Las empresas de alimentación desarrollan nuevos ingredientes proteicos por extrusión. Los avances en esta tecnología permiten modificar aspectos hedónicos del producto como la textura, la forma y el aroma para adaptarlos a las demandas del mercado.
La necesidad de alternativas más sostenibles a las fuentes de proteínas cárnicas condujo a la industria alimentaria al desarrollo de una amplia variedad de nuevos productos alimentarios en diferentes formatos.
Ciertas proteínas vegetales sometidas a procesos de texturización mediante extrusión consiguen presentar una estructura similar a la proteína animal y ya se están aplicando como materia prima en este desarrollo de nuevas matrices alimentarias.
Los ingredientes vegetales
Proteínas de origen vegetal provenientes de soja, trigo, garbanzo, papa, guisante, cáñamo, algas e insectos pueden dar lugar a nuevos productos con características sensoriales que se asemejan a la carne.
Uno de los alimentos con apariencia cárnica es la soja texturizada. Con aspecto de copos secos y crujientes, puede emplearse para darle una textura crujiente al plato o incorporarse a salsas, guisos o sopas.
La demanda
Una amplia variedad de productos alimentarios comienzan a ser habituales en los supermercados dada la demanda creciente de los mismos, sobre todo por parte de las generaciones más jóvenes: aperitivos, cereales de desayuno, barritas enriquecidas, texturizados y análogos cárnicos en diversos formatos.
El proceso
La extrusión se emplea principalmente en alimentos ricos en almidón y proteína. Se trata de un proceso versátil que comprende operaciones de mezcla de materias primas, cocción, amasado, cizalla, moldeado y conformado de estos alimentos. Se trata de una forma de cocción rápida, continua y homogénea que, a partir de cambios de presión, temperatura y humedad, ofrece una serie de cambios en la forma, textura, estructura y composición del producto.
Un extrusor es un biorreactor de alta temperatura (superior a los 100ºC) y corto tiempo de residencia que produce cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en productos intermedios modificados, o bien en productos finales con características diferentes a las que tenían en su estado original.
La técnica de extrusión permite:
- Gelatinizar el almidón.
- Modificar la proteína.
- Mejorar la digestibilidad de las proteínas.
- Conseguir proteína texturizada.
- Cambios en la microestructura, las características químicas y la forma macroscópica del producto.
- Modificar la solubilidad de una materia prima.
- Generar cualidades sensoriales próximas a la textura cárnica ya que actúa sobre las características de textura y sabor de los alimentos.
- Lograr una mejora en la seguridad alimentaria del producto y un procesado en continuo.
- Implica eficiencia energética y de proceso, al integrar diferentes operaciones unitarias en un único equipo.
