La nueva normalidad de bares y restaurantes representa un 20% en gastos

apacitación a los empleados, nueva cartelería, digitalización de procesos, mamparas, alcohol y termómetros son algunos de los gastos que deben afrontar bares y restaurantes en “la nueva normalidad”. En promedio, se trata de un 20% de aumento en sus costos en tiempos de ingresos casi nulos.

Si bien aún no los habilitan para funcionar con mesas al aire libre en la Ciudad y la provincia de Buenos Aires, los establecimientos ya adecúan sus espacios con las medidas de prevención y seguridad sugeridas por los especialistas para que sus comensales asistan con tranquilidad y se sientan protegidos.

Algunos locales ya se adelantaron e hicieron las modificaciones necesarias para adaptar sus espacios. No les resultó para nada económico: la adecuación de sus instalaciones triplicaron, en algunos casos, sus costos habituales.

Este gasto extra complica aún más la situación financiera de las empresas que, desde el inicio de la cuarentena, a mitad de marzo, arrastran una caída de las ventas de hasta el 90%, según las entidades del rubro. Al tener sus salones cerrados, debieron ingeniárselas para hacer envíos a domicilio u ofrecer el servicio de take away.

La cadena de cafeterías Tostado realizó una inversión de entre 50.000 y 60.000 pesos por local para la compra de mamparas acrílicas, trípodes de alcohol en gel y termómetros digitales, según confirmó Fernando Goijman, fundador de la compañía que cuenta con 14 sucursales, entre propias y franquicias.

Por los arreglos, a la empresa se le triplicaron los costos. “Solamente el gasto en insumos descartables representaba alrededor del 1% del total de las ventas y ya alcanza el 5%”, grafica Goijman.

Además, “capacitamos al personal con el protocolo de prevención, controlamos la temperatura de los empleados y los clientes, exigimos el uso de barbijos y alcohol en gel, desinfectamos la materia prima y el packaging, preparamos los pedidos extremando los cuidados y las normas de higiene, e incorporamos el doble sellado de los paquetes”, detalla.

En tanto, Hells Pizza realizó una inversión estimada en 120.000 pesos por local, cifra que representa un 10% de sus ventas actuales y un 20% de sus costos.

“Nuestra idea es aprovechar los espacios abiertos de los locales, ubicados sobre amplias veredas. En una segunda etapa, tomaríamos turnos con reservas hasta el horario de cierre con desinfección constante entre ellos. Son algunas ideas que tenemos. Esperamos la respuesta del Gobierno para adaptarnos a su propuesta”, sostiene Matías Cabrera, socio de la marca de pizzerías.

La cadena implementó tótems sanitarios y amplió sus zonas al aire libre. “Tomamos la temperatura de empleados, repartidores y clientes que retiran sus pedidos. Tenemos a disposición desinfectantes, máscaras y guantes para el personal, y los capacitamos constantemente en cuanto a las medidas de higiene y sanitización. También colocamos carteles con indicaciones y acrílicos en las cajas”, describe Cabrera.

Asimismo, Cincinnati, una pizzería porteña, hizo una apuesta por el contacteless y la digitalización de procesos, cambios que le generaron un gasto aproximado de 300.000 pesos, con un 20% de suba en los costos.

La marca adaptó su software de compra para que el cliente se pueda autogestionar, con la digitalización de la carta a través de códigos QR y hasta el diseño de una aplicación móvil.

La implementación del protocolo ocasionó un gasto estimado de $35.000 por sucursal. “Esto, sumado a las limitaciones en cuanto a la cantidad de visitantes y la franja horaria de atención reducida, hace que sea muy difícil mantener a flote un negocio gastronómico”, reconoce Manuel Díaz, gerente general de las franquicias de la compañía.

Por el momento, San Isidro fue el único municipio que habilitó a restaurantes, bares y demás locales gastronómicos a funcionar con una modalidad take away plus: no hay atención al cliente, sino que el consumidor debe gestionar por sí mismo su compra, no se venden bebidas alcohólicas, las sillas deben mantener entre sí dos metros de distancia y el horario es acotado: de lunes a jueves de 7 a 20 horas y de viernes a domingos de 8 a 24 horas con pick-up.