Hace casi tres años, María del Carmen “La Chacha” Vicario, cocinera del restaurante Casa del Visitante de Bodega Santa Julia (Mendoza), se tomó por primera vez un avión con destino a Buenos Aires, con el único propósito de deleitar a un exigente equipo de jurados en el Campeonato Federal de la Empanada. Invitada por la responsable de Turismo y Hospitalidad de Familia Zuccardi, Julia Zuccardi, expuso su plato ante reconocidos chefs de renombre como Dolli Irigoyen, Juan Braceli y Pietro Sorba, entre otros, quienes decidieron que su preparación era la más rica de todo el país.
Previo a la consagración, Vicario perfeccionó su receta a lo largo de dos semanas, buscando hallar nuevas y perfectas proporciones de cada uno de los ingredientes. Sin experiencia en concursos, logró imponerse con altura, recibiendo elogios de personalidades de la gastronomía local que nunca hubiera imaginado.
Si bien en su casa siempre la llamaron “Tita”, sus compañeros de Casa del Visitante la rebautizaron “La Chacha” en honor al personaje de Patoruzú que hacía las empanadas más ricas de la historieta. Cuando cocina, baila y sonríe bien grande, en miras a dar lo mejor de sí en todos y cada uno de sus platos.
Nacida en Tunuyán hace 60 años, vivió la mayor parte de su vida en San Roque, Maipú. Fue criada en una finca al pie de la Cordillera de los Andes, en el seno de una familia de clase trabajadora, donde las comidas se cocinaban con muchísimo amor y dedicación.
Llegó a Bodega Santa Julia como bachera durante su inauguración en 2004. Más adelante, se desempeñó como ayudante de cocina hasta transformarse en “chef oficial de empanadas” y “alma del restaurante”, según definen sus colegas.
La receta consiste en una adaptación propia de la que le enseñó su mamá cuando tenía apenas siete años. El secreto está en la mezcla de manteca y grasa vacuna que confecciona para darle forma a la masa y simplificar los siguientes pasos. Sin embargo, asegura que su “atajo estrella” es espolvorear los dobleces del hojaldre con almidón de maíz.
En lo que respecta al relleno, combina cebolla blanca y de verdeo con la misma proporción de carne de lomo cortada a cuchillo. Finaliza incorporando huevo duro, aceitunas picadas y orégano, además de un toque de aceite de oliva que ayuda a definir el sabor.
En el concurso se impuso con su tradicional empanada de carne, aunque en Casa del Visitante prepara otras tres variedades más: choclo con zapallo, queso y cebollas confitadas. Hace casi un año, Julia Zuccardi y la editora de Catapulta, Victoria Blanco, trabajan en la publicación de un libro en su honor, cuya fecha estimada de lanzamiento está programada para fines de 2021 o principios de 2022.
Según la responsable de la bodega, la idea es devolverle un poco de todo lo que le dio a Santa Julia, dándola a conocer como una mujer sabia y fuerte “que supo sobreponerse hasta encontrar su lugar dentro de la estructura del establecimiento para hacerlo crecer”. “Es tan grande lo que pasó con las empanadas, que le dio al restaurante una nueva identidad a pesar de su ya conocida solidez”, ahonda.
El libro contará su historia y dispondrá de una serie de recetas, donde se prevé que explique el paso a paso para cocinar la empanada perfecta. También hablará de la gastronomía mendocina, haciendo hincapié en sus tradiciones y la calidez de su gente. Se tratará de una publicación de tapa dura, con fotos de Federico García del estudio García-Betancourt.
