Por Agroempresario.com
Productores de Yerba Mate de Santo Pipó SCL es una cooperativa de yerbateros creada en 1930 por un grupo de inmigrantes suizos ubicados en Santo Pipó, en la provincia de Misiones.
Hasta principios de la década del 60, toda la yerba que se procesaba en la cooperativa era vendida a empresas para ser empaquetadas y vendidas por sus propias marcas. A partir de ese momento, se creó la marca Piporé cuyo principal mercado fue el interno para luego comenzar a exportar.
Su nombre proviene de una leyenda misionera, la cual narra la huida de un cacique que debió abandonar su tribu tras un cruel ataque de un grupo en busca de esclavos. El cacique logró escapar, dejando impregnadas para siempre las huellas de sus pies y manos en un arroyo que cruzó. Los jesuitas, al ver semejante milagro, luego de rescatarlo lo denominaron Santo. En guaraní, “PI” significa pie, “PO” manos y RE, huellas.
En la actualidad, la marca Piporé se encuentra entre las 10 yerbateras más grandes del país y es la tercera exportadora a nivel mundial.
En una entrevista en exclusiva para Agroempresario.com con Carlos Coppoli, gerente comercial de Santo Pipó SCL, dialogamos sobre la situación actual del sector yerbatero y el crecimiento de la marca Piporé en el mercado interno y externo durante los últimos años.
-¿Cuál es la situación actual de la yerba mate en el mercado interno?
Según los datos estadísticos del Instituto Nacional de la Yerba Mate, que registra todos los movimientos de materia prima y producto terminado hasta que salen de las plantas elaboradoras, los niveles de despacho de yerba mate a la cadena de distribución han recuperado e incluso superado levemente los valores del año 2019 en kilogramos. Dependiendo del comportamiento del último trimestre, puede ser que se supere la cifra de 276.887.938 kg que fue récord en el mencionado año. Más allá del dato estadístico, el mercado interno muestra un buen nivel de consumo. Según datos del INYM cruzados con los del Ministerio de Economía, desde el organismo yerbatero informan una caída en el consumo per cápita de yerba mate que se viene dando de forma sostenida hace unos años. Esto surge de relacionar los volúmenes mencionados con la extrapolación del crecimiento de la población argentina a partir del último censo de 2010.
-¿Cuál es la parte del proceso que define el sabor entre una yerba y otra?
Realmente no es un sólo momento o parte del proceso el que define el sabor y las otras cualidades organolépticas de la yerba mate. Incluso, la forma en que cada uno lo ceba, influye en el sabor final del mate. De todas formas, podemos hacer algunas observaciones que a grandes rasgos van definiendo características en el producto final.
Comencemos con las plantas. Si bien toda la yerba mate que consumimos proviene de la misma variedad, de una misma planta (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) podemos encontrar algunas diferencias sutiles en plantas que crecen en diferentes zonas. Por ejemplo, las que lo hacen en la zona del norte de misiones, es la que se suele llamar de monte o de selva. Estas plantas, por el entorno en el que crecen, lo hacen mucho más vigorosamente, dando como resultado notas más intensas de sabor. Como contracara, las plantaciones radicadas en el sur de Misiones y nordeste de Corrientes, lo hacen en un ambiente menos competitivo y suele ser denominada como yerba de campo. Este crecimiento más tranquilo, por describirlo de una forma sencilla, le da a esas hojas una impronta de sabor más suave.
Luego, el proceso de sapecado y secado también es fundamental en la definición del sabor y la calidad de la yerba. Aquí, temperaturas y tiempos se combinan exactamente para obtener un producto de alta calidad. Aquí también podemos hacer una distinción. Si bien hay muchas alternativas técnicas, a grandes rasgos, existen dos métodos de secado, el secado en hornos de cinta y el secado por sistema barbacuá, que es el más antiguo y tradicional. Ya quedan pocos secaderos de este tipo, y son los que le imprimen a la yerba mate un sabor ahumado característico de este tipo de secanza.
La anteúltima etapa es la del estacionamiento, que siempre es natural y donde el tiempo, la humedad y la temperatura van haciendo que la yerba mate evolucione en aroma, color y sabor, transformando ese color verde y esas notas clorofílicas que tiene luego de ser secada, en un color más dorado y marrón, con un sabor más complejo y redondo característico del paladar argentino. En este proceso, también se van definiendo características en la materia prima que van a tener impacto en el sabor.
Finalmente, está la molienda y el envasado. Aquí es donde se termina de definir la impronta de cada paquete de yerba mate. Intervienen la materia prima seleccionada (que aporta cada una de las características mencionadas), su molienda, más fina o gruesa, la combinación de los componentes (hoja fina, hoja gruesa, hoja impalpable y palo). En general, las moliendas más gruesas tienden a dar sabores más suaves que las moliendas finas, la presencia de hoja impalpable le da al mate esa espumosidad que muchas veces se busca y aporta cuerpo a la infusión, el palo suaviza el mate y le da también un dulzor natural.
Entonces, el sabor de la yerba mate es definido por todo el proceso en sí, desde la planta de yerba mate y el lugar donde crece hasta la molienda y la mezcla que se utiliza.
De todas formas, el cebador, con su técnica de cebado, es quien tiene la última palabra sobre el sabor del mate.
