hilton (cupo de exportación de carnes premium a Europa con preferencia arancelaria), que habilita el envío de 200 toneladas anuales de cortes bubalinos. Una cadena de tiendas de carnes de primer nivel, con locales en toda la zona del Mediterráneo, podría ser el primer cliente abastecido con búfalos cordobeses.

AgroVoz