Soja: ROSARIO
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Maíz: ROSARIO
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Trigo: ROSARIO
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En un principio, los alimentos gluten-free o sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) fueron pensados para satisfacer las demandas de los consumidores que padecen celiaquía. No obstante, la tendencia fue ganando adherentes entre personas que no atraviesan el cuadro, gracias al surgimiento de numerosos productos pertenecientes al rubro por demás sabrosos, y el interés de celebridades como Novak Djokovic, líder del ranking ATP (tenis), que se encargan de promover un estilo de vida más saludable.
Según Pam Cureton, dietista clínica y profesional del Centro de Investigación Celíaca de Baltimore (Maryland), es posible llevar adelante una dieta balanceada en base a alimentos gluten-free, aunque puede que la misma sea baja en vitaminas, minerales y fibra. Asimismo, el costo económico final sería mucho más elevado ya que, en la mayoría de los países, los productos de la góndola sin TACC suelen ser bastante más costosos que los tradicionales.
Nate Fischer, director ejecutivo de la marca de alimentos horneados sin gluten Julia’s Table, cuya sede se encuentra en Salt Lake City (Utah), recuerda que hace algunos años, cuando vivió de cerca la celiaquía de su madre Julia, las opciones disponibles eran muy escasas. En la actualidad, la firma ofrece una amplia variedad de panes y galletitas certificadas –entre otras delicias– aptas para celíacos que se venden en todo el país. Para alcanzar un público más extenso, también elabora alimentos libres de los ocho alérgenos principales: maní, nueces, lácteos, huevos, pescado, mariscos, trigo y soja.
Su directora de Marketing, Marion Edwars, señala que el target objetivo de la marca son las mamás que buscan impulsar un estilo de vida más saludable dentro de sus familias. Tanto los millennials como la Generación X representan aproximadamente el 80% de sus seguidores en las redes sociales.
A partir de una estrategia enfocada en la inclusividad en vez de la exclusividad, Julia’s Table fabrica productos que no solo satisfacen las necesidades de los consumidores que padecen alergias importantes y enfermedades autoinmunes, sino que son sumamente requeridos por estudiantes, deportistas e individuos que quieren desarrollar una alimentación más consciente. 
En palabras de Cureton, la dieta cetogénica se formuló originariamente luego de que ciertos estudios exhibieran que comer distintos alimentos ricos en grasas, proteínas y sin carbohidratos podría ayudar a pacientes epilépticos que sufren convulsiones.
El vicepresidente de Conocimientos Estratégicos para América del Norte de Innova Market Insights, Tom Vierhile, señala que los productos sin gluten han ido madurando gracias al crecimiento de las nuevas tendencias healthy que sugieren volcarse hacia este tipo de alimentos. Puntualmente, la base de datos de la compañía muestra que los lanzamientos estadounidenses de artículos vinculados aumentaron a una tasa interanual del 3,5% entre 2016 y 2019. Dentro de este panorama, la categoría “bocadillos” experimentó un incremento del 8%, en tanto que los horneados subieron un 5,7% en promedio.
El rubro gluten-free es liderado por panificados, cereales y alimentos de nutrición deportiva. En general, ninguno de los productos contiene trigo o cebada, ni granos que incluyan gliadina y glutenina. Si bien algunas formulaciones pueden estar compuestas por carbohidratos de alto valor calórico, sus índices suelen equilibrarse a causa de su elevado contenido de fibra.
Según Vierhile, el número de productos de panadería y cereales cetogénicos sin gluten ha crecido notablemente en el último tiempo, aunque a partir de una base relativamente modesta. De acuerdo a las fuentes de Innova, los nuevos alimentos etiquetados como “sin gluten” aumentaron de la siguiente manera en el período 2016-2019:
- Productos etiquetados como cetogénicos: 94,7% a 164%.
- Productos “libres de grano”: 14,1%.
Tim Pollak, socio y jefe de Factory LLC, con sede en Bethlehem (Pensilvania), subraya que algunas panaderías emplean almidones, aditivos y azúcares para mantener el sabor y la integridad de los alimentos, reemplazando los ingredientes con TACC nocivos para la salud de ciertos individuos. La empresa que comanda incluye a la marca de horneados Mikey’s, que elabora exquisitos muffins libres de granos.
El hombre sostiene que cada vez son más los fabricantes que realizan un esfuerzo consciente en función de incorporar alimentos libres de gluten a la nutrición humana, ofreciendo alternativas de gran sabor e inmejorable textura. Recientemente, Mikey’s sumó a su línea de horneados una serie de tortillas mejoradas con ingredientes limpios y por demás saludables.
“A medida que los consumidores demandan transparencia en los ingredientes, los desarrolladores se han vuelto más creativos, experimentales e ingeniosos”, explica el profesional. Sin ir más lejos, su empresa lanzó una marca de panes ingleses hechos con harina de almendras, libres de lácteos y granos.