Particularmente, en Piporé tenemos una extensa línea de productos de 9 variedades que cubren una amplia gama de sabores y paladares: desde el sabor característico del mate que tiene nuestra tradicional clásica, hasta la suavidad duradera de la Piporé Sublime. También tenemos la Piporé Suave, que nos permite experiencia del mate tradicional pero con un sabor no tan intenso; la Piporé sin palo que nos demuestra toda la personalidad que puede tener la yerba; la Piporé Especial, para quienes gustan de un mate distinto; y luego nuestra línea de yerbas saborizadas y compuestas que nos permiten fusionar el mate con otros sabores y aromas. Finalmente, también desarrollamos productos para los amantes del mate frío, nuestra exclusiva molienda Piporé Tereré que permite cebar fácilmente esta refrescante infusión evitando que la yerba se compacte y se tape el mate, y la Piporé Tereré Listo, que ya viene con un refrescante sabor a limón y mentol.
-¿Cómo se le puede agregar valor a la cadena yerbatera?
Yo creo que resguardando la calidad fundamentalmente de los formatos característicos y con desarrollo de productos que permitan acercar la infusión a la gente que no la consume porque no encuentra el momento o la forma.
Otro aspecto fundamental es darle visibilidad a todo lo que el mate significa para los argentinos, porque es mucho más que sólo una infusión, y esa es una de las razones por las cuales la consumimos tanto.
-Hay un auge de las yerbas orgánicas, ¿cuánto tiempo le llevaría a una empresa o productor certificar su producción?
Producir yerba mate orgánica requiere de un proceso de certificación del yerbal que lleva mínimamente 2 años. Luego, esa certificación debe extenderse a la otra parte del proceso, secado, estacionado y envasado, de forma de poder asegurar la inocuidad de ese producto orgánico. Si bien la producción de yerba mate orgánica ofrece menores rendimientos por hectárea de producto, el precio que los consumidores “bio” están dispuestos a pagar por este tipo de productos compensa estas diferencias, y hace de este segmento una alternativa muy interesante, sobre todos en algunos mercados europeos, donde el consumo de estas infusiones, para ellos exóticas, se ve muy incentivado si los productos tienen certificaciones orgánicas reconocidas.
-Hoy Santo Pipó SCL, se encuentra entre las 10 yerbateras más grandes del país y entre las 3 exportadoras a nivel mundial. ¿Cómo se dio ese proceso de expansión?
Es un proceso que viene dándose desde hace mucho. Piporé tiene su marca hace muchos años, es muy tradicional y conocida sobre todo en la Patagonia argentina. Cuando pocos eran los que andaban por aquellos caminos, Piporé decidió desarrollar esa zona del país con mucho éxito, logrando una presencia de marca que aún hoy se mantiene. La tradición exportadora de Piporé también tiene larga data, siendo una de las marcas pioneras en desarrollar el mercado sirio, que consume casi tanta yerba como el mercado uruguayo por ejemplo. Allí, y en todo el mundo árabe, Piporé es una de las marcas más conocidas y buscadas.
Fue un proceso de crecimiento y expansión que se fue dando a través de los años, acompañado de la tecnificación, la visión de los socios de la cooperativa y la profesionalización de todo el equipo de trabajo que conforma la familia Piporé.
-El principal comprador es Medio Oriente, especialmente Siria, ¿se consume de la misma manera que en Argentina?
Siria es el principal destino de exportación de Argentina y también de Piporé. La penetración cultural de la yerba mate y el mate en la sociedad siria es de tal magnitud, que ellos han desarrollado su propia forma de comercializarlo y consumirlo. Si bien en Argentina, el formato más consumido es el paquete de medio kilo en su versión de empaquetado flojo (son los nuevos paquetes de yerba mate que encontramos en cualquier góndola) en Siria fundamentalmente se comercializan paquetes de 250 gramos en versión de envasado prensada. Este tipo de envases era muy común en nuestro país hace unos años. Los podemos diferenciar porque el paquete de yerba es bien compacto. También, la forma de consumo es distinta. Ellos no tienden a compartir la bombilla y preparan sus mates fundamentalmente en un pequeño vaso de vidrio de unos 20 gramos de yerba máximo (un mate de argentina promedia los 35gr) y sorben de unas bombillas también pequeñas, aproximadamente de la mitad del largo de las nuestras. La forma de cebar es distinta, ellos riegan todo el mate con bastante agua, a diferencia de nosotros que hacemos una cebada más corta y sobre el lugar donde está inserta la bombilla.
-Hasta hace unos años, uno no podía encontrar la yerba Piporé en las grandes cadenas de supermercados de Buenos Aires, hoy sí. ¿Cómo fue la aceptación del consumidor?
La aceptación de Piporé en Buenos Aires es buena ya que además tenemos una extensa línea de productos que satisface distintas necesidades y paladares de los consumidores. Ingresar en una plaza tan grande y competitiva como es el AMBA no es una tarea sencilla, y hacerlo de forma programada y sostenida requiere de mucho esfuerzo y planificación.
Este proceso se comenzó hace ya unos años y seguramente, cada vez más van a poder encontrar nuestros paquetes de yerba mate Piporé en las góndolas de los comercios de Bs As y de muchas otras ciudades del país.
-¿Qué planes tiene la empresa para el mediano y largo plazo?
Piporé planea solidificar su posición tanto en el mercado Interno argentino como en su faceta exportadora, donde es uno de los principales referentes en varios mercados, siempre apuntalados en base a la calidad y variedad de nuestros productos, a la capacitación y profesionalización de sus recursos humanos y a la incorporación de innovaciones tecnológicas en la producción y elaboración de Yerba Mate, siempre manteniendo el espíritu cooperativo que caracteriza a Productores de Yerba ante de Santo Pipó S.C.L.
