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En Estados Unidos, tresempresascalifornianas del sector alimenticio están desarrollando una serie de soluciones disruptivas, en miras a abordar los desafíos de la nueva era. Perfect Day, Renewal Mill y The Better Meat Co., buscan impulsar cambios en la cadena de suministro, para que la población se comprometa con el cuidado del medioambiente a partir del consumo de productos más sustentables.
“Queremos que hacer lo correcto sea lo más fácil. Tenemos que asegurarnos de que lo mejor para el planeta no implica un sacrificio”, expresa al respecto el fundador y director ejecutivo de The Better Meat Co., Paul Schapiro.
La historia de la compañía arranca tras la preparación de un mal bagel. En aquel entonces, el ingeniero biológico Ryan Pandya, recientemente vegano, quería comer un rico sándwich con queso crema en base a plantas. Sin embargo, adquirió uno tan horrible, que comenzó a investigar acerca las propiedades funcionales de la leche, con el fin de crear uno que sí fuera sabroso.
En el camino, conoció a Perumal Gandhi, un científico también vegano con aspiraciones similares, quien lo ayudó a diseñar su propia línea de lácteos sin recurrir a animales. Con el tiempo, la pareja cofundó Muufri, que tras un par de años fue rebautizada con el nombre de Perfect Day.
La empresa produce proteína de leche al introducir el código genético de las vacas en una microflora cultivada en grandes tanques de fermentación. Los ingredientes se obtienen de la aprobación regulatoria y proporcionan el mismo sabor y textura de los lácteos, brindando menos lactosa, colesterol, antibióticos y hormonas.
El hecho de elaborar proteínas lácteas sin vacas, implica generar alimentos consumiendo dosis más reducidas de agua, tierra y energía. También se relaciona con la emisión de menos gases de efecto invernadero. En 2020, Perfect Day recaudó cerca de US$300 millones en fondos de capital de riesgo para expandir su tecnología de procesamiento. Asimismo, en los últimos meses duplicó su capacidad de producción disminuyendo significativamente los costos.
En un principio, Pandya y Gandhi consideraron la fabricación de productos de marca, aunque con el tiempo se dieron cuenta de que colaborar con otras empresas de alimentos y lácteos traería mayores beneficios. Los artículos que contienen proteínas Perfect Day pueden estar etiquetados como veganos y contar con certificación kosher. Incluyen una declaración de alérgenos que indica las características de la leche.
El dúo está comprometido a ofrecer transparencia y educación con el propósito de comunicar los beneficios para la salud y el medioambiente de sus prácticas. La idea es diferenciarse del resto, con productos superadores que cumplan las necesidades del público en su día a día.
Actualmente, la producción se centra en el aislado de una proteína de suero no animal, que se utiliza en postres helados, quesos blandos, barras energéticas y un sinfín de bebidas. El siguiente paso es generar una proteína de caseína de características similares, que desbloquee una inmensa variedad de propiedades funcionales como el estiramiento y la fusión de lácteos. Además, los fundadores exploran el universo de las grasas cruelty-free.
En palabras de Pandya, Perfect Day creó una plataforma extremadamente escalable y de bajo costo que permite que el mundo conozca mejor su proteína. La herramienta aspira a producir prácticamente cualquier alimento que ayude a proporcionar una nutrición óptima.
Siete años después de la fundación de la empresa, los primeros productos formulados con la proteína de Perfect Day se comercializan en tiendas comestibles de todo Estados Unidos. En los últimos meses, las marcas Brave Robot, Graeter’s y Nick’s lanzaron su línea de helados lácteos sin animales gracias a esta tecnología.
Próximamente, la firma anunciará la comercialización de su primer queso crema.
La mayoría de los alimentos disponibles en el mercado para bebés, se produce con harina de okara, un ingrediente reciclado suministrado casi únicamente por Renewal Mill. Se trata de una pulpa rica en fibra, que se elabora a partir de residuos de la industria de leche de soja y tofu.
La empresa se creó con el fin de abordar una nueva estrategia en cuanto al desperdicio de alimentos, ideando subproductos funcionales y nutritivos como el okara. Su directora ejecutiva y cofundadora, Clarire Schlemme, previamente se dedicaba a la producción de jugos orgánicos y temía que el descarte de su negocio produjera graves consecuencias medioambientales.
