Las tradiciones argentinas son muchas, y han ido mutando a lo largo del tiempo. También difieren de acuerdo a la localización geográfica, y hay otra que tienen un origen importado. Como el salame casero, que forma parte indiscutible de muchos de los momentos y rituales que hacen a las tradiciones y culturas argentinas, pero de origen foráneo.
Gabriel Páez es un joven productor que mantiene viva la larga y prestigiosa tradición que tiene Colonia Caroya en la elaboración de salame de forma casera, remontando sus orígenes a la región del Fruili, en Italia.
Actualmente el productor sigue el oficio de sus padres, aunque hace siete años cuenta con su firma El Galpón y es uno de los pocos que sigue fabricando fiambre de manera artesanal, sin dejarse seducir por las facilidades de la industrialización. Una condición que le permite contar con uno de los fiambres con denominación de origen, de los cinco existentes en la zona.
“Hace muchos años que la Colonia es conocida por su gastronomía, por los embutidos. El salame de Colonia se identifica por el picado grueso.
Se identifica porque es mitad cerdo, mitad vaca. Tiene que tener su estacionamiento adecuado y algo que lo caracteriza un montón es la tripa natural, no la tripa sintética”, explicó a Bichos de Campo Gabriel Páez quien dice estar en el negocio desde los 13 años de edad.
Cuando se conoce poco de producción de salame casero, con Gabriel Páez se despejan muchas dudas y se tienen en cuenta detalles que antes pasaban inadvertidos. Principalmente las diferencias entre un salame de “la colonia” elaborado de forma industrial y uno hecho de manera casera.
“El (salame) industrial por ahí no tiene el estacionamiento adecuado. Por lo general lo hacen a puro cerdo. Y otra cosa también es la tripa, usan mucho la tripa sintética, que es la tripa de nylon, no tienen su atado con hilo de algodón. Son todos brocheta, uno en cada punta, explicó Páez a Bichos de Campo, quien además es productor porcino y proveedor de una parte de la materia prima que emplea en su negocio.
Bichos de Campo