Edwars señala que los ingredientes limpios han recorrido un largo camino al cabo de la última década, desde que los panaderos necesitaban asegurar los camiones llenos de harina alternativa con anticipación, debido a que existían pocas opciones a la hora de cumplir con los estándares científicos sin gluten. En este punto, el equipo de Desarrollo de Productos de Julia’s Table trabaja con un consultor internacional, con el propósito de desarrollar un nuevo proceso al momento de idear las técnicas de molienda de su materia prima patentada e importada, especialmente diseñada para crear distintos alimentos.
Durante la pandemia de COVID-19, el equipo reformuló y relanzó varios productos, procurando fortalecer su cadena de suministro. La falta de gluten, sumado a las complejidades que requieren los enfoques libres de alérgenos, representa un desafío tecnológico que no debe ser subestimado. Para hacerle frente, se necesita comprensión y un enfoque integral que prevea la creación de alimentos de alta calidad y tengan muy buen sabor.
Por ejemplo, el pan Keto-Friendly de Alpha Baking Co. posee 12 gramos de carbohidratos y fibra proteica, respectivamente. En su conjunto, los mismos reducen drásticamente el índice de calorías netas por cada rebanada.
El director senior de Cuentas Claves Minoristas de la marca, Tim Lotesto, detalla que la compañía con sede en Chicago lleva adelante labores en colaboración estrecha con un proveedor de ingredientes, que ayuda en la formulación necesaria para alcanzar los conteos de carbohidratos y fibras deseadas. En cada receta, se ejecutan diversas actividades a fin de producir una masa que permita crear un pan sabroso que cumpla con los estándares gluten-free vigentes en la actualidad.
De acuerdo a Lotesto, la dieta cetogénica es popular porque realmente funciona. “Puede que no sirva para todos, pero aquellos que se benefician de ella, muy a menudo observan resultados espectaculares”, añade.
En su función de dietista, Cureton no recomienda que las personas que estén buscando perder peso inicien una dieta libre de gluten, ya que muchos de los productos relacionados contienen altos niveles de arroz refinado y determinadas harinas y almidones negativos, que además de aportar bastantes calorías, son bajos en fibra.
Sobre esto, apunta que el aumento de peso es muy común en pacientes celíacos.
Los caramelos hechos a mano, los chocolates, la mermelada de frambuesas y las nueces que son incorporadas por Ethel’s Baking Co., deben pasar por determinados controles de sabor y calidad para saber si son libres de gluten antes de comercializarse. Su fundadora y presidenta, Jill Bommarito, describe que la firma se vio beneficiada por el auge de las dietas especializadas en alimentos gluten-free, que tienden a educar a los consumidores, ayudándolos a convertirse en mejores lectores de etiquetas.
El staff de Ethel's Baking Co. cree que el sabor, los ingredientes limpios, la transparencia y el compromiso son esenciales al momento de agregarle valor a los alimentos y contribuir al fomento de un estilo de vida más sustentable.
El costo de los productos, que van de los US$3 a los US$10, se debe a su elevado contenido de nueces, manteca y chocolate, más que al hecho de que no incluyan gluten.
Pollak prefiere utilizar los términos “transparente” y “confiable” para hablar sobre los artículos de Mikey’s destinados a personas que siguen una dieta libre de gluten o apta para alérgenos. “La estrategia es ir más allá con productos horneados que ofrecen etiquetas limpias, nutrición densa, variedad y, por supuesto, excelente sabor”, exclama.
En la medida en que determinados individuos se sientan estigmatizados por desarrollar dietas restrictivas, la creciente popularidad de los planes especializados se valida, posibilitando que los alimentos sin gluten se perciban como menos “medicinales”. Asimismo, la superposición de sus beneficios por no contener ni lácteos ni granos presenta una oportunidad para incentivar modos de alimentación más amigables con los pacientes que atraviesan algún tipo de alergia.
Por este motivo, Pollak insinúa que los consumidores pueden desilusionarse al descubrir que los alimentos gluten-free no añaden valor nutricional. Así, menciona que antes de lanzar sus productos, Mikey’s prioriza los índices de nutrición y sabor, para que los consumidores educados se sientan confiados a la hora de realizar sus compras en el supermercado.
Sin embargo, Cureton puntualiza que es necesario que los consumidores consulten con un dietista o profesional de la salud antes de iniciar una dieta libre de gluten, no solo por su bienestar personal, sino también por el de sus bolsillos.
“No hay nada malo en comer un pan sin gluten, excepto por el precio. Los fabricantes ayudan a que una población específica acceda a estos alimentos, aunque podrían desarrollar otras estrategias para ampliar el público. Los valores de mercado de esta clase de productos son demasiado altos”, concluye.