La harina de okara posee más fibra, proteínas y calcio que la tradicional, además de menos carbohidratos netos. El ingrediente ofrece la misma funcionalidad, sabor y precio; y puede usarse para preparar platos dulces y salados. Schlemme lo utiliza a la hora de confeccionar pastas, mezclas para galletitas, salsas, masa de pizzas y bocaditos de hojaldre.
Recientemente, Renewal Mill incorporó a su línea su segundo ingrediente reciclado: una harina basada en el subproducto pulposo del procesamiento de leche de avena. Desde su fundación, el objetivo fue apuntalarse como una empresa de alimentos de última generación, que ayudara a estimulardietas más saludables.
Según la cofundadora Caroline Cotto, quien también se desempeña como directora de Operaciones, se eligió este subproducto de la leche de avena debido a su popularidad y alto valor nutricional. “La harina no contiene alérgenos y posee más proteínas que la de okara”, remarca. El ingrediente sirve para hacer horneados tradicionales, salsas y carnes veganas. Funciona muy bien en papas fritas, galletitas, tortillas y panes.
El proceso de reciclaje de Renewal Mill se puede aplicar en numerosos subproductos, incluida la pulpa de zanahoria y vainilla y el pastel sobrante de la producción de aceite de girasol. La adopción por parte de los consumidores aumentó en los últimos años, gracias a la acción de diversas entidades que trabajan junto con la compañía en pos de estimular hábitos de consumo más amigables con el entorno.
En este sentido, Cotto es presidenta de la junta de Upcycled Food Association, que educa acerca de los beneficios climáticos de la reducción del desperdicio de alimentos, facilitando asociaciones entre marcas de reciclaje durante la pandemia de coronavirus.
La harina de okara de Renewal Mill es utilizada en productos de Pulp Pantry, Humphry Slocombe, Fancypants Baking Co. y Tia Lupita Foods. La firma también produce galletitas empaquetadas individualmente y mezclas para hornear disponibles en 160 puntos de venta a lo largo y ancho del país, como Whole Foods Market, Thrive Market, Fresh Direct y Good Eggs.
En enero de 2021, presentó dos mezclas para hornear hechas con harina de avena y empaques con nuevo nombre y un diseño inspirado en mapas de patrones climáticos globales. Su reciente lema aconseja: “Luchá contra el calentamiento desde tu cocina”.
Según encuestas recientes, el mejor nugget de pollo está hecho de dicha proteína animal y diversas plantas. El producto en cuestión, ofrecido por el procesador de aves de corral Perdue Farms, contiene carne de pechuga mezclada con vegetales y una fórmula desarrollada por The Better Meat Co. Esta última empresa, se propone ayudar a otras firmas del rubro a crear productos más saludables y sostenibles.
The Better Meat Co. utiliza una mezcla de proteína vegetal, fibra, grasa y sabores, que cuando se combina de manera patentada, contribuye a integrarse definitivamente en la carne, mejorando su gusto. La compañía ofrece una cartera de ingredientes de etiqueta limpia y libre de alérgenos, desarrollada en miras a mejorar la industria cárnica (pollo, pescado, res, cerdo y cangrejo) y reducir los costos generales de los insumos. Su primera asociación importante condujo al lanzamiento de la línea de empanadas y nuggets Chicken Plus de Perdue Farms, que actualmente se consigue en 7.100 tiendas de comestibles.
En tiempos de pandemia, la firma se encuentra frente a grandes desafíos, ya que a lo largo del año pasado se estancó el desarrollo de nuevos productos de la mayoría de sus principales clientes. Asimismo, la planta de producción de Sacramente sufrió serios retrasos. No obstante, se cerró una ronda inicial de US$8.1 millones, que incluyó la participación de Johnsonville Holdings, empresa matriz de Johnsonville Sausage.
Shapiro subraya que espera que el mercado de la carne en algún momento se asemeje con la industria automotriz, con “opciones convencionales, eléctricas e híbridas”. La meta sería que los consumidores puedan exigir alimentos hechos en base a proteínas vegetales y animales de primerísima calidad, que aparte de ricos sean saludables y sustentables.
