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Un estudio con 240 mujeres de la provincia de Buenos Aires (de San Pedro y 9 de Julio, en grupos iguales) reveló la influencia de la variedad de batata, el método de cocción y la ciudad en la aceptabilidad de los consumidores.
Cuál cultivar es el favorito y cómo lo cocinan de acuerdo a sus preferencias, fueron las variables estudiadas en el ensayo.
a ciudad resultó ser la variable más significativa, subrayando la importancia de las preferencias de los consumidores en el desarrollo de nuevos cultivares.
Este estudio tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial de cuatro cultivares de camote (Beauregard, Morada-INTA, Colorado-INTA y Arapey), considerando dos métodos de cocción: hervido y horneado; y dos ciudades, 9 de Julio y San Pedro, de la provincia de Buenos Aires.
Se evaluó la aceptabilidad sensorial de diferentes características de las muestras, antes y después de la cocción. Para indagar los motivos de consumo de cada muestra se utilizó la metodología check all that apply (CATA).
LOS RESULTADOS
De los dos factores evaluados (ciudad y método de cocción), la ciudad tuvo una influencia significativa a la hora de evaluar las muestras. Los participantes de San Pedro dieron mayor aceptabilidad al cultivar Beauregard que 9 de Julio en la mayoría de los atributos.
Colorado INTA, por su parte, tuvo mayor aceptabilidad en algunos descriptores por parte de los consumidores de 9 de Julio, al igual que Arapey y Morada INTA.
En los resultados de cata en 9 de Julio, los consumidores asociaron el cultivar Beauregard con frases negativas: “Tiene un sabor raro y poco sabor/insípido y en menor medida. El color interno es artificial y Se rompe al cocinar“, dijeron..
Mientras que los consumidores de San Pedro caracterizaron con frases negativas las muestras de Arapey y Morada del INTA de la siguiente manera: “Cambia de color (marrón) rápidamente, su forma no es regular y Al cocerse presenta hilos o fibras”, admitieron.
Las preferencias de los consumidores brindan oportunidades para el desarrollo o mejora de nuevos cultivares. Sería interesante ampliar este estudio a otras regiones y/o países.
Los cuatro cultivares obtuvieron puntuaciones diferentes en apariencia, sabor y textura, por lo que las preferencias de los consumidores brindan oportunidades para el desarrollo o mejora de nuevos cultivares con propiedades conocidas para la producción futura.
El tipo de cocción no fue un factor significativo, por lo que no se pudieron recomendar cultivares para hornear o hervir, ya que los resultados mostraron que la interacción de los dos factores influyó en la aceptabilidad de sólo dos atributos. El factor ciudad fue el más influyente en la aceptabilidad sensorial de las muestras. Sería interesante ampliar este estudio a otras regiones y/o países
ADAPTABILIDAD DE LA BATATA
El cultivo de camote presenta una adaptabilidad ecológica y agroeconómica, lo que contribuye a la existencia de una gran diversidad genética entre cultivares con diferentes características agronómicas, organolépticas y nutricionales.
Los diferentes genotipos pueden estar relacionados con diversos colores de pulpa y compuestos bioactivos: mientras que las batatas de pulpa morada tienen mayores contenidos de antocianinas y actividades antioxidantes, las de pulpa anaranjada tienen mayores concentraciones de carotenoides.
En Argentina, los productores locales eligen generalmente batatas de pulpa amarilla, crema y blanca. Sin embargo, en algunas zonas específicas se han introducido variedades de pulpa anaranjada, como la variedad Beauregard.
Los programas de mejoramiento de la batata en todo el mundo están integrando características sensoriales con el comportamiento agronómico y poscosecha para proporcionar a los mercados globales cultivares ampliamente aceptados.
La caracterización de diversos genotipos desde una perspectiva sensorial brinda información valiosa para mejorar el sabor y la textura del producto, contribuyendo a la aceptación del consumidor.
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