Contenido mineral de leche de búfalas en Corrientes

n nuestro país la producción de leche de búfala comenzó en 1992 y desde entonces su incremento ha sido constante, existiendo actualmente establecimientos dedicados a la producción láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán .

La leche de búfala es altamente nutritiva y a partir de ella se obtienen, con óptimo rendimiento, derivados lácteos como quesos, yogurt, manteca, dulce de leche y otros productos.

En Argentina la leche bubalina es habitualmente empleada para la elaboración de queso mozarella, quesos artesanales y dulce de leche.

Los minerales presentes en la leche son de gran importancia puesto que de ellos dependen propiedades tales como estabilidad al calor y capacidad de coagular. Por consiguiente, es primordial conocer sus concentraciones, especialmente teniendo en cuenta que la leche deberá ser sometida a distintos procesos tecnológicos tales como esterilización y coagulación, entre otros.

El contenido mineral en leche puede variar por numerosos factores como raza, período de lactación, clima, estación del año, composición de la dieta y contaminación del suelo. Los minerales en leche de búfalas han sido estudiados en países como India, Italia, Egipto, EEUU y Brasil. En Argentina se han estudiado algunos aspectos de las propiedades físicas y composición química de la leche de búfala y los factores que la afectan, pero la composición mineral ha sido solo parcialmente determinada.

El objetivo de la presente investigación fue establecer el contenido mineral de la leche de búfala producida en el norte de la provincia de Corrientes, así como cotejar los valores obtenidos con los resultados publicados para otros países.

Material y Métodos

Unidad de trabajo. Los animales pertenecían al plantel del establecimiento Santa María del Rosario, Departamento San Cosme, Provincia de Corrientes. Se trabajó con 10 búfalas de razas Murrah y mestizas Murrah x Mediterránea, de segunda a quinta lactación, identificadas con caravanas alfa–numéricas. Las búfalas, alimentadas con gramíneas naturales sin suplementación, eran ordeñadas mecánicamente en horas de la mañana.

Muestras de leche. Las muestras fueron obtenidas entre los meses de agosto y febrero, en forma mensual previa a la rutina de ordeño. Luego de eliminar los primeros chorros, se tomaron unos 200 ml de leche de cada animal, muestras que fueron colectadas en recipientes descartables que se conservaron a baja temperatura en cajas de poliuretano (4ºC) hasta su llegada al laboratorio, procesándose dentro de las 24 horas.

Técnicas de laboratorio. Mediante espectrofotometría de absorción atómica fueron determinadas las concentraciones de Ca, Mg, K, Na, Cu, Mn, Zn, Cu y Fe 15, en tanto que el contenido de P se obtuvo por fotocolorimetría, utilizando reactivo vanadomolibdofosfórico acidi- ficado con ácido nítrico 6.

Estadísticas. Bajo un diseño completamente aleatorizado, se efectuaron estadísticas descriptivas paramétricas (promedio, desvío estándar, rango y coeficiente de variación) con el auxilio del software Statistica.

Resultados y Discusión

En efecto, la concentración de Ca obtenida en el presente estudio encuadra en el intervalo comprendido entre valores bajos comunicados por algunos autores, de 0,147 g y valores altos publicados por otros, de 0,270 g. El contenido de P aquí encontrado no difiere sustancialmente del hallado por otros, de 0,106 g, aunque resulta mucho más bajo que el obtenido en algunas investigaciones, de 0,887 g. El nivel de Mg fue idéntico al descripto en un trabajo anterior, de 0,014 gr pero inferior al consignado en otra publicación, de 0,035 g. Nuestro promedio para el K fue intermedio entre valores bajos obtenidos en algunas investigaciones, de 0,041 g  y valores altos encontrados en otras, de 0,160 g. En el presente estudio, los valores de Na resultaron similares a los de ciertas publicaciones, de 0,029 g, en tanto que en otras dicho nivel se duplica, siendo de 0,071 g.

A manera de conclusión, ante la importante variabilidad encontrada entre los niveles aquí obtenidos y los reportados para otros países, puede inferirse que el contenido mineral de la leche de búfala estaría considerablemente influenciado por factores regionales, especialmente por los niveles de minerales contenidos en el alimento, como está descrito.

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