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a inmunocastración (IC) es una herramienta con múltiples propósitos, siendo la mejora del bienestar animal y la eliminación de problemáticas asociadas a los machos enteros dos de los más importantes. Sin embargo, son escasos los estudios sobre el efecto de la inmunocastración sobre parámetros de calidad de canal y de carne. Consecuentemente, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la inmunocastración sobre parámetros de calidad de canal y de carne de cerdos en las categorías machos castrados quirúrgicamente (MC), machos enteros inmunocastrados (MEI) y hembras (H), bajo condiciones locales de producción y faena.
El ensayo se realizó utilizando capones híbridos (Camborough 23 x 337) de genética Agroceres PIC. El engorde se realizó en la Finca Santa Teresa, La Merced, Provincia de Salta. Se seleccionaron al azar 45 animales, distribuyéndose 15 MEI, 15 MC y 15 H. Dichos animales, desde los 56 ± 6 kg de peso vivo y hasta la faena (105 ± 8 kg, 23 semanas de edad), se manejaron como un único grupo con una misma dieta.
La faena se realizó 24 h de llegados al frigorífico. Los parámetros de calidad de canal que se midieron fueron: peso pre faena (PV), peso canal (PC), rendimiento de canal (PC/PV), rendimiento de paleta y de jamón, sobre rendimiento de canal. Para evaluar los parámetros de calidad de carne se trabajó sobre muestras de músculo longgisimus dorsi (LD). El pH 45 (45 minutos) y pH 24 (24 horas) se midió en el espacio intercostal, entre la 12a y 13a costilla. A las 24 hs pos faena, se retiró un bloque conteniendo las costillas 8a a 13a, de la media canal izquierda de cada animal. La resistencia al corte (RC) se midió con cizalla de Warner-Bratzler en muestras con 1 día de maduración, las cuales previamente fueron cocinadas a 72 ºC. Se calculó él % de pérdidas por cocción para determinar la capacidad de retención de agua del LD.
El color instrumental se determinó a través de un colorímetro Konica Minolta CR-400, con sistema CIELab.
Los datos fueron analizados bajo un diseño completamente aleatorizado con categoría animal como efecto fijo, utilizando al animal como unidad experimental y un nivel de significancia de 0,05. Se utilizó el programa estadístico R, con un modelo lineal generalizado (GLM) para determinar si existían diferencias significativas entre los tratamientos. La prueba de Tukey se utilizó para comparar los valores medios de mínimos cuadrados en el nivel de significancia de 0,05.
Los MC presentaron un mayor peso pre faena y peso de canal que H (p<0,05; Cuadro 1), y una tendencia con respecto a MEI (p<0,1). El rendimiento de canal fue mayor en H, con respecto a MEI (p<0,05), hecho que podría deberse a la forma de desposte de órganos sexuales. El Rendimiento de paleta no presentó diferencias entre tratamientos (p>0,05). El Rendimiento de jamón fue mayor en H en comparación con el de MC y MEI (p<0,05). Con respecto a los parámetros de calidad de carne, no se observaron diferencias significativas (p>0,05) entre tratamientos con respecto a pH 45, pH 24, resistencia al corte en kg (RC), ni en parámetros de color instrumental (L*, a*, b*).
Estos resultados concuerdan con lo expresado por Gispert et al., 2010, y son similares a los obtenidos por Caldara et al., 2013, sin embargo, este último encontró mayores valores L* y menor CRA en MC con respecto a MEI.
Los resultados obtenidos permiten concluir que la IC se presenta como una herramienta viable en el sector porcino, sin impacto sobre aspectos indicadores de calidad de la carne, y con los beneficios que conlleva el uso de la misma. Sin embargo, resulta necesario sumar diferentes líneas genéticas en futuros ensayos con el fin de evaluar el efecto de razas con menor porcentaje magro frente al tratamiento de IC.
INTA
