Carne de llama: una opción saludable y de antigua tradición

Con el objetivo de darle promoción al desarrollo de la cadena productiva de este camélido, el Congreso avanzó en un proyecto de ley para incentivar la cría de estos animales: la iniciativa obtuvo dictamen en el Senado y se espera su tratamiento en el recinto en las próximas sesiones.

Por su adaptación a condiciones ambientales extremas, la cría de llamas cuenta con la ventaja de poder desarrollarse en zonas donde otro tipo de ganado no podría sobrevivir.

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria del 2002, la población total de llamas del país era de 161.402 cabezas, distribuidas principalmente en tres provincias del NOA: Jujuy (67 por ciento), Catamarca (16 por ciento) y Salta (12 por ciento).

Esta ganadería cumple, desde hace mucho tiempo, un papel importante para las poblaciones locales en lo que se refiere al consumo de su carne, pero cuenta con un gran potencial aún no explotado: el mercado gourmet internacional, donde los productos se consumen tanto por sus utilizaciones en la gastronomía como por la cultura que representan.

Una porción de 100 gramos de carne de llama posee 29,3 miligramos de colesterol, mientras que un corte magro vacuno tiene 90 y uno de pollo, 74.

Su cría en entornos de alta belleza y su presencia en la cultura andina completan las características ideales para un producto que podría tener buen impacto en algunos de los principales restaurantes del mundo.

Sin embargo, el escaso volumen de faena, así como el nulo desarrollo de los canales comerciales, dificultan el impulso de este tipo de ganadería, tanto a nivel nacional como internacional.

Pero la marcada preferencia por la carne bovina, y la carencia de las condiciones necesarias para acceder al mercado formal de los productos de carne de llama entre otras cosas, hacen que su consumo no sea tan alto.

Debido a que tanto la faena como el trasporte y la comercialización del grueso de la producción de carne aún no cuentan con una cadena comercial bien definida, resulta difícil contar con cifras exactas del volumen consumido.

Algunas comunidades originarias norteñas desarrollaron productos como hamburguesas, medallones congelados, chacinados, embutidos, salames, lomitos, chorizos y mortadela a partir de esta especie.

Una curiosidad es que también es utilizado como animal de carga: en este sentido, el Ejército cuenta con casi una veintena de llamas para tareas de movimientos operacionales en las zonas de alta montaña en Jujuy.

Según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Brasil fue el destino que generó demanda de llamas: en 2019 se exportaron 103 animales en pie. Este camélido, que fue domesticado hace más de 4.500 años por las comunidades originarias del NOA, también forma parte de otras cadenas de producción, principalmente la textil: cada animal da alrededor de 1,5 kilos de vellón por esquila. A nivel local, su estiércol se utiliza como combustible hogareño.

En 2019, se exportaron 54,2 toneladas de fibra de llama en base sucia por un total de 334 mil dólares: el Reino Unido compró el 73 por ciento de esa cantidad e Italia se hizo con el 27 por ciento restante.

De todos modos, en caso de que se avance en el incentivo de la producción de llamas, deberá tenerse en cuenta el aspecto ambiental, ya que la Puna no posee la suficiente "elasticidad" para cubrir un aumento excesivo de la demanda y si el pastor se viera tentado a aumentar la carga animal, sufriría un deterioro todo el sistema de producción.

El Chubut